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Archiv KräuterZeit

(KräuterZeit von 2014 - 2017)




KräueterZeit Dezember 2017

Rosenkohl

(Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera)

 


Rosenkohl (Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera) mit beginnender Knospenbildung                                                                                                                                                                                                                                                                         © S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, welches erst im 19. Jahrhundert, ausgehend von Belgien, nennenswerte Verbreitung gefunden hat. Seine Herkunft brachte ihm auch den Namen Brüsseler Kohl ein. Nur als Kulturpflanze vorkommend, ist Rosenkohl wohl schon im 13. und 14. Jahrhundert vorzufinden. Allerdings lässt sich dies mit dem in Belgien verwendeten Begriff Spryten und dem lokal angebauten Kohl nicht eindeutig in Verbindung bringen. Ebenso bleibt bisher ungeklärt, ob Rosenkohl eine spontane Mutation ist oder sein Ursprung in gezielter Züchtungsarbeit gründet. Heutige Hauptanbaugebiete für Rosenkohl liegen in den Niederlanden – von dort kommen 90 % der deutschen Importe. Auch in den USA und in Japan besitzt der feldmäßige Rosenkohlanbau wirtschaftliche Bedeutung.

Die Rosenkohlpflanze bildet, je nach Sorte, Bodenbeschaffenheit und klimatischen Bedingungen, einen bis zu 100 cm hohen kräftigen Stängel aus, der meist einen Durchmesser von 3–4 cm hat. Die Blätter sind lang gestielt, in der Farbe Graugrün, mit gewelltem Rand und wachsartigem Überzug. Das Blattgrün verteilt sich gleichmäßig entlang des Stängels, ist löffelförmig gewölbt und bildet abweichend zu Rot-, Weiß-, Wirsing- und Spitzkohl keine geschlossenen, festen Köpfe aus. Dennoch hat die Rosenkohlpflanze im Bereich der Spitze zahlreiche gewölbte große Blatter, die an einen aufgeblätterten Kohlkopf erinnern.

Das gewünschte Erntegut beim Rosenkohl sind haselnussgroße Knospen in den Blattachseln, die sprossartig bis zur Größe von Walnüssen – sortenentsprechend – heranwachsen. Die Sprossbildung entlang des Stängels brachte dem Rosenkohl die Bezeichnung Sprossenkohl ein. Die häufig Röschen genannten Knospen bestehen wiederum aus löffelförmigen, dieses Mal ganz eng anliegenden kleinen gelblich-grünlichen Blättern, die sich zuerst unten am Stängel und dann erst am oberen Stängelteil bilden. Eine der wenigen rotvioletten Rosenkohlsorten nennt sich Rubine. Sie ist das Resultat jahrzehntelanger Züchtung in den Niederlanden. Die Farbe wird das Aussehen von Rotkohl verbunden. Ende der 1950er-Jahre wurde dieser Rotkohl als Neuheit in einem Samenkatalog der Schweiz vorgestellt. In diese Zeit fallen auch die ersten gezüchteten Hybridsorten des Rosenkohls. Kalkulierbarer Wuchs und Ertrag sowie Krankheitsresistenz waren Kriterien, die dem Hybridkohl den Markt öffneten. Dies bedeutete wiederum, dass lokale Sorten zurückgedrängt wurden. Organisationen, die sich der Pflanzen- und Sortenvielfalt widmen und biologische Saatgutzüchter sorgen für den Erhalt eines breiten Spektrums der Regionalität.

Von Brokkoli bis Rosenkohl sind alle Kohlgewächse Varietäten zur Sammelart Brassica oleracea innerhalb der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Dies ist deutlich an den gelben, kreuzförmig angeordneten Blüten im zweiten Vegetationsjahr zu sehen. Zur Blütenbildung kommt es, wenn der Rosenkohl unbeerntet bis zum nächsten Frühjahr im Garten verbleibt. Dann treiben die Rosenkohlknospen zu Sprossen aus, blühen und bilden Samenschoten, die auf Grund der Pflanzenverwandtschaft die Assoziation mit Raps hervorrufen.


                                                                                                         Blühender Rosenkohl (Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera) © Foto U. Schmidt BMBU – Landkreis Börde



Samenstände am Rosenkohl (Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 © Foto U. Schmidt BMBU – Landkreis Börde



Tipp:

Um den Rosenkohl aus eigenem Anbau effizient nutzen zu können, belässt man ihn als winterhartes Gemüse im Garten und erntet nach und nach, von unten beginnend, die Knospenansätze. So sind nachwachsende Röschen bis in den Februar/März zu haben. Außerdem wird Rosenkohl nach dem ersten Frost milder im Geschmack.


Rund 100 g Rosenkohl decken bereits ein Sechstel des täglichen Ballaststoffbedarfs und den gesamten Tagesbedarf an Vitamin C. Mit ca. 4,5 g Eiweiß auf 100 g ist Rosenkohl mit Grünkohl nahezu gleichauf, was den Proteinanteil anbelangt – für Kohl durchaus beachtlich. Er ist mit ca.   470 mg je 100 g Rosenkohl reich an Kalium, was allerdings die Wirkung von blutgerinnungshemmenden Medikamenten abschwächen kann. Sind die Mengen weiterer enthaltener Mineralstoffe und Vitamine zwar deutlich geringer, ist es doch das Zusammenspiel aller enthaltenen Stoffe, die den Nährwert des Wintergemüses Rosenkohl ausmachen. Für Gichtpatienten sollte jedoch der Verzehr möglichst gering gehalten werden, da in größerer Menge vorkommendes Purin Gichtschübe auslöst.

Zu den positiven Eigenschaften der Inhaltsstoffe zählen die Stärkung des Immunsystems, die Milderung von Entzündungen, die Abwehr von freien Radikalen sowie die Linderung von Wechseljahresbeschwerden und die Förderung des Stoffwechsels. Haupterntezeiten für Rosenkohl sind die Monate von November bis Januar/Februar. Niedrige Tagestemperaturen bis hin zu Minusgraden reduzieren den Stoffwechsel und machen das Aroma des Wintergemüses milder indem sich der Zuckeranteil erhöht. Da züchterisch inzwischen etliche Gemüse in ihren Bitterstoffanteilen minimiert wurden, ist die Notwendigkeit der Frosteinwirkung nur noch latent zutreffend.

Trotz dieser gesundheitsfördernden Bilanz ist Rosenkohl nicht sonderlich beliebt, was auch mit dem höheren Anteil der Senfölglykoside zu tun hat, die den markanten Kohlgeschmack erzeugen. Die Prokopfverzehrmenge liegt in Deutschland bei nur 400 g jährlich. Damit ist sie ähnlich gering wie bei der bundesweit pro Jahr und Kopf verzehrten Menge an Chicorée von 300 g.

Hinweis:

Je länger Kohl gekocht wird, umso intensiver werden Geruch und Bitterkeit. Es empfehlen sich daher Zubereitungen, bei denen man den Kohl nur kurz blanchiert verarbeitet, schmort oder anbrät.   Dies erhält außerdem die gesunden Inhaltsstoffe.



Experimentierfreude ist gefragt, um Gefallen am Rosenkohl zu finden. Mit Waldpilzen und Esskastanien lässt sich die Aromatik des Rosenkohls angenehm verändern. Auch eine Rosenkohlcremesuppe mit etwas Sahne, Curry und Croutons eignet sich dazu. Besonders positiv wird dies wahrnehmbar, wenn die einzeln abgetrennten Blätter zur Anwendung kommen, beispielsweise im Rosenkohlblättersalat mit geröstetem Sesamöl. Halbierte oder geviertelte Rosenkohlknospen in Rapsöl angebratenen mit Schalotten- und Knoblauchwürfeln, sind ebenfalls eine schmackhafte Variante.

Rezepte:

 

Rosenkohlblättersalat mit geröstetem Sesamöl

 

500 g Rosenkohl, 2 l Wasser, 2 TL Salz, 3 EL Rapsöl, 5 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 2 EL geröstetes Sesamöl, 3 EL geröstete, gesalzene Pistazien

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Rosenkohl putzen, in die einzelnen Blätter zerlegen, waschen und abtropfen lassen. Wasser salzen und zum Kochen bringen. Rosenkohlblätter 1 Minute lang blanchieren und dann für 5 Minuten in eiskaltes Wasser legen, damit die Blätter die grüne Farbe behalten. Anschließend zum Abtropfen in ein Sieb legen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln und im Öl anbraten. In einer Schüssel die Zutaten vermengen. Das Sesamöl darüber verteilen. Alles vermischen. Die aus den Schalen herausgelösten gesalzenen Pistazien über den Salat streuen.

Rosenkohl-Ricotta-Muffins

200 g Schichtkäse oder körniger Frischkäse, 1 Zwiebel, 150 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 kg Rosenkohl, 80 g Parmesan, 80 g Kokosflocken, 6 Stängel Blattpetersilie, 200 g Ricotta, 100 ml saure Sahne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Den Schicht-/Frischkäse auf einem Sieb abtropfen lassen. Die ggf. welken Blätter vom Rosenkohl entfernen. Im kochenden Salzwasser den Rosenkohl 2–3 Minuten blanchieren, danach ca. 5 Minuten in Eiswasser legen, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Nun jeden einzelnen Rosenkohl halbieren und weiter vierteln. Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, diese ebenfalls 2–3 Minuten blanchieren und ins Eiswasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen und gut abtropfen. Kokosflocken fettfrei in einer Pfanne hellbraun anrösten. Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken. Ricotta in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Schichtkäse oder körnigen Frischkäse, saure Sahne und Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnussabrieb würzen. Die geschälte Zwiebel würfeln und mit den Rosenkohl- und Kartoffelstücken sowie Parmesan, Kokosflocken und Petersilie einrühren. Die Masse in Silikonformen füllen. Bei 160 °C Umluft werden die Muffins nun ca. 25–30 Minuten goldbraun gebacken. Diese passen, warm verzehrt, gut zum Rosenkohlblättersalat.


Thailändisches Rosenkohl-Curry mit Esskastanien und Jasminreis

250 g Jasminreis, 600 ml Wasser, 1 TL Meersalz, 300 g Rosenkohl, 100 g Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 1 rote Chili, 2 Knoblauchzehen, 2 TL Kurkuma,  1 TL frisch geriebener Ingwer, 300 ml Kokosmilch, 2 Stängel Zitronengras, 4 Kaffirlimettenblätter, 200 g vakuumverpackte Esskastanien, Salz, Pfeffer, 10 Blätter Thai-Basilikum

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten

Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und über Nacht in 600 ml kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Reis zusammen mit dem Einweichwasser aufkochen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten bei geringer Hitze garen. Wenn erforderlich, da der Reis noch zu hart und das Wasser schon eingesogen ist, noch eine kleine Menge kochendes Wasser zugießen. Salz erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen, umrühren und noch 15 Minuten bei geschlossenem Topf nachquellen lassen. Den Rosenkohl von den welken Blättern befreien, in kochendes Salzwasser geben, noch bissfest garen, herausnehmen und in Eiswasser 5 Minuten abkühlen, damit sich die grüne Farbe erhält. Den Rosenkohl zum Abtropfen auf einem Sieb schütten. In der Zwischenzeit gewürfelte Zwiebeln und fein geschnittenen Knoblauch mit in Ringen geschnittener Chili, Kurkuma und Ingwer in Öl anbraten. Die angebratenen Zutaten mit Kokosmilch ablöschen und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die äußeren Blätter des Zitronengrases entfernen und den inneren Teil nach leichtem Beklopfen mit dem Messerrücken in dünne Ringe schneiden. Diese in die kochende Kokosmilch geben, damit sie das Aroma annimmt. Den gegarten Rosenkohl und die Esskastanien zufügen, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis auf einem Teller in einen Servierring füllen und diesen abziehen oder in eine kalt ausgespülte Tasse geben und umgedreht auf den Essteller setzen. Das Curry um den Reis verteilen und mit gewaschenem und zerzupftem Thai-Basilikum belegen.

 

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) S. 160.

H. J. Conert, Nutzpflanzen in Farbe. 293 der wichtigsten Kulturpflanzen (Ravensburg 1967) S. 151.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1994) S. 174–192.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (Aarau/München 2014) S. 432–437.

C. Thuile, Vegan mit Plan. Gesunde Ernährung mit Nachhaltigkeit (Bozen 2016) S. 116.

https://de.wikipedia.org/wiki/Rosenkohl (10.11.2017).

https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/rosenkohl-ricotta-muffins-rezept-wolfgang-link-102.html (10.11.2017).

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/rosenkohl.html (15.11.2017).






KräuterZeit November 2017

Gemeiner Lein

(Linum usitatissimum)


                                                                                                                  Gemeiner Lein (Linum usitatissimum), Blüten und Samenkapseln © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Bereits der botanische Name Linum usitatissimum, was übersetzt so viel bedeutet wie der höchst- oder allernützlichste Lein, macht deutlich, dass eine vielseitige Verwendung vorliegt. Lein zählt außerdem zu den ältesten Nutzpflanzen, mit Nachweisen des wildwachsenden Ursprungs im Iran und der Südosttürkei aus der Zeit zwischen ca. 7500 und 7000 v. Chr. durch archäologische Leinensamenfunde. Als Kulturpflanze in Syrien lässt sich Lein/Flachs um 6100 v. Chr. belegen. Die Verarbeitung von Fasern zu Leinenstoffen ist aus dem beginnenden 4. Jahrtausend v. Chr. in Ägypten nachweisbar. Leinenbinden von Mumien aus der Libyschen Wüste, bildliche Darstellungen der Flachsernte und Grabbeigaben, in Form von Leinsaat und Samenkapseln gehörten, sind weitere Zeugnisse der frühen Nutzung. Nach Mitteleuropa gelangte der Lein zur Zeit der Linienbandkeramik (ca. 5700–4100 v. Chr.). Auf Lößböden nördlich der Donau bis hin nach Nordfrankreich soll der erste Anbau erfolgt sein.

Unterschieden wird der Lein nach der hauptsächlichen Verwendung in Öllein (Linum usitatissimum convar. mediterraneum) und Faserlein (Linum usitatissimum convar. usitatissimum), letzterer umgangssprachlich auch als Flachs bezeichnet. Auffallendstes Unterscheidungsmerkmal ist die Wuchshöhe der Pflanzen. Der Faserlein/Flachs mit seinen enthaltenen Fasern zur Herstellung von Leinenstoff ist deutlich länger und unverzweigter als der Öllein. Letzterer hat größere Samenkapseln mit mehr Leinsaatinhalt. Heutzutage sind ca. 120 Sorten an Öl- und Faserlein in der Europäischen Union zum Anbau zugelassen. Prozentual gesehen, werden heutzutage weltweit nur noch etwa 20 % des Leinanbaus zur Gewinnung von Fasern genutzt, wohingegen ca. 80 % auf die Ölgewinnung entfallen.

Von der Aussaat der Langtagpflanze Lein Ende März/Anfang April bis zur Ernte vergehen zwischen 110 bis 120 Tage. Faserlein bevorzugt gemäßigtes, feuchtes Klima. Öllein gedeiht bei wärmeren und trockeneren Klimabedingungen besser. Entsprechend der Einhaltung der Fruchtfolge sollten Ackerflächen nur alle fünf bis sechs Jahre wiederholend mit Lein bestellt werden.

Lein ist ein Selbstbefruchter. Der Anteil der Fremdbefruchtung durch Insekten liegt im einstelligen Bereich. Die sich herausbildenden Samenkapseln sind abgeflacht eiförmig und fünffächrig, mit je zwei Samen in jedem der fünf Fächer. Es gibt unterschiedliche Varietäten und Sorten, sodass man neben der Verwendung Öl-/Faserlein auch nach der Anbauzeit Sommer- und Winterlein unterscheidet. Letzterer wird im Herbst gesät und kann im Folgejahr bereits vor dem Sommerlein geerntet werden. Außerdem gibt es Samenkapseln, die sich bei der Reife öffnen (Springlein) und Kapseln, die geschlossen bleiben (Schließlein). Die Leinsamen werden ausgedroschen, daher auch die Bezeichnung Dreschlein. Leinsamen sind hauptsächlich dunkelbraun können allerdings auch goldgelb sein. Hierbei handelt es um eine Sonderzüchtung mit besonders guten Quelleigenschaften.



Öllein (Linum usitatissimum convar. mediterraneum) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde




Faserlein (Linum usitatissimum convar. usitatissimum) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Die Arbeitsschritte vom Anbau des Faserleins bis hin zum fertigen Leinenstoff waren noch bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts umfangreich und von Handarbeit bestimmt. Faserlein wurde durch Raufen, das Herausziehen der ganzen Pflanzen, geerntet und in Bündeln zum Trocknen aufgestellt. Das Riffeln oder Reepen war der Arbeitsgang zur Entfernung der Samenkapseln. Um die Fasern in den Stängeln zu lösen, wurde das sog. Rösten/Röten (als Tau- oder Wasserröste) nötig. Hierbei wurden die Stängel entweder zur Durchfeuchtung auf dem Feld ausgebreitet und dem Einfluss des Wetters ausgesetzt oder in Wasserbecken oder Bachläufe eingeweicht, mit Stroh abgedeckt und beschwert. Heute noch existieren Bezeichnungen für Straßennamen wie ›Am Rötebach‹ oder ›Am Rötegraben‹. Nach diesem Röten oder Rösten, das rund 14 Tage dauerte und die Bastfasern vom Holzkern löste, wurde wieder ein Trocknungsvorgang nötig. Nun folgten das Boken (Weichschlagen der Stängel), das Brechen, das Ribben und das Schwingen sowie das Hecheln (Ordnen und abschließendes Glätten der Fäden auf einer dem Nagelbrett ähnlichen Vorrichtung). Bei all diesen Arbeitsgängen ging es darum, holzteilfreies, verspinnbares Fadenmaterial zu erhalten, um es dann zu Gewebe zu verarbeiten. Abfälle dienten zur Polsterung von Möbelsitzen oder wurden bei der Papierherstellung genutzt.

Zu den besonderen Fasereigenschaften des Leinengewebes zählen Hitzebeständigkeit, Festigkeit und geringe Dehnungsfähigkeit. Durch die hohe Wärmeleitfähigkeit wirkt Leinenstoff kühlend, Textilien aus Leinen sind zudem sehr atmungsaktiv und nehmen Feuchtigkeit auf. Die Färbbarkeit ist, bedingt durch die Beschaffenheit des Materials, schwieriger. Traditionelle Leinenweberei wird u. a. in Steinhude, in der Nähe von Hannover, in neunter Generation betrieben, über die auch ein angeschlossener Museumsbereich informiert. Allerdings gilt, dass die kostengünstigere Erzeugung von Baumwollprodukten marktbestimmend ist. Im Buch ›Der Flachs, seine Kultur und Verarbeitung‹, schrieb R. Kuhnert bereits 1915: »Der Flachsanbau ist in den letzten Jahrzehnten immer mehr zurückgegangen. Außer in Schlesien wird in nennenswertem Umfange jetzt nur noch in wenigen Gegenden Deutschlands Flachs zum Verkauf angebaut. Wo sonst noch Flachs gezogen wird, da geschieht es zur Deckung des eigenen Bedarfs und für das Gesinde, und auch in dieser Beziehung wird der Flachsanbau immer mehr eingeschränkt. […]«

In Deutschland werden seit ca. drei Jahrzehnten keine statistischen Angaben zum Flachsanbau mehr erfasst, da die Anbauflächen und Erträge als nicht wirtschaftlich relevant eingestuft wurden.

Leinöl wird zwar auch als Speiseöl, verstärkter jedoch für die Herstellung von Lacken, Druckfarben und Anstrichmittel in Form von Leinölfirnis für Holzanstriche im Möbel- und Bootsbau, zu Restaurierungszwecken und für die Ölmalerei genutzt. Nach dem Trocknen entsteht eine klare, wasserabweisende Schicht, die meist aus Leinöl, Trocknungsmittel und weiteren Zusätzen wie Harzen oder metallischen Verbindungen besteht. Durch diese Zusammensetzung verringert sich die Trocknungszeit und damit einhergehend gibt es eine bessere Lackbildung. Der Trocknungsprozess kommt nicht durch die Verdunstung von Bestandteilen des Anstriches zustande, sondern durch die Aufnahme von Luftsauerstoff stattfindende Oxidation. – Das aus dem Französischen kommende Wort ›vernis‹ beutet so viel wie Lack und findet sich in der Wortzusammensetzung Leinölfirnis wieder. In der Ölmalerei werden außerdem Ölfarben aus mit Farbpigmenten versehenem Leinöl und entsprechenden Zusätzen gemischt, die ebenfalls eine Firnisschicht ausbilden.

Bekannt als traditioneller Leinölproduzent zu Verzehrzwecken ist der Spreewald. Im Ort Straupitz, in einer rekonstruierten Mühle von 1850, wurde Mitte der 1990er-Jahre die Leinölproduktion wieder aufgenommen. Auch Neugründungen von Ölmanufakturen sind zu finden, die die Bedeutung des Leinöls für die Ernährung fokussieren. Leinsamen aus regionaler Erzeugung sind bei den aktuell bestehenden Anbauflächen in Deutschland nicht umfänglich möglich. So wird auch in größeren Mengen Leinsaat aus Kasachstan importiert. Die Pressrückstände der Ölproduktion dienen teilweise bis heute als nahrhaftes Tierfutter. Doch auch für unsere Ernährung gewinnt das Nebenprodukt Leinmehl an Bedeutung. Die entölte Leinsaat wird dazu fein vermahlen und ist reich an Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiß. Der Kohlenhydratanteil liegt bei nur 4 g auf 100 g Leinmehl. Auch Mineralstoffe und Vitamine sind enthalten. Durch die Aufbereitung können die Inhaltsstoffe schnell im Körper wirken. Mehr noch als bei Leinsamen ist bei Leinmehl eine bemerkenswerte Quellfähigkeit gegeben, die ebenfalls eine entsprechende Flüssigkeitsmenge erfordert. Das gute Quellvermögen gibt außerdem die Möglichkeit, als Andickungsmittel genutzt zu werden.

Leinsamen und Leinöl sind überdurchschnittlich reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Der Anteil der ungesättigten Linolensäuren liegt bei ca. 50 bis 70 %. Der Eiweißgehalt beträgt zwischen 20 und 30 %. Krankheitslindernde und heilende sowie gesundheitsstärkende Eigenschaften stecken in Samen, Öl und Mehl vom Lein. Die Förderung der Verdauung und die Linderung bei Reizungen und Entzündungen im Magen-Darm-Trakt gehören ebenso dazu wie die Stärkung des Immunsystems, die Verbesserung von Vitalwerten und die Gewichtsreduzierung durch länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Der tägliche Bedarf eines Erwachsenen an Omega-3-Fettsäuren wird aktuell mit ca. ein bis zwei Gramm angegeben, dies entspricht etwa 12 g Leinsamen (rund 1 Esslöffel) oder 5 g (1 bis 2 Esslöffel) Leinöl.

Hinweis:

Das Leinöl sollte nach Möglichkeit aus dem Direktbezug von einer kleinen, regionalen Ölmühle stammen, um hochwertiges, frisches Leinöl zur Verfügung zu haben, das schmackhaft und reich an Inhalts-stoffen ist. Da sowohl geschrotete Leinsamen wie auch Leinöl recht schnell ranzig werden, was durch die beinhalteten Omega-3-Fett-säuren und die Reaktion mit Luftsauerstoff und Licht zurückzuführen ist, sollten Leinsamen frisch gemahlen und geöffnete Ölflaschen licht-geschützt und gekühlt innerhalb von ca. vier Wochen verbraucht werden.



Rezepte:

Leinsamen-Frucht-Trunk

100 g Beerenmischung aus Heidel,- Him-, Brom- und Erdbeeren, ½ Zi-trone, 1 EL Apfeldicksaft, 1 Prise Zimt, 1 Prise Kardamom, 2 EL Leinsamen, 3 EL Amaranth (gepoppt), 1 l Hafermilch, 1 cm frischer Ingwer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die frischen Früchte von Stielen und Blättern befreien, waschen und abtropfen lassen. Leinsamen in einer Handmühle frisch schroten. Den Ingwer schälen und ganz fein schneiden. Alle Zutaten in einem hohen Mixgefäß pürieren.


 

Pellkartoffeln und Leinöl mit geraspeltem Dill-Borretsch-Gurkensalat

500 g Kartoffeln (z.B. Erxlebener Hörnchen), 1 TL Salz, ½ TL gemahlener Kümmel, 2 l Wasser, 4 EL Leinöl pro Person

Für den Salat: 4 Garten-Salatgurken, 1 TL Salz, 6 Frühlingszwiebeln,  5 Stängel Dill, 10 Borretschblätter, 15 Borretschblüten, 2 EL weißer Balsamico-Essig, 1 EL milder Senf, 125 g saure Sahne, Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Kartoffeln waschen und mit Salz, Kümmel und dem Wasser zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die Gurken waschen und schälen. Auf einer Reibe nicht in Scheiben hobeln sondern in grobe Stücke raspeln und leicht salzen. Nach 10 Minuten die gezogene Flüssigkeit abgießen. Nun die Frühlingszwiebeln von der äußeren Schale befreien und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Aus Essig, Senf und saurer Sahne ein Dressing bereiten. Dieses mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Dressing, Gurkenraspel und die Hälfte der Zwiebeln miteinander vermischen. Die gewaschenen Borretschblätter und das abgebrauste und trockengeschüttelte Dillgrün fein hacken, unter den Salat heben und zum Schluss mit den Borretschblüten garnieren. Die gekochten Kartoffeln pellen, auf einen Teller legen, die restlichen Frühlingszwiebelstücke und das Leinöl hinzufügen und mit dem Dill-Borretsch-Gurkensalat servieren.

 

Leinmehl-Mandel-Brot mit Kräutern und Gewürzen

120 g Leinmehl, 180 g gemahlene Mandeln, ½ TL Weinstein-Backpulver, ¼ TL Salz, ¼ TL gemahlenen Koriander, ¼ TL gemahlenen Oregano, 1 TL frische Petersilie, 1 TL frischer Schnittlauch,       Ei-Ersatz für 4 Eier auf Basis von Lupinenmehl, 1 EL Apfelessig, 10 g Vollrohrzucker, 10 g Kokosöl

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (zzgl. Backzeit von ca. 55 Minuten)

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Leinmehl, Mandeln, Backpulver und Gewürze in einer Backschüssel vermischen. Petersilie und Schnittlauch waschen, gut abtrocknen, fein zerschneiden und mit in die Schüssel geben. Eiersatz nach Vorschrift in einer separaten Schüssel anrühren (je Ei 1 EL Lupinenmehl-Ei-Ersatz mit je 30 ml Wasser gut verrühren, 5 Minuten stehen lassen, nochmals durchrühren) und zur Mischung hinzufügen. Das flüssige Kokosöl, Apfelesssig und Zucker hineingeben und alles gut mit dem Mixer verrühren. Aus dem Teig einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Nun das Brot für ca. 50 bis 55 Minuten bei 160 °C backen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.



Literatur:

B. D. Becker, Vom Flachs zum Leinengarn. Veröffentlichungen des Braunschweigischen Landesmuseums 43 (Braunschweig 1984).

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) S. 198-201.

S. Brehme, Vegan – aber sicher. Mit vielen Rezepten und wertvollen Tipps für eine optimale Versorgung (Eschborn 2105) S. 14. S. 15. S. 35.   S. 38. S. 64.

Fit, gesund und schön mit Leinöl – nussig köstlich aus dem Spreewald (Cottbus 2003).

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) S. 366–379.

R. Kuhnert, Der Flachs, seine Kultur und Verarbeitung. Nebst Vorschlägen zur Hebung des Flachsbaues. Zweite, gänzlich neubearbeitete Auflage (Berlin 1915).

LandFrauen-Kreisverein Börde e.V., Kochen und Backen im Landkreis Börde (Clenze 2017) S. 100.

Meyers Konversations-Lexikon, vierte Auflage, sechster Band (Leipzig 1888) S. 328–333.

Natur aktiv 2013/2014. Handbuch für naturheilkundliche und phytopharmazeutische Heilverfahren. 6., vollständig überarbeitete Auflage (Eschborn 2013) S. 160, 166.

http://de.wikipedia.org/wiki/Leinölfirnis (05.10.2017).

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeiner_Lein (05.10.2017).

http://www.natur-lexikon.com/Texte/MZ/003/00260-Flachs/MZ00260-Lein.html (06.10.2017).

http://www.chefkoch.de/rs/s0/leinmehl/Rezepte.html (06.10.2017).

https://www.paleotogo.de/blogs/fruehstueck/paleo-brot-mit-leinmehl (06.10.2017).







KräuterZeit Oktober 2017

Gewöhnliche Mahonie

(Mahonia aquifolium)


                                                                                                 Blüten und Blütenknospen der Mahonie (Mahonia aquifolium) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Mahonia aquifolium ist der botanische Name der Gewöhnlichen oder auch als Stechdornblättrige Mahonie bezeichneten strauchartig wachsenden Pflanze aus der Gattung der Mahonien (Mahonia) in der Pflanzenfamilie der Berberitzengewächse (Berberidaceae). Namensgebend für das Gewächs war der US-amerikanische Botaniker Bernard Mac Mahon (1775–1816).

Auffallend für das Sauerdorngewächs sind besonders die dekorativen gelben – zwittrigen – Frühjahrsblüten, die mehrheitlich ab März bis Juni vorhanden sind. Die zeitige Blüte ermöglicht den Insekten bereits Pollen und Nektar zu finden, wenn ansonsten die heimische Flora noch nicht sehr üppig Blüten hervorbringt. Sie zählt zu den frühen Trachtpflanzen für die Bienen.

Sogenannte reizbare Staubblätter sind ein selten vorkommender Mechanismus, der allerdings bei Berberitzengewächsen gut zu beobachten ist. Werden die Staubblätter durch Insekten berührt, bewegen sich diese schwungartig zur Blütennarbe und versehen das jeweilige Insekt ebenfalls mit Blütenstaub. Anzutreffen sind Mahonien meist in Parkanlagen oder Gärten, solitär angepflanzt oder auch als Heckenreihung ausgebracht. Sind die gelben, leicht rötlich überzogenen Blüten sehr augenfällig, wirken die sich herausbildenden grünen Beeren eher unscheinbar.

 


                              Heranwachsende Beeren der Mahonie (Mahonia aquifolium) im Juli/August © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Die Gewöhnliche Mahonie war ursprünglich vorzufinden im Gebiet des westlichen Nordamerika, im kanadischen Britisch-Kulumbien bis in die Region des US-Staates Oregon, wo die Mahonie offizielle Staatsblume ist – ›Oregon grape‹. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gelangte die Mahonie als dekorativer Strauch nach Europa und gilt im mitteleuropäischen Raum, besonders in Frankreich, als Neophyt. Mahoniengewächse gedeihen nahezu auf jedem Boden und kommen sowohl als Kulturpflanze wie auch in verwilderter Form vor. Die Sortenvielfalt der Zuchtformen ist groß. ›Mirena‹ ist u. a. zu Erntezwecken der Beeren eine ertragreiche und zugleich schädlingsresistente Mahoniensorte. Die Vermehrung erfolgt hauptsächlich durch Wurzelteilung. Da Mahonien  u. a. beliebte Nahrung bei Amseln und Rotschwänzchen sind, kann auch die Verbreitung der Samen durch Vögel zu neuen Pflanzen.

Die Gemeine Mahonie wird im Schnitt rund einen Meter hoch. Markant sind neben den gelben Blüten auch die lederharten, unpaarig gefiederten, immergrünen Laubblätter, die teilweise sichtlich gewellt und mit Stachelzähnen ausgestattet sind. Dies war ausschlaggebend für den Artnamen aquifolium, was so viel bedeutet wie nadelblättrig. Die Laubblätter der Gemeinen Mahonie verfärben sich ab Herbst rötlich-bronzefarben.

 

                                                                                       Blätterverfärbung der Mahonie (Mahonia aquifolium) im September © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde

 

Mit den heranreifenden schwärzlichen, leicht ovalen Beeren, die hell- bis mittelblau bereift erscheinen, bilden Mahonien neben den mit Hagebutten besetzten Sträuchern der Heckenrose einen weiteren Blickfang in Parks und Gärten. Auch die Kombination beider in spätsommerlichen/frühherbstlichen Sträuße und Gestecken wird gern gewählt. Das, was vermeintlich ausschließlich dekorativem Zwecke dient, lässt sich auch gut, unter Beachtung einiger Besonderheiten, als spätsommerliche Frucht nutzen, die je nach Standort – sonnig oder halbschattig – Ende August/Anfang September reif ist.

 


Reife Beeren der Mahonie (Mahonia aquifolium) im August © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Inhaltsstoffe der gesamten Pflanze sind neben Gerbstoffen, Berberin und weiteren Alkaloiden (u.a. Palmatin), Vitamin C und Harze. Dabei ist der Hauptwirkstoff Berberin in den Beeren in geringerer Konzentration vorhanden als in Wurzeln und Rinde. Aus der Rinde (Mahoniae aquifoli) lassen sich in pharmazeutischer Aufbereitung und Verarbeitung Cremes zur Linderung der Schuppenflechte (Psoriasis) herstellen. Dies wurde in jüngerer Vergangenheit durch entsprechende Studien belegt. Ein Extrakt aus Wurzel und Rinde mit dem darin enthaltenen Berberin kommt auch in der Homöopathie bei der Behandlung von Hautausschlägen zur Anwendung. Aus getrockneten Teilen von Rinde und Zweigspitzen entsteht eine sogenannte Urtinktur, die Berberin und Oxyacanthin als Hauptwirkstoffe enthält. In den entsprechenden homöopathischen Arzneimittelverzeichnissen ist Mahonia aquifolium oft unter der Bezeichnung Berberis aquifolium aufgeführt, was auf die Zugehörigkeit zu den Berberitzengewächsen verweist.

Doch nicht nur arzneilich und heilkundlich ist die Mahonie relevant. Auch als Färbemittel für Naturmaterialien wie Wolle, Seide und Baumwolle sind Beeren (blau-violett) sowie Rinde und Wurzel (gelb) nutzbar. Hinsichtlich der Verwendung des Berberitzengewächses als Farbstofflieferant ist im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 zu lesen: » […], die Wurzeln des Strauches enthalten einen sehr guten, gelben Farbstoff, das Berberin, auch die Rinde wird zum Färben benützt, […]«

 

Hinweis: 

Die einzelnen Pflanzenteile der Mahonie sind unterschiedlich giftig. Der Rohverzehr der reifen Früchte ist nur in geringer Stückzahl bis zu fünf Beeren und auch nur für gesunde Erwachsene zu empfehlen. Es erscheint vielmehr angeraten, die Beeren gegart, in Form von Saft, Gelee, Marmelade oder Chutney zu verwenden, analog des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra). Teezubereitungen aus Wurzel und Rinde sollten nur unter sachkundiger Anleitung zum Einsatz gebracht werden. Die gleichzeitige Verwendung von Präparaten aus Mahonie Mahonia aquifolium) und Süßholz (Glycyrrhiza glabra) ist zu vermeiden, da sich heilende und gesundheitsförderliche Wirkungen nicht selten aufheben. Bei Kindern bis zum Schulalter empfiehlt es sich, vom Mahonienverzehr und Teegebrauch abzusehen. Zwergkaninchen, Meerschweinchen und Hamster sind von Mahonien fernzuhalten.


  

Die markante Säure der Mahonienbeeren eignet sich für erfrischend säuerliche Saftbereitungen und die Zugabe bei Rezepten für fruchtige Brotaufstriche. Die Beeren erzeugen eine kräftige Farbe, ähnlich wie die von Holunderbeeren.

  

Rezepte:

 

Das Universal-Lexikon der Kochkunst von 1878 führt u. a. einen Berberitzen-Pudding auf:

»Man setze ¾ Liter Rothwein mit einem Pfund ausgepreßtem Berberitzensaft, einem Pfund Zucker, woran die Schalen von zwei Citronen abgerieben worden und einer halben Stange Zimt zum Feuer, bringe die Masse zum Kochen, seiht sie dann durch ein Sieb und lässt sie abermals zum Kochen kommen, worauf man 200 g feines Kartoffelmehl , das man mit ¼ Liter kaltem Rothwein gut verquirlt hat, darunter mengt und das Ganze unter beständigem Umrühren zusammen verkochen lässt, bis die Masse dicklich und steif wird. Hierauf füllt man sie in eine naßgemachte Porzellanform, stellt sie an einen kalten Ort, stürzt nach Verlauf von einer Stunde den Pudding und servirt ihn kalt mit einer Weinsauce.«

 

Mahoniensaft

1 kg Mahonien, 650 g Zucker, 7 g Zitronensäure, 2,5 l Wasser 

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Die reifen, erntefrischen Mahonienbeeren waschen und in einen innen dunkel emaillierten Topf geben, da die Beeren intensiv färben. Zucker hineinschütten, mit kaltem Wasser auffüllen und die Zitronensäure beifügen. Die Zutaten einmal aufkochen und anschließend 20 bis 30 Minuten sachte köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse durch ein Mulltuch abseihen. Den Saft noch einmal kurz auf-kochen, in heiß gespülte Schraubflaschen füllen und umgehend verschließen.

 

Mahonienchutney

 

500 ml Mahoniensaft, 500 g Apfel- oder Birnenmus, 300 g Zucker, 6 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Cidré- oder Apfel-Essig, 1 in Salzlake eingelegte Zitrone (als Konserve der orientalische Küche erhältlich), je ¼ TL Piment, Sternanis, Kreuzkümmel und Ingwer 

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten 

Den Mahoniensaft mit den geschälten und fein zerschnittenen Schalotten und der geschälten, fein gewürfelten Knoblauchzehe langsam erwärmen. Die Schale der Salzzitrone fein zerschneiden und mit in den Topf geben. – Ist keine Salzzitrone vorhanden, können Fruchtfleisch und warm abgewaschene Schale einer Biozitrone verwendet werden. Zu den Gewürzen wird dann noch ¼ TL Salz gegeben. – Nun das Mus einrühren und Essig sowie die Gewürze hinzufügen. Alles gut verrühren und das Ganze ca. 10 Minuten bei mittlerer Wärmezufuhr köcheln lassen. Dabei ständig weiterrühren. Sofort in heiß ausgewaschene Schraubgläser füllen und verschließen.


 

Literatur:

B. Bross-Burkhardt, Wildobst & Wildbeeren. Die besten Rezepte (Frankfurt/Main 2003) S. 116.

Meyers Konversations-Lexikon, vierte Auflage, elfter Band (Leipzig 1889) S. 108.

Natur aktiv 2013/2014. Handbuch für naturheilkundliche und phytopharmazeutische Heilverfahren. 6., vollständig überarbeitete Auflage (Eschborn 2013) S. 135.

G. Nitzsche, Aus meiner Gartenküche. Die Rezepte der »Kräuterhexe« (Leipzig 2015) S. 96–99.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch / Aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke / deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfällschung, 1. Band A–K (Leipzig 1878) S. 71.

https://de.wikipedia.org/wiki/Gewöhnliche Mahonie (19.09.2017).

https://gesundpedia.de/Gewöhnliche_Mahonie (19.09.2017).

https://www.chefkoch.de/rezepte/1490501254145144/Mahonie-Apfel ... (19.09.2017).

https://www.wildkrautgarten.de/wildkraut-rezepte/ (19.09.2017).







KräuterZeit September 2017

Saathafer

(Avena sativa)


                                                                                                                           Saathafer (Avena sativa) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Avena sativa, der Saathafer – auch als Echter oder Weißer Hafer bezeichnet – ist die Arzneipflanze 2017, die vom Studienkreis »Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde« an der Universität Würzburg für dieses Jahr ausgewählt wurde. Zum ersten Mal gibt es in diesem Rahmen eine Verbindung der Bereiche Dermatologie und Ernährung.

Saathafer gehört wie die Getreide Dinkel, Einkorn, Weizen, Gerste und Roggen zu den Süßgräsern. Deutlicher Unterschied des Hafers sind seine auffallend verzweigten Rispen. Er bildet keine Ähren aus. Die einzelnen Körner sind von Spelzen umgeben, die wie beim Dinkel in einem gesonderten Mahlgang entfernt werden müssen. Der große Vorzug des Hafers besteht in seinem eher geringen Anspruch an Bodenqualität und Witterung. Dafür besticht er mit seinem Nährwert und seiner Wirkung auf einige Vitalfunktionen des Menschen. Als geschätztes Futter für Pferde sind Haferkörner wohl bekannt. Bekommt es zu viel davon, wird es ausgeschieden und dabei stechen die Spelzen unangenehm. Redensartlich kennt man den dazu in Verbindung stehenden Ausspruch »Ihn sticht der Hafer.«, was auf menschliche Verhaltensweisen bezogen, so viel bedeutet, dass jemand übermütig ist.

Nachweise für die Verwendung des Hafers gibt es u. a. in Jordanien aus der Zeit des Mesolithikums (9600─4500 v. Chr.) und aus dem Gebiet nordwestlich des Schwarzen Meeres (2. Hälfte des 5. Jahrtausends v. Chr.). Auch in Verbindung mit bronzezeitlichen Pfalbauten in der Schweiz ließ sich die frühe Hafernutzung belegen.

In Europa und Asien kommen heutzutage um die 20 Haferarten. Dabei bildet der Saathafer auf Grund seines Pflanzenbaus das höchste Entwicklungsstadium der mit Spelzen versehenen Kulturhafer. Beim Hafer sind drei Pflanzenteile bedeutsam. An längsten in der Anwendung steht wohl das Haferstroh, das bei Hautverletzungen und Juckreiz genutzt wird und Hafermehl zur Reinigung und Behandlung von Geschwüren u. ä. Zunehmend erlangten auch die reifen Körner in Ernährung und Heilkunde einen relevanten Platz, so bereits aus dem 1. Jh. n. Chr. überliefert, als Mittel gegen Erkältungen und Darmleiden. Hafersamen kamen als Umschläge zum Einsatz, Haferbrei linderte Durchfall und Haferschleim den Husten. Dass Hafer für »einen frohen Sinn, einen hellen, klaren Verstand« sorgt, davon war Hildegard von Bingen überzeugt. Dampfbäder, bei denen Hafer in Wasser gekocht und dann über heiße Steine und den Körper dessen gegossen wird, der an Gelenkschmerzen leidet, war praktiziertes Klosterwissen.

Mehr und mehr gilt dem Saathafer als grünem Pflanzenmaterial die Aufmerksamkeit. Zur heilkräftigen Nutzung ist das Haferkraut vor der Blüte zu ernten, nämlich dann, wenn es besonders reich ist an Flavonoiden und Saponinen. »Protein- und Fettgehalt sind höher als bei Weizen, Gerste und Roggen. Die Proteinmenge liegt im Bereich wie bei Dinkel und Emmer. Vom Standpunkt der biologischen Wertigkeit steht Hafer an der Spitze unserer […] Getreidearten, denn zum einen ist der Anteil der acht lebenswichtigen Aminosäuren […] höher […], zum anderen besteht das Fett zu 70-80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und ist reich an Lezithin. Das Fett befindet sich in Form kleiner Ölkügelchen nicht nur in der Randschicht des Korns und im Keimling, wie bei den üblichen Getreiden, sondern liegt auch fein verteilt in den Stärkezellen des Nährgewebes«. (Körber-Grohne, S. 56) Die Flavonoide besitzen eine entzündungshemmende Wirkung und die Saponine nehmen Einfluss auf das Immunsystem. Diese Eigenschaften sind nicht zuletzt hilfreich bei Hauterkrankungen. Die in den 1990er-Jahren in Frankreich gelungene Auslese einer Hafersorte (Rhealba ® Junghafer) mit ausgesprochen hohen Anteilen an Flavonoiden und Saponinen und die frühe Ernte des grünen Saathafers eröffnete die Möglichkeit, wirksame Hautpflegemittel zu produzieren. Zudem ist der Gehalt an Kalium, Calzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Kupfer im Kraut vier- bis fünfmal höher als im Haferkorn.



Frisches Hafergrün im Juni © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Die aus den entspelzten Haferkörnern hergestellten Haferflocken sind sehr ballaststoffreich. Die enthaltenen löslichen Glucane geben dem Haferschleim die Konsistenz. Durch die Beeinflussung des Stoffwechsels kann es durchaus zu positiver Einflussnahme auf Blutzucker- und Cholesterinspiegel kommen. Bindungs- und Ausscheidungsvorgänge im menschlichen Körper können außerdem Atherosklerose vorbeugen.


                                                                            Körner des Hafers (Avena sativa) sowie daraus erzeugte grobe und feine Haferflocken © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Die beruhigende, entzündungslindernde Eigenschaft des Haferschleims steht durch empirische Studien seit langem außer Frage. Schon vor 100 Jahren wurden »Hafertage« zu Diätzwecken angesetzt. Hafer sorgt auf Grund seiner unlöslichen Ballaststoffe für die verzögerte Aufnahme der Nährstoffe durch den Körper. Der Blutzuckerspiegel steigt folglich allmählich, was letztlich eine geringere Ausschüttungsmenge an Insulin bedeutet. Der regelmäßige Verzehr von Haferflocken als Teil der Mahlzeit wirkt sich nachhaltig auf wichtige Vitalwerte aus. Bei einer Glutenunverträglichkeit ist Hafer nur bedingt geeignet. Es hat zwar nur ca. 15 % Klebereiweiß, kann jedoch je nach Ausprägung der Erkrankung auch zur Entzündung der Schleimhaut des Darmes führen.

Durch die Spelzen, von denen die einzelnen Haferkörner umgeben sind, ist die Aufbereitung des Getreides aufwendiger als bei den in Ähren wachsenden Getreiden – außer Dinkelkorn. Geringere Hektarerträge beim Anbau von Hafer und zusätzlicher Arbeitsaufwand lassen regional nur gelegentlich auf Saathaferfelder treffen. Bevorzugt ist meist Nackthafer, dessen Körner nicht von Spelzen umgeben sind. Das hochwertige Futter für die Tiere macht bis heute den größten Anteil der Haferernte aus.



Feld mit Hafer (Avena sativa) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Für den Anbau von Saathafer ist ein gemäßigtes Klima mit größeren Niederschlagsmengen und hoher Luftfeuchtigkeit günstig, was dazu führt, dass das Rispengetreide in Norddeutschland bevorzugt angebaut wird. Doch auch in den höheren Lagen der Mittelgebirge (z.B. auf der Schwäbischen Alb) wächst es problemlos. Lediglich die Frostempfindlichkeit bedeutet eine Anbaubeschränkung, sodass Saathafer ausschließlich als Sommergetreide zu finden ist. Hafer, hauptsächlich in den mittleren und nördlichen Ländern angebaut, gilt in Irland, Wales, Schottland, der Bretange Nordfrankreichs und Südschwedens als das meist angebaute Getreide. Der Hafer findet dort optimale Wachstumsbedingungen, wo die anderen Getreide stagnieren.

Dass der Haferanbau seit dem 18. Jahrhunderts rückläufig ist, lässt sich nicht zuletzt auf die zunehmende Verbreitung und Nutzung der Kartoffel zurückführen. So trug ebenso die beginnende Industrialisierung im 19. Jahrhundert mit zur Verringerung der Anbauflächen des Hafers bei, denn mit dem Einzug der Technik in die Landwirtschaft, reduzierte sich nach und nach die Anzahl der Pferde, die zur Feldbestellung und für Transportarbeiten eingesetzt wurden. Doch noch bis zum Beginn des Zweiten Weltkrieges lag die Erntemenge an Hafer nach Roggen auf Platz zwei.

Hafer gehörte für die Menschen einst zu den Grundnahrungsmitteln. Haferbrei war neben Dinkelbrei und Buchweizengrütze seit dem Mittelalter für die armen, körperlich schwer arbeitenden Bevölkerungsschichten tägliche energiereiche Morgenmahlzeit. Der traditionelle Haferbrei Porridge – bestehend aus mit Wasser und/oder Milch gekochten Haferflocken oder zu Brei verarbeitetem Hafermehl – der seinen Ursprung in Schottland hat, ist bis heute sehr beliebt und darf dort bei nahezu keinem Frühstück fehlen. Alle weiteren Zutaten wie Sahne, Ahornsirup oder brauner Zucker wurden ursprünglich zum individuellen Hinzufügen separat gereicht. Auch als gesalzene Zubereitung ist Porridge besonders in Schottland anzutreffen. War Haferbrei hierzulande in zurückliegenden Jahrhunderten Gang und Gäbe, bevorzugen heutzutage die meisten Menschen Hafer in Form von Flocken im morgendlich verzehrten Müsli.


                                                                            Walnüsse, Leinsamen, Haferflocken und Heidelbeeren (v. o. l. n. u. r.) als Müsli- oder Muffinzutaten © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde

 

Rezepte:

 

Hafer-Heidelbeer-Muffins

75 g Dinkelmehl, 50 g zarte Haferflocken, 50 g Vollkornhaferflocken, 1 TL Backpulver, 1 Msp. Natron, 2 Eier, 125 g Rohrzucker (alternativ Stevia oder Süßstoff), 2 Schoten echte Vanille, 1 Msp. Zimt, 20 g Leinsamen, 8 EL Walnussöl, 4 EL Rapsöl, 250 g Joghurt, 50 g Walnüsse, 150 g frische Heidelbeeren

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Mehl, Haferflocken, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen. Vanilleschoten längs aufschneiden, Vanillemark herauskratzen. Eier, Süßungsmittel, Vanillemark, Öl, Zimt und Joghurt in einer zweiten Schüssel miteinander verrühren. Walnusskerne hacken oder in Stücke zerbrechen. Nüsse, Leinsamen und Mehlmischung kurz unter die anderen Zutaten rühren. Zuletzt die zuvor gewaschenen und gut abgetropften Heidelbeeren unter den Teig heben. Papierbackförmchen in die Vertiefungen eines Muffinbackbleches setzen und den Teig einfüllen. Das Gebäck im vorgeheizten Herd bei 180 °C Umluft ca. 30 Minuten backen.



Hafer-Heidelbeer-Muffins © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


»Hafermilch«

80 g Haferkörner, 2 Liter Wasser, 1 EL Reissirup

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (zzgl. 12 Stunden Standzeit)

Die Haferkörner in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Nun den Hafer in eine Schüssel schütten, mit 1 Liter kaltem Wasser übergießen und mit einem Teller abgedeckt für 12 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Nach dieser Zeit das Wasser abgießen und die gequollenen Haferkörner mit 1 Liter frischem Wasser in einem Mixbecher geben und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Alles durch ein für Lebensmittel verwendetes Leinentuch abseihen und ausdrücken. Die »Hafermilch« in eine saubere Schraubflasche füllen und bis zum Verzehr (max. 2 Tage) im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Trinken bei Bedarf den Reissirup mit dem Schneebesen gut verteilt einrühren.

Die Haferreste können noch für Brot- oder Gebäckzubereitungen genutzt werden. Das laktosefreie pflanzliche Getränk kann analog zur Milch für Pudding u. a. Speisen zur Anwendung kommen.


                                                                                                                                  Eine gute Alternative: »Hafermilch« © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Geröstete Haferflockensuppe

150 g kernige Haferflocken, 2 Schalotten, 2 EL Rapsöl, 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe, 5 Stängel glattblättrige Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Haferflocken braun anrösten (ohne Sie schwarz und bitter werden zu lassen). Die Brühe hinzufügen und alles für ca. 10 Minuten sachte köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Damit die Suppe bestreuen und umgehend servieren. (Die Haferflocken in der Suppe quellen bei längerer Stehzeit weiter auf und werden dann zum Brei.)

 

Hafer-Dörrpflaumen-Apfelkuchen

125 g Butter, 100 g Trockenpflaumen (ohne Stein), 500 g Äpfel, 1 Zitrone, 125 g kernige und 125 g zarte Haferflocken, 2 Eier, 2 EL Rohrzucker, ½ TL Butter zum Fetten der Form, 1 EL Semmel- oder Zwiebacksbrösel

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Die weiche Butter mit Ei und Zucker schaumig verrühren. Die Haferflocken unterheben. Nun die Springform (26 cm Durchmesser) fetten, die Brösel gleichmäßig in die Form streuen. Den Teig in die Form füllen. Die Dörrpflaumen in kleine Würfel schneiden, die Äpfel schälen und in dünne Spälten zerteilen. Beides miteinander vermengen und auf dem Kuchenteig ausbringen. Bei ca. 170° C (Umluft) etwa 30 Minuten backen. Der Hafer-Obstkuchen schmeckt noch warm besonders gut.

 

Hafer-Gewürz-Gebäck

150 g zarte Haferflocken, 80 g Kokosflocken, 3 Eier, 50 g brauner Zucker, 50 g Butter, ¼ TL Zimt, ¼ TL Kardamom, 1 Messerspitze Muskat,  20 Backoblaten, 10 g Kokosflocken zum Bestreuen

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Eier, Butter, Zucker und Gewürze schaumig rühren. Dann Hafer- und Kokosflocken unterheben. Die Backoblaten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Obenauf mit einigen Kokosflocken bestreuen. Unter Zuhilfenahme von 2 Teelöffeln kleine Teigklekse auf die Oblaten geben. Bei 175° C die Kekse ca. 15 Minuten backen.



Hafer-Gewürz-Gebäck © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde




Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) S. 273–274.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) S. 398–399.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) S. 90–92.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1994) 55–68.

Natur aktiv 2013/2014. Handbuch für naturheilkundliche und phytopharmazeutische Heilverfahren. 6., vollständig überarbeitete Auflage (Eschborn 2013) S. 218.

K.-H. Pieper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen (Oldenburg 2016) S. 54– 56.

https://www.gesundheitsstadt-berlin.de/warum-saathafer-arzneipflanze-des-jahres-2017-ist-10833/ (31.07.2017).

http://www.klostermedizin.de/index.php/heilpflanzen/arzneipflanze-des-jahres/65-arzneipflanze-des-jahres-2017-echter-hafer-avena-sativa (31.07.2017).

http://www.klostermedizin.de/images/Avena_sativa-Arzneipflanze _des_Jahres_2017.pdf (31.07.2017).

https://www.deutsche-apothekerzeitung.de/news/artikel/2016/10/28/ noch-viel-potenzial-bei-hautkrankheiten-und-zoeliakie (31.07.2017).







KräuterZeit August 2017

Gartenerbse

(Pisum sativum ssp. sativum)


Blühende Gartenerbse (Pisum sativum ssp. sativum) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Im Doppeljahr 2009/2010 hatte der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) die Erbse (Pisum sativum ssp. sativum) als Gemüse des Jahres ausgewählt, eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit Jahrtausenden werden die getrockneten Erbsensamen durch den Menschen als Nahrung genutzt und zur Bevorratung verwahrt, was für wildwachsende und kultivierte Erbsen gleichermaßen gilt. Ebenso lange haben sich verkohlte Erbsen in den durch Brand zerstörten Wohnstätten und den dortigen Vorratsbehältnissen erhalten oder sind als Dreschabfälle vorkommend immer aufs Neue Beleg für die lange Nutzungsgeschichte der Erbsen. Häufig gehen archäologische Fundstellen von Getreide auch einher mit Anteilen von Erbsen. So ließ sich schlussfolgern, dass Emmer, Einkorn, z.T. Gerste sowie Erbsen und Linsen bereits bei den ältesten Ackerbauern Europas der bandkeramischen Kultur vor über 7000 Jahren die gebräuchlichsten pflanzlichen Grundnahrungsmittel waren. Steinzeitliche Siedlungsschichten im Gebiet des Vorderen Orients, der südlichen Türkei und des östlichen Griechenlands weisen die ältesten Funde von verkohlten Erbsen (Pisum spec.) auf, die sich zwischen 7800 bis 5300 v. Chr. einordnen lassen.

Wohl erst ab dem 17. Jahrhundert wurde es populär, die frischen grünen Erbsen als Delikatesse zu verzehren. In den Parks der Louvre legte man auf Geheiß König Ludwig XIV. großflächig Erbsenfelder an. Der Braunschweiger Herzog Georg Wilhelm soll sogar denjenigen belohnt haben, der ihm den ersten Korb frisch geernteter grüner Erbsen brachte. Die Züchtungen des 19. Jahrhunderts minderten die Exklusivität der Erbsen. Doch noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts blieb die Verwendung von getrockneten Erbsen in Eintopfgerichten verbreitet, die in der landwirtschaftlich geprägten Börde auf Grund der Vorzüge der Grude in dieser langsam, ohne nötige Beaufsichtigung funktionierenden Kochvorrichtung gegart wurden. Geröstet kamen Erbsen wie viele andere Samen als Kaffeeersatz zur Anwendung. Als Soldatenverpflegung des 19. Jahrhunderts äußerst günstig, entstand die »Erbswurst« als eines der ältesten industriell hergestellten Fertiggerichte. Die portionierten Presslinge aus Erbsensuppenextrakt wurden zur Zubereitung in kaltem Wasser aufgelöst und anschließend einige Minuten gekocht. So entstand eine nahrhafte Suppe. Nicht zu vergessen die Nutzung der Pflanzen und verarbeiteten Samen als eiweißreiches Tierfutter. Die in den Erbsen enthaltene Stärke ist sowohl für die Lebensmittelindustrie wie auch für die chemische, Papier- und Textilindustrie relevant. Markerbsenstärke findet u.a. Anwendung bei der Herstellung von Folien, die eine angemessene Stabilität besitzen, transparent und zudem wasserlöslich sind.


                                                                                                                  Reifende Gartenerbsen (Pisum sativum ssp. sativum) im Juni © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Die Erbse – Bezeichnung für die Pflanze und die heranreifenden sowie getrockneten Samen gleichermaßen – ist eine einjährige, krautige Pflanze deren Wurzelsystem sich in der oberen Bodenschicht deutlich verzweigt, allerdings auch bis zu einem Meter tief in das Erdreich wachsen kann. Die Erbse zählt zur Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae), der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae). Die bläulich-grünen Blätter sind wechselständig, paarig gefiedert und haben 1 bis 3 Blätterpaare (eiförmig oder breit elliptisch). Die Stängel besitzen als oberen Abschluss Wickelranken, die zum aufrechten Wachsen der Pflanzen mit einer Rankhilfe (meist Reisigzweige) versehen werden. Halbkreisförmig zeigen sich die größeren Nebenblätter. Markant sind die Schmetterlingsblüten, die sich im Mai bis Juni bilden und aus zwei spiegelgleichen Hälften bestehen. Nach Selbstbestäubung entstehen aufgeblähte Hülsen mit einer Länge von ca. 5 bis 10 cm. Sie enthalten bis zu 8 Samen.



Schmetterlingsblüte der Gartenerbse (Pisum sativum ssp. sativum)                                                                                                                                                                                                                                                                                                      © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Heranwachsende Hülse der Erbse (Pisum sativum ssp. sativum) mit Blütenrest                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Bei der Art Pisum sativum sind zwei Unterarten zu unterscheiden: die

Futter- oder Ackererbse (Pisum sativum ssp. arvense) und die Speise oder Gartenerbse (Pisum sativum ssp. sativum). Bei letzterer ist wiederum zu unterscheiden nach Palerbsen/Schalerbsen (Pisum sativum ssp. sativum var. sativum), Markerbsen (Pisum sativum ssp. sativum var. medullare) und Zuckererbsen (Pisum sativum ssp. sativum var. saccharatum).

Da Palerbsen durchaus leichten Frost vertragen, können diese schon ab Ende März zur Aussaat gebracht werden. Auf Grund des hohen Stärkeanteils bleiben die ausgereiften Erbsen rund und schrumpfen nicht wie die Markerbsen, die zusätzlich zur Stärke auch Zucker enthalten, der diese Formveränderung bewirkt. Die frostempfindlichen Markerbsen sollten frühestens im April ausgesät werden. Sie haben allerdings den Vorteil, bei schon fortgeschrittenem Wachstum im Unterschied zu den Palerbsen nicht hart zu werden. Vorzug der Zuckererbsen ist, dass diese im Inneren der Hülsen keine Pergamentschicht besitzen, was es möglich macht, die heranwachsenden Samen einschließlich der Hülsen genussvoll zu verzehren.


                                                                    Markerbsensaat (Pisum sativum ssp. sativum var. medullare) und getrocknete Palerbsen (Pisum sativum ssp. sativum var. sativum) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Auf Grund des Herkunftsgebietes bevorzugen angebaute Erbsen ein eher mildes Klima mit einem durchaus warmen Frühling und nicht zu heißen Frühsommer. Der Boden sollte humusreich, locker und gleichmäßig feucht sein (ohne Austrocknung oder Staunässe). Wie alle anderen Schmetterlingsblütengewächse, reichern die Erbsenpflanzen mit ihren Knöllchenbakterien im Bereich der Wurzeln den Boden mit Stickstoff an und fungieren so als pflanzlicher Dünger.

Frische Erbsen haben je nach Sorte einen Eiweißgehalt von ca. 6 bis 8 %. Bei getrockneten Erbsen liegt der Eiweißanteil bei rund 55 bis 60 %. In ähnlichem Umfang ist dieser bei anderen zur Ernährung verwendeten Leguminosen wie beispielsweise Linsen, Bohnen und Lupinen vorzufinden. Somit werden sie zu lebenswichtigen Eiweißquellen bei veganer Ernährung. Vorsicht ist allerdings geboten, da Unverträglichkeiten und Allergien bei diesen Hülsenfrüchten gehäufter vorkommen. Die Kohlenhydrate bei frischen grünen Erbsen liegen anteilmäßig bei rund 12 % und erhöhen sich in den getrockneten Samen auf um die 55 bis 60 %. Das Besondere ist, dass die Kohlenhydrate im Unterschied zu Reis oder Nudeln langsam umgesetzt werden und den Blutzucker nicht sprunghaft ansteigen lassen. Somit sind Hülsenfrüchte für die Ernährung bei Diabetes mellitus – als Salat, Suppe oder Gemüse – gut geeignet.


                                                                                                         Das Innere der Hülsenfrucht Erbse (Pisum sativum ssp. sativum) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


In Brauchtum, Märchen- und Sagenwelt trifft man des Öfteren auf die (getrockneten) Erbsen, ob als Speise für die Reise ins Totenreich, als Brei-Gabe für Zwerge und Heinzelmännchen, um sie dem Menschen gewogen zu stimmen bzw. Erbsen als Mittel, um gestellte Aufgaben zu lösen (u.a. Brüder Grimm, Die zwölf Jäger; Aschenputtel), nahezu unmögliche Proben zu bestehen (z. B. Bechstein, Der Hasenhüter und die Königstochter; Andersen, Die Prinzessin auf der Erbse ) oder die eigene Neugier zu befriedigen (Die Heinzelmännchen) bzw. lediglich zur Wegkennzeichnung genutzt zu werden (Brüder Grimm, Hänsel und Gretel; Das blaue Licht). Die Samen stehen auch als Möglichkeit, Wohlstand zu erlangen, trotz Widrigkeiten und Naivität mit glücklicher Fügung versehen (Griechisches Märchen, Der Mann mit der Erbse). Erbsen werden nahezu in allen Überlieferungen als etwas Gewöhnliches betrachtet und selbst als bildhafter Standesvergleich genutzt (z. B. Andersen, Fünf aus einer Hülse).

Historische Überlieferungen und geistiges Kulturgut zur Erbse wurden 2009 im Börde-Museum Burg Ummendorf in der Veranstaltungsreihe »Kräuter im Topf« – Kochen um den Kräutergarten in einer Retrospektive thematisiert und mit Zubereitungen aus der historischen und modernen internationalen Küche kulinarisch aufbereitet. Sie bilden die Grundlage für die aktuelle Rezeptauswahl.

 

Hinweis:

Getrocknete Erbsen wie auch alle anderen Hülsenfrüchte sind stets am Vortag der beabsichtigten Zubereitung mit mindestens der doppelten Menge an kaltem Wasser einzuweichen und auch nach dem Abgießen des Einweichwassers mit dieser Menge an frisch aufgegossenem kaltem Wasser zu garen. Das Kochwasser darf nicht gesalzen werden, sonst bleiben die Erbsen hart. Das Würzen mit Salz erfolgt erst, wenn die Hülsenfrüchte gar sind. Da außerdem kalkhaltiges Wasser das Garwerden erschwert, wird gern mineralärmeres, sog. weiches Wasser zum Kochen der Erbsen, Bohnen und Linsen benutzt. Aus dem Nachbarort Eilsleben zum Beispiel ist der »Erbsbrunnen« (heutiges Eiscafé »Erbsbrunnen« im Ortszentrum) überliefert, wo man mithilfe einer Handpumpe das gut geeignete Wasser des dortigen Brunnens noch in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hinaufbeförderte, um u. a. Hülsenfruchtgerichte damit zuzubereiten.


Rezepte:

Ein Mus aus getrockneten Erbsen wird in einer Rezeptsammlung mit Speisen der Renaissancezeit wie folgt beschrieben:

»Erbsenmus. 500 g getrocknete gelbe Erbsen, 3 dl Gemüsebrühe, 1 Msp. Safran, ½ TL Ingwer, ½ TL Zimt, 1 EL Zucker. Koche Erbsen, so dass sie zu Mus werden, tu sie in einen Durchschlag und passiere sie durch wie Mandelmilch. Passiere Safran, Ingwer und Zimt mit durch. Streu Zucker drauf und setze es kalt vor.«

Ähnlich wie Eistich, der als Suppeneinlage der »Altmärkischen Hochzeitssuppe« bekannt ist, können zusätzlich Erbsen für die Zubereitung verwendet werden, wie dieses ebenfalls erprobte historische Rezept wiedergibt:

»Royale von frischen Erbsen. 100 g Püree von gedünsteten, frischen Erbsen, 4 EL kräftige Bouillon, 2 ganze Eier und 3 Eigelb, Salz und Pfeffer, Butter für die Förmchen. Das zubereitete abgekühlte Püree aus frischen Erbsen mit der Bouillon verdünnen, würzen, mit den Eiern und den zusätzlichen Eigelb verquirlen, in gebutterte Förmchen füllen und im Ofen bei 140 °C porchieren.« (Die Masse in einem flachen, leicht köchelnden Wasserbad fest werden, »stocken«, lassen.)

 

Erbsen-Gemüse mit frischer Minze

500 g frische grüne Erbsen (alternativ Tiefkühlerbsen), 2 EL Rapsöl (oder Butter), 1 EL Apfel- bzw. Agavendicksaft (oder Honig), Salz, 2 Stängel frische Minze

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Rapsöl (oder Butter) in einen Topf geben, schmelzen lassen, die Erbsen zufügen und darin ca. 10 Minuten dünsten. Inzwischen die Minze waschen, Wasser abschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und mit einem Messer fein zerschneiden. Apfel- bzw. Agavendicksaft (oder Honig) hinzugeben und vorsichtig unterrühren, mit Salz abschmecken. Zuletzt die Minze über das Erbsengemüse streuen und durchschwenken.


 

Vegetarische Buletten mit Schabziegerkleejoghurt-Dip

Für die Buletten: 200 g grüne getrocknete Erbsen, 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, 1 große Zwiebel, 100 g frische Pilze (nach Wahl), 1 Knoblauchzehe, ½ TL Chilipulver oder Cayennepfeffer, 2 cm langes Stück frischer Ingwer, ½ TL Kreuzkümmelpulver, ½ TL Kardamompulver, Pfeffer, Salz, 1 EL Zitronensaft, 6 EL Vollkorn-Paniermehl, Rapsöl zum Andünsten und Braten

Für den Dipp: 150 g griechischer Joghurt, ½ TL Schabziegerkleepulver, Salz

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Die Erbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag abspülen mit der doppelten Menge kaltem Wasser, zusammen mit Zimtstange und Lorbeerblatt, bei geschlossenem Topf ca. 1 Stunde lang kochen, bis die Erbsen weich sind. Wenn nötig, die Kochzeit verlängern. In der Zwischenzeit die geschälten Zwiebeln und gereinigten Pilze in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer schälen und reiben. Alles im heißen Rapsöl, bei reduzierter Hitze, andünsten. Sind die Erbsen hinreichend weich, übriges Kochwasser in einem separaten Gefäß auffangen zur weiteren Nutzung. Zimt und Lorbeerblatt herausnehmen. Die Erbsenmasse in eine zweite Schüssel schütten, die Gewürze und den Zitronensaft hinzufügen und alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Zuletzt die Zwiebelmasse und das Paniermehl dazugeben und unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. Sollte diese noch zu fest sein, esslöffelweise vom Erbsenkochwasser beigeben und einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, um davon Buletten mit einem Esslöffel absteilen zu können. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die etwas flach gedrückten Erbsen-Buletten von beiden Seiten leicht braun anbraten.

Für den Dip alle Zutaten miteinander verrühren und zu den vegetarischen Buletten servieren.


Literatur:

Aschenputtel – Ein Märchen der Brüder Grimm, 3. Auflage (Plauen 1965).

L. Bechstein, Deutsche Märchen und Sagen (Berlin/Weimar 1980)          S. 65–67.

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) S. 123–124.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002)     S. 87–90.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) S. 384.

T. Erler, Kinder- und Hausmärchen. Gesammelt durch die Brüder Grimm, Bd. 1 (Weimar 1980) S. 278–281.

T. Erler, Kinder- und Hausmärchen. Gesammelt durch die Brüder Grimm, Bd. 2 (Weimar 1980) S. 74–77.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) S. 144–145.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1994) S. 131–139.

A. Kopisch, die Heinzelmännchen. Ein Gedicht für Kinder aus dem Jahr 1836 (Halle 1987).

H.-P. von Peschke – W. Feldmann, Kochbuch der Renaissance (Düsseldorf, Zürich 1997) S. 97.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (München 2007) S. 49–57.

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 300.

http://de.wikipedia.org/wiki/Erbse (24.07.2017).

https://de.wikipedia.org/wiki/Erbswurst (27.07.2017).

http://www.internet-maerchen.de/maerchen/mann-erbse.htm (25.07.2017).






KräuterZeit Juli 2017                                                                                                                                                                                              Knoblauch                                                                                                                                                                                                          (Allium sativum L. var. sativum)

 

 


Knoblauch (Allium sativum L. var. sativum) mit einzeln austreibenden Nebenzwiebeln (Zehen)                                                                                                                                                                                                                                                                   © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Gewürz- und Heilpflanze zugleich ist der Knoblauch (Allium sativum L. var. sativum), eines der ältesten vom Menschen genutzten Kulturgewächse und in der mediterranen und asiatischen Küche ein regelrechter Universalbestandteil. Historisch überliefert ist er in seinen Ursprüngen aus den Wüsten und Steppen Zentralasiens als Allium longicuspis. Von dort aus soll er sich bereits vor ca. 4000 Jahren über Vorderasien bis nach Ägypten, China und Indien verbreitet haben. Ägypten galt als das Knoblauchland der Antike, wo er auch als heilige Pflanze verehrt wurde. Die Archäobotanik erbringt Nachweise für die Nutzung des Knoblauchs in Form mumifizierter Knoblauchzehen in ägyptischen Gräbern aus der Zeitstellung ca. 1532 bis 1072 v. Chr. (18. Dynastie), beispielsweise in den Gräbern des Kha von Theben und des von Tutanchamum. Im Irak fand man verkohlte Zehen von Knoblauch von vor 4000 Jahren bei der Ausgrabung Tell ed-Der. Einer der Belege in Mitteleuropa stammt aus Wieschern im Landkreis Mayen-Koblenz.

In der Mitte des 1. Jahrtausends v. Chr. sind diese Funde Zeugnis der Handelsbeziehungen der Menschen (Hunsrück-Eifel-Kultur) mit den Bewohnern des Mittelmeergebietes. Da die Vermehrung des Knoblauchs ausschließlich vegetativ durch die keimenden Nebenzwiebeln, den Knoblauchzehen, möglich ist – die Pollen sind steril, somit bildet die Pflanze keine Samen aus – können archäobotanische Belege nur anhand dieser Zehen erbracht werden. Solche wurden aus der Zeit des Hoch- und Spätmittelalters u. a. in der Schweiz, in Südwestdeutschland und in Großbritannien bei Ausgrabungen entdeckt.

Die Römer brachten Knoblauch in seiner Verwendung als Küchengewürz und Nahrungsvorrat mit in die germanischen Provinzen. Und so riss die Nutzung zu Speise-, Heil- und Kultzwecken über die Jahrhunderte nicht ab und die Verbreitung des Anbaus vollzog sich kontinuierlich. So ist der Knoblauch inzwischen fast auf der ganzen Welt zu finden.

In heutiger Zeit gelten als Hauptanbauländer für Knoblauch besonders China, Russland, USA, Ägypten und Spanien mit einer Gesamterntemenge um die Jahrtausendwende von ca. 18.000 bis 20.000 t jährlich.

Der Knoblauch ist ein mehrjähriges Lauchgewächs (Aliaceae), in älterer Literatur noch als Pflanze aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceae) bezeichnet, der eine Wuchshöhe bis zu 90 cm erreichen kann. Beim Knoblauch handelt es sich um eine »kugelige bis eiförmige zusammengesetzte Zwiebel, Durchmesser ca. 4 cm. Auf einem harten, flachen, unterseits von Wurzelfasern bedeckten Zwiebelkuchen sitzt die längliche Hauptzwiebel, umgeben von 8 bis 20 länglichen, gekrümmten, kantigen Nebenzwiebeln (Zehen). Hauptzwiebel und Nebenzwiebeln sind jeweils von weißen oder rötlichen, papierartigen Hüllen umgeben.«, so die Beschreibung von E. Teuscher im Fachbuch zu den »Gewürzdrogen« aus dem Jahr 2003.



Getrockneter Knoblauch (Allium sativum L. var. sativum) mit erkennbarer länglicher                                                                                                                                                                                                                                                                          Hauptzwiebel und den umgebenden Nebenzwiebeln © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Als reine Kulturpflanze wächst Knoblauch auf lockerem, humosem Boden. Zur Vermehrung werden die einzelnen Zehen – die röhrenförmig gestauchten Blätter – ab April in die Erde gesteckt, die dann unverzweigte rundliche Blütenschäfte hervorbringen, die von den Blättern als Scheinsprosse umhüllt werden. Die Blüten sind rötlich-weiße Scheindolden bzw. nicht selten Brutzwiebeln, die sich von Juli bis August ausbilden. Die reifen Zwiebeln werden geerntet, wenn etwa die oberen zwei Drittel des Blattgrünes abgewelkt sind, meist von September bis Oktober. Sie werden mit dem trockenen Kraut luftig zum Trocknen aufgehängt. Die einzelnen Zehen sind dann unter der umgebenden Haut erkennbar.


                                                                                                                                         Heranwachsende Knoblauchpflanze (Allium sativum L. var. sativum)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Unterschieden wird nach Herbstknoblauch – im September/Oktober gepflanzt und im Juli des Folgejahres geerntet – und Frühlingsknoblauch – im März/April gesteckt und dann Ende August selbigen Jahres erntbar. Frischer Knoblauch ist unmittelbar nach der Ernte saftig und mild im Geschmack.

Über den Großteil des Jahres erhält man im Handel meist getrockneten Knoblauch, der gern auch wie Zwiebeln als Zopf geflochten, an Marktständen zum dekorativen Verbrauchsgewürz in der Küche angeboten wird. Solange die Knoblauchzehen frisch und nicht angeschnitten sind, verbreitet sich nur ein schwacher, würziger Knoblauchduft. Trocknet der Knoblauchzopf auf bzw. entstehen Schnittstellen, wird der Geruch deutlich stärker und durchdringender.

Von ähnlicher aromatischer Qualität wie der gebräuchliche Knoblauch (Allium sativum L. var. sativum) ist der Schlangen-Knoblauch, auch Rocambole oder Echte Rokkenbolle genannt (Allium sativum L. var. ophioscorodon), der aus dem Norden Großbritanniens stammt. Entsprechend des Namens wachsen die Stängel spiralförmig. Alle Teile der Pflanze sind essbar, sowohl das Lauch als auch die Zwiebeln, die einen eher milden Knoblauchgeschmack besitzen.


Tipp:

Gegen den intensiven Geruch nach dem Verzehr von rohem Knoblauch werden das Trinken von warmer Milch, das Kauen von frischer Petersilie oder das Essen eines Apfels empfohlen. Um die Intensität der schwefelhaltigen Verbindungen zu reduzieren, ist auch das Vermischen von Knoblauch mit Honig, Zitronensaft, Petersilie oder Fenchel üblich. Brät    man Knoblauch bei geringer Wärmezufuhr langsam an, verringert sich der Aliingehalt, der sich bei Verletzung der Zellstruktur – durch das Anschneiden, Pressen oder den direkten Verzehr – in die wasserdampfflüchtige Umsetzungsprodukte Allicin und Aljoen wandeln, die auch die Atemluft mit einem meist unangenehm empfundenen Geruch versieht. Beim Mitkochen als ganze Zehen oder beim langsamen Braten in Öl schmecken diese durch die Entstehung von Disulfidoxiden milder und nussiger als zuvor in Scheiben geschnittene.    Sie riechen auch weniger heftig.


Im Jahr 1989 wurde in Deutschland der Knoblauch vom Verband deutscher Drogisten (VDD) zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Als die österreichische Apothekerkammer 2015 die Küchenzwiebel zur Heilpflanze des Jahres erkor, fokussierte man die vergleichbaren Vorzüge und heilkräftigen Wirkungen zum Knoblauch. Allium sativum L. var. sativum wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend.

Unter den klimatischen Gegebenheiten großer Hitze kommen zur Würzeigenschaft bekömmlichkeitsfördernde Eigenschaften hinzu. Die Sulfide des Knoblauchöls wirken antibakteriell. Im Verdauungsapparat werden somit krankheitserregende Fäulnisbakterien gehemmt. Der regelmäßige Verzehr unterstützt die Stärkung der körpereigenen Abwehrkräfte, ist hilfreich gegen Verkalkungserscheinungen der Gefäße, stärkt das Herz-Kreislaufsystem und kann zu hohe Blutfett-, Blutzucker- und Cholesterinwerte senken. Schon mit einer angemessenen Ernährung, wie beispielsweise in der mediterranen Küche mit viel Gemüse, gesunden Pflanzenölen und zahlreich verwendeten Gewürzen und Kräutern praktiziert, ist ein wichtiges Gesundheitspotenzial gegeben.

Auch bei Atemwegserkrankungen, auf Grund der schleimlösenden Wirkung, findet Knoblauch seit Jahrhunderten in der Volksmedizin Anwendung, so zum Beispiel durch in Honigmilch eingelegte Zehen oder die Einnahme von purem, frisch gepresstem Saft. Nicht zuletzt werden bis heute Wickel mit zerkleinertem Knoblauch zum Einsatz gebracht.

Ein Rezept zur Vorbeugung von Arteriosklerose aus der altchinesischen Volksheilkunde ist in ähnlicher Weise auch aus Bulgarien überliefert. Dabei werden geschälter, fein zerriebener Knoblauch und 96%iger Alkohol im Verhältnis 1:1 vermischt, in ein Schraubglas gefüllt und 10 Tage lang an einem kühlem, lichtgeschützten Platz zum Durchziehen beiseite gestellt. Nach dieser Zeit ist die Flüssigkeit abzuseihen und in eine dunkle Flasche zu füllen. Die Therapie sieht vor, nach den drei Hauptmahlzeiten am ersten Tag mit je einem Tropfen zu beginnen. Dann jeden weiteren Tag um einen weiteren Tropfen zu erhöhen. Nach zehn Tagen der Einnahme wird rückwärts gezählt und die Tropfenmenge reduziert, bis der letzte Tag mit je einem Tropfen nach der Mahlzeit endet.

Zauberkräfte wurden dem Knoblauch seit Anbeginn seiner Nutzung zugesprochen. Nicht nur der Verzehr sondern auch das Tragen von Knoblauch als Amulett war bereits bei den Hebräern Alltagspraxis. Die erhoffte Wirkung gegen bösen Zauber, Krankheiten, Hexen, Teufel und besonders Vampire ist in historischen Schilderungen immer wieder zu finden. Von ganz praktischer und real hilfreicher Wirkung konnte Knoblauch in Verbindung mit dem Trinkwasser sein, das auf Schiffsreisen bei fäulnisbefallenem Wasser oder minderer Wasserqualität in klimatisch heißen Regionen die Verträglichkeit verbesserte. Forschungen haben inzwischen auch wissenschaftlich bestätigt, dass Allicin und weitere Bestandteile des ätherischen Knoblauchöls tatsächlich eine starke antibakterielle Wirkung haben. So wird im Nachhinein der Beweis für das volksheilkundlich Angewandte erbracht, dass der Verzehr von Knoblauch sowie die Einreibungen und Essigzubereitungen besonders in Pestzeiten durchaus sinnbringend waren. Noch während des Ersten Weltkrieges, vor der Entdeckung der Antibiotika, wurde Wundversorgung mit Knoblauch durchgeführt.

Auch in der Ernährung haben sich die überlieferten Erfahrungswerte manifestiert und die Verwendung von Knoblauch besitzt nach wie vor würzende wie auch verdauungsfördernde Relevanz. Viele orientalische Fleischgerichte und speziell Lammzubereitungen enthalten Knoblauch als würzende Zutat. Pesto ist ohne die Zugabe von fein gehackten Knoblauchzehen nahezu undenkbar. Teilweise genügt für das dezente Aromatisieren von Gerichten bereits das Ausreiben der Salatschüssel oder der Kochgefäße. Tsatsiki aus Joghurt, Knoblauch und Gurke ist von den Beigaben der Sommerküche auch in unseren Breiten inzwischen kaum mehr wegzudenken. Aioli, eine Knoblauchmayonnaise aus Eigelb, Öl und zerriebenem Knoblauch, gewinnt hierzulande allmählich an Popularität.

Hinweis:

Eine vegane Mayonnaise ohne Eigelb lässt sich aus der pflanzlich eiweißreichen Konservenflüssigkeit von Kichererbsen zubereiten. Dazu wird diese in einem Messbecher mit einem Pürierstab kräftig aufgeschlagen, bis eine cremig-schaumige Konsistenz erreicht ist. Mit zerriebenem Knoblauch und Öl, gewürzt mit Salz und Pfeffer, wird eine Aioli daraus.


Als unverzichtbar gilt Knoblauch ebenfalls in der Mayonnaise zur Bouillabaise nach Marseiller Art. Knoblauch ist in der internationalen Küche, meist mit weiteren landestypischen Gewürzen angereichert, ein fester Bestandteil. »Jemenitisches Zhug« aus mildem rotem Gewürzpaprika, Knoblauch, Chili, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kardamom und frischem Korianderblättern wird als Paste oder auch Sauce zu Fleischgerichten, Suppen und Eintöpfen kurz vor dem Essen hinzugefügt und hat sich von Israel ausgehend in anderen Ländern Asiens und Europas als beliebte Würzpaste verbreitet. Junge, angebratene Knoblauchtriebe sind in Spanien beliebte Zutat in Tapas. Auch Öl und Essig können mit Knoblauch und weiteren Gewürzen aromatisiert werden, wozu eine Durchziehzeit von ca. vier Wochen angeraten erscheint.



Eingelegte Zehen des Knoblauchs (Allium sativum L. var. sativum )                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Rezepte:

Knoblauchpaste

200 g Sardellenfilets, 30 Knoblauchzehen, 15 Stängel Petersilie, 9 EL Olivenöl, Salz, Chiliflocken

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten


Die Sardellenfilets auf einem Sieb abtropfen lassen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Knoblauchzehen schälen, 15 der insgesamt 30 Knoblauchzehen durch eine Presse drücken. Petersilie waschen, gut abtropfen und die Blätter sehr fein hacken. Sardellenstücke, Knoblauchsaft und Petersilie vermischen und mit 6 EL Olivenöl zu einer Paste verrühren. Mit Salz und mit verhalten zu verwendenden Chiliflocken abschmecken. Die restlichen 15 Knoblauchzehen in kleinere Stücke schneiden. 3 EL Öl in der Pfanne heiß werden lassen und bei geringer Wärmezufuhr den Knoblauch leicht bräunend anbraten. Etwas abgekühlt in die Paste geben, unterrühren und für 1 Stunde zum Durchziehen beiseite stellen. Sie ist als Aufstrich für Baguette oder Zutat bei Gegrilltem gut geeignet und sehr aromatisch.

 

Mojo Verde

6 Knoblauchzehen, 3 mittelgroße grüne Paprika, ¼ TL Kreuzkümmel (alternativ: Kümmel), 7 EL Olivenöl, 6 EL Weißweinessigcreme , ½ EL grobes Meersalz, Cayennepfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten


Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Mörser nun Knoblauch, Salz und Kreuzkümmel bzw. Kümmel miteinander vermengen und dabei zerkleinern. Paprika waschen, abtrocknen, entkernen und fein würfeln. Ebenfalls in den Mörser geben und alles verreiben. Nun das Olivenöl unterarbeiten und zum Schluss die Weißweinessigcreme einrühren. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Lecker zu gegrillten Kartoffeln!K

 

Afrikanisches Taklia

6 Knoblauchzehen, ½ TL grobes Meersalz, 4 EL Olivenöl, 2 EL gemahlener Koriander, ¼ TL Cayennepfeffer 

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Salz vermengen. In einer Pfanne das Öl erwärmen und den Knoblauch darin leicht bräunlich anbraten. Zuletzt Koriander und Cayennepfeffer unterrühren und ca. 2 Minuten mit braten lassen. Diese Paste wird gern als Würze zu Suppen und Eintopfgerichten gegeben.

 

Tomaten-Piccata

 

8 Fleischtomaten, ¼ TL Salz, 2 EL Mehl, 5 Knoblauchzehen, 3 Eier, 50 g Pecorino, 4 EL Sahne, 4 Stängel Petersilie, 3 Stängel Basilikum, Salz und Pfeffer zum Abschmecken, 6 EL Panko-Brösel (ein aus der japanischen Küche stammendes grobes Paniermehl aus Weißbrotkrume mit Knuspereffekt), 1 l Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

 

Tomaten waschen, abtrocknen und in ca. 0,5 cm starke Scheiben schneiden. Diese auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen, dann auf beiden Seiten salzen und dünn mit Mehl bestäuben. Knoblauchzehen von den dünnen Häutchen befreien und möglichst fein würfeln. Die Stückchen auf der Oberseite der Tomatenscheiben verteilen. Petersilie und Basilikum waschen, gut abtropfen und die Blätter klein zerschneiden. Den Hartkäse frisch reiben. Nun Eier, Käse, Sahne und Kräuter vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzten Scheiben der Tomaten auf eine Gabel legen und durch die Eier-Kräutermasse ziehen, kurz abtropfen lassen und in den Pankobröseln wenden. Das Öl in einem flachen Topf mit größerem Durchmesser erhitzen. Die panierten Tomatenscheiben nacheinander hineingeben, vorsichtig wenden und bei gewünschtem Bräunungsgrad herausnehmen und einzeln auf Küchenkrepp ablegen. Mit Pasta oder einem Stück Baguette sowie einem selbst bereiteten Kräuterpesto wird ein vegetarisches Hauptgericht oder eine sommerliche Vorspeise daraus.


Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) S. 269.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) S. 247–248.

Dumonts Kleines Gewürz-Lexikon. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte, 4. Auflage (Köln 2003) S. 24–26.

P. Gruber, Das Gewürzkochbuch. 34 Gewürze – Herkunft, Anbau und Verwendung mit 134 Rezepten (Zürich 1996) S. 67–70.

H. Laux – H. E. Laux – A. Tode, Gewürzpflanzen – anbauen, ernten, verwenden (Stuttgart 1993) S. 57–60.

H. E. Laux – A. Tode, Heilpflanzen – wie sie wachsen, blühen, wirken (Frankfurt/Main 1990) S. 90–93.

Natur aktiv 2013/2014. Handbuch für naturheilkundliche und phytopharmazeutische Heilverfahren. 6., vollständig überarbeitete Auflage (Eschborn 2013) S. 117–120.

J. Norman, Kräuter & Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) S. 76–77.

P.-A. Steigerwald, Phytotherapie pocket, 3. Auflage (Grünwald 2015)    S. 194.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke (Hrsg.) … dass man im Garten alle Kräuter habe … Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008)         S. 289–291.

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003)        S. 183–191.






KräuterZeit Juni 2017                                                                                                                                                                                                                      Große Brennnessel                                                                                                                                                                             (Urtica dioica L.)



Große Brennnessel (Urtica dioica L.) © Foto R. Maibach BMBU – Landkreis Börde


Die Brennnessel war neben Flachs/Lein und Hanf eine bedeutsame pflanzliche Faser, bevor die Baumwolle sie verdrängte. Die Stängel wurden seit der Steinzeit zur Herstellung von Kleidung, Seilen, Stricken oder Angelschnüren verwendet. Mit den Wurzeln und Blättern wurden Stoffe und Wolle gefärbt. Als Viehfutter für Küken, Ferkel oder Kälber werden kleingehackte Brennnesseln noch heute dem Futter beigemischt.

In der Nähe von menschlichen Siedlungen kommt die zweihäusige Große Brennnessel (Urtica dioica L.), bei der sich männliche und weibliche Blüten auf getrennten Pflanzen befinden, recht häufig vor. Die Kleine Brennnessel (Urtica urens L.) ist einhäusig, da männliche und weibliche Blüten getrennt voneinander auf einer Pflanze vorkommen. Beide Brennnesselarten wachsen bevorzugt in Gärten, auf Ödland oder auf Schuttplätzen. Brennnesseln kommen weltweit vor, mit Ausnahme der Arktis, Indien und Südafrika. Die Pflanzen wachsen auf stickstoffreichen, gut gedüngten Böden und gelten als ›Stickstoffanzeiger‹.

Die mehrjährige Große Brennnessel kann bis zu 1,80 m hoch werden. Die Pflanzen bilden ein feinfädriges Wurzelsystem aus, das mit seinen zahlreichen Ausläufern zu großen Horsten heranwächst. Der vierkantige Stängel ist mit kurzen Flaumhaaren und längere Brennhaaren besetzt. Die gegenständigen Blätter sind leicht zugespitzt herzförmig und werden bis zu 15 cm lang. Die Unterseite ist heller und behaart.


                                                                                                                   Brennhaare am Blattstiel der Großen Brennnessel (Urtica dioica) © Foto J. Gerlich BMBU – Landkreis Börde


  

Die Brennnessel verursacht einen brennenden und juckenden Ausschlag oder vereinzelte Bläschen auf der Haut. Die Brennhaare an Blätter und Stängel sind ein Schutz vor Tierfraß. Diese Haare besitzen an der Spitze ein kleines Köpfchen, welches bei Berührung abbricht und sich in die Haut bohrt. Dadurch gelangt das Nesselgift, welches hauptsächlich aus Ameisensäure besteht, in die Wunde und löst die schmerzhafte Quaddelbildung aus.

Arzneilich genutzt werden die frischen oder getrockneten Blätter sowie die getrocknete Wurzel beider Brennnesselarten, wobei die Große Brennnessel häufiger verwendet wird. Zwei seltener vorkommende Brennnesselgewächse ohne arzneilichen Nutzen sind die Röhricht-Brennnessel (Urtica kioviensis) und die Pillenbrennnessel (Urtica pilulifera).

Als Heilpflanze wird die Brennnessel sehr geschätzt. Der Arzt und Astrologe Paracelsus (1493─1541) meinte: »Der den Mars kennt, der erkennt das Eisen, und der das Eisen erkennt, der weiß auch, was Urtica (Brennnessel) ist«. Marspflanzen gelten als zäh, widerstandsfähig, haben spitze Stacheln und ätzende Säfte. Die Pflanze hat dem Menschen viel zu bieten, vor allem liefert sie Eisen. In der Signaturenlehre zeigt der rote Brennnesselstängel die Verbindung zum Blut.

In der Volksheilkunde werden die Brennnesselblätter innerlich als blutbildendes Mittel verwendet. Sie kann die Organe im Körper anregen, Eisen zu produzieren und führt dem Organismus Eisen zu. Die Brennnessel hat eine reinigende Wirkung und hilft dem Körper angestaute Giftstoffe in Gelenken, Muskeln und im Blut zu verlieren. Vor allem im Frühjahr hilft eine Brennnesselkur bei Frühjahrsmüdigkeit. Die Kur regt die Niere und die Blase sowie die Magen-Darmtätigkeit an. Zusätzlich werden dem Körper Mineralien und Vitamine zugeführt. Die Brennnessel enthält neben Eisen auch Xanthophyll, Vitamin C und A, Gerbstoffe, Hormone, Enzyme, Kalzium, Natrium, Kieselsäure, Schwefel und Phosphor. Ein sehr hoher Chlorophyllgehalt zeichnet die Pflanze aus, daher wird eine Kur mit frischen Brennnesselsaft empfohlen. Die Kommission rät die Anwendung von Brennnesselblättern bei Rheuma und Harnwegsentzündungen. Die Inhaltsstoffe der Blätter hemmen die Bildung von Entzündungsstoffen im Körper. Die Wurzel wird bei Erkrankung der Prostata, bei Gicht und Ödemen genutzt.

Hinweis:  

Auf Grund des hohen Histamingehaltes der Brennnessel sollten Personen mit Allergien, Histamin-Unverträglichkeit und Schilddrüsenerkrankungen auf den Verzehr der Brennnessel verzichten.   Während der Schwangerschaft und Stillzeit wird von einer Anwendung der Brennnessel ebenfalls abgeraten.


  

Bei der Großen Brennnessel erfolgt die Ernte von Juli bis September, bevor die Samenansätze erkennbar sind. Die Wurzeln können im September und Oktober mit der Grabgabel vorsichtig ausgegraben werden. Beim Sammeln der Brennnessel kann es zur Verwechslung mit anderen Brennnessel- oder Taubnesselarten kommen. Diese Pflanzen weisen jedoch keine Giftigkeit auf. Die weiße Taubnessel (Lamium album L.) gehört allerdings zu den Lippenblütengewächsen und besitzt keine Brennhaare. Auffällig sind ihre großen weißen Blüten, die im Unterschied zu den kleinen, eher unauffälligen gelb-grünlichen rispenartigen

Blütenständen der Großen Brennnessel, die Insekten zur Bestäubung anlocken. Die Brennnessel bietet um die 100 Insekten Nahrung und Lebensraum, darunter 50 Schmetterlingsarten wie beispielsweise Tagpfauenauge und Kleiner Fuchs.



Weibliche Blüten der Großen Brennnessel (Urtica dioica L.) © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Zu Speisezwecken genutzte Brennnesseln ergeben ein sehr aromatisches Gemüse. Hauptsächlich werden die frischen zarten Blätter im Frühjahr verwendet, jedoch auch im Sommer lassen sich die obersten Triebspitzen noch ernten. Junge Brennnesselblätter können zu Spinat, Suppen oder Aufläufen weiterverarbeitet werden oder dienen der Teezubereitung. Beim Kochen oder Zermahlen verliert die Pflanze ihre brennenden Eigenschaften. Beim Sammeln der Brennnessel ist es empfehlenswert Handschuhe zu tragen.
 


Rezepte:

 

Gemüse-Nudelsuppe mit Brennnesselblättern

200 g Suppennudeln, 2 l Wasser, 3 EL Hühnerbrühe (Instantpulver), 5 Möhren, 1 Porree-Stange, 200 g Erbsen, 2 Stängel Liebstöckel (Maggikraut), 100 g Rosenkohl, 200 g Spargel,   3 Handvoll Brennnesselblätter

Für die Klößchen: 300 g Gehacktes, 1 kleine Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Semmelkrumen (alternativ 1 eingeweichtes Brötchen)

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Gemüse waschen, Spargel und Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Porree längs halbieren, die Hälften mit mehrfach gewechseltem frischem Wasser säubern. Anschließend in dünne Streifen schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Hühnerbrühe und Gemüse hinzufügen. 15 Minuten kochen lassen und danach die Erbsen dazugeben. Auf mittlerer Hitze weiter köcheln. Für die Zubereitung der Klößchen die Zwiebel schälen und fein zerschneiden. Ei, Gehacktes und Zwiebeln miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Semmelkrumen nach Belieben dazugeben und kleine Bällchen daraus formen. Die Klößchen zur Suppe geben, 5 Minuten durchziehen lassen und Nudeln hinzufügen. Brennnesselblätter klein schneiden und unter die Suppe rühren. Die Suppe kann, je nach Geschmack, mit weiteren Gewürzen abschmeckt werden.


Vegetarische Brennnessel-Petersilien-Frikadellen

3 Handvoll Brennnesselblätter, 1 Handvoll Petersilienblätter, 200 g Haferflocken, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Prise Muskat, 1 Prise Salz, 150 ml Milch, ca. 2 TL Mehl, ca. 2 EL Rapsöl

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Haferflocken in Milch einweichen. Die Brennnesselblätter und die Petersilienblätter sehr fein hacken. Die Zwiebel schälen, klein schneiden und glasig dünsten. Alle Zutaten zusammen mischen. Wenn nötig, etwas Mehl hinzufügen und die Masse zu Frikadellen formen. Diese mit Mehl einstäuben. In einer Pfanne das Rapsöl heiß werden lassen und die Brennnessel-Petersilien-Frikadellen auf beiden Seiten anbraten.

      

 

 

Literatur:

S. Fischer-Rizzi, Medizin der Erde, 6. Auflage (Baden – München 2013) 51 f.

J. Grünwald und C. Jänicke, Grüne Apotheke. Das Standardwerk zur Pflanzenheilkunde, 1. Auflage (München 2015) 236 f.

F. Meyer und M. Straub, Die magischen 11 der heilenden Pflanzen, (München 2011) 80 f.

M. Pahlow, Das große Buch der Heilpflanzen (Augsburg 2006) 94 f.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kleine_Brennnessel#Standorte (21.05.2017).

https://de.wikipedia.org/wiki/Brennhaar (21.05.2017).
 







KräuterZeit Mai 2017                                                                                                                                                                                                   Radieschen                                                                                                                                                                                                     (Raphanus sativus var. sativus)



Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Das mit dem Rettich (Raphanus sativus) verwandte Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) verbreitete sich erst im 16. Jahrhundert von Nordwesteuropa ausgehend. Sowohl der Rettich als auch das Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Sie zeigen Übereinstimmungen bei Blüten und Samenständen und besitzen die identische Chromosomenzahl von 18. Die Farbe der Blüten ist bei beiden vorwiegend weiß mit violetten dünnen Linien durchzogen bzw. in der Farbe gänzlich blassviolett. Obwohl Radieschen wie auch Raps und Kohl zu den Kreuzblütengewächsen gehören, weisen die Samenschoten, ebenso wie beim Rettich, eine Besonderheit auf. Es handelt sich nicht um einfache Schoten, sondern um Gliederschoten. Das heißt, die Schote ist perlschnurartig unterteilt und quer verlaufende Kammerwände trennen diese einzelnen Segmente voneinander. Im Inneren der Gliederschote gibt es ein schwammartiges Mark, in dem die Samen eingebettet sind und heranreifen.

 

Da Radieschensaat innerhalb von zwei Wochen aufläuft, ist sie beim Anbau von länger keimendem Saatgut sehr beliebt, um die Saatreihen zu markieren. Das im Handel erhältliche Saatgut wird jedoch ebenso gern als Zwischenkultur genutzt, da bereits nach vier bis fünf Wochen geerntet werden kann. Neuerer Art ist das flächige Aussäen von Radieschensamen im Balkonkästen oder Pflanzschalen, nicht um die Speicherknollen zu und die Nutzung der zarten Blätter wie dies von Kresse geläufig ist.

Schon wenige Tage nach dem Keimen der Saat beginnt das sekundäre Dickenwachstum und damit die Ausbildung der Speicherknolle. Üblicherweise besitzt das Radieschen eine durch den Farbstoff Anthocyan rot gefärbte sekundäre Rinde, die entsteht, wenn durch das Dickenwachstum die primäre Rinde gesprengt wird. Gelegentlich ist die zuerst ausgebildete Rinde noch in Resten neben den eingetrockneten Keimblättern der sogenannten Hypokotylknolle sichtbar.

 

Für das Gedeihen der Radieschen ist Kompostboden bzw. der Zusatz von Kompostdünger empfehlenswert, denn bei Nährstoffarmut bilden sich die Speicherknollen nur minimal aus. Auch Trockenheit ist nachteilig für den Pflanzenwuchs. Diese beeinträchtigt allerdings zusätzlich Zartheit und Geschmack negativ.

Bei der Aussaat im März sollte noch ein Frühbeet, Gewächshaus oder Folientunnel genutzt werden. Bei frostfreiem, frühlingshaftem Wetter ist das Aussäen bereits Mitte/Ende April möglich. Sind die Temperaturen noch im einstelligen Bereich, dauert das Keimen der Saat länger als eine Woche. Benötigen die Radieschen im Frühling und Herbst nur ca. vier bis sechs Wochen, um erntereif zu werden, erhöht sich mit der zunehmenden Tageslänge im Sommer auch die Zeitspanne zwischen Aussaat und Ernte auf etwa acht bis zehn Wochen. Entsprechend sind die zur Verfügung stehenden Sorten ausgerichtet.

Werden die Radieschen ausgesät, sollten Reihenabstände von ca. acht bis zehn Zentimeter beachtet werden. Der Abstand der Pflanzen zueinander ist mit rund sechs bis sieben Zentimetern anzustreben. Dies ist wichtig, damit sich die Knollen entwickeln können und nicht verkümmern. Die Saat nicht mehr als einen Zentimeter tief in die Erde bringen.

Radieschen eignen sich auch gut für die Mischkultur. Eine gute Verträglichkeit besteht beispielsweise zu Hülsenfrüchten, Kohl, Salat, Mangold, Spinat und Möhren. Der gemeinsame Anbau mit Gurken ist zu vermeiden.

Aktuelle Sorten sind bei den roten, runden Radieschen beispielsweise: Korund (Aussaat: März bis April und August bis September), Riesenbutter (Aussaat: April bis August), Rodos (Aussaat: Januar bis Oktober) und Celesta F 1 (Aussaat: Januar bis September). Bei den zweifarbigen Sorten in rotweiß gibt es in runder Form: Rundes halbrot-halbweiss (Aussaat: März bis August) und in länglicher Gestalt die Sorte French Breakfast 3 (Aussaat: März bis September). Es gibt nicht nur die Sorten mit den runden roten Knollen. Auch weiße kegelförmige wie bei der Sorte Eiszapfen und weiß zylindrisch, beispielsweise bei der Sorte White Breakfest.

                                                                    Radieschen (Raphanus sativus var. sativus), zwei Wochen nach der Aussaat mit länglichen Speicherknolle. © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


  

Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen der Radieschen zählen: Senföle, Vitamin C, Selen, Folsäure, Eisen und Phosphor. Senföle erzeugen die Schärfe des Radieschens. Je kleiner das Radieschen umso höher ist der Anteil der Senföle und folglich umso schärfer sind diese. Als sehr wirksame Pflanzenstoffe können Allyl-Senföl, Rhaphanol, Glukaraphain und das Senföl-Glykosid auch Bakterien und Pilze abtöten und tragen besonders im Magen-/Darmtrakt zur Gesunderhaltung der Verdauungsorgane bei. Rote Radieschen haben einen größeren Vitamin C-Gehalt. Das Spurenelement Selen gehört zu den wichtigen Antioxidantien und trägt zur Imunstärkung des Körpers bei. Folsäure als B-Vitamin ist u. a. an der Blutbildung beteiligt. Mehr noch das lebenswichtige blutbildende Eisen, das auch für die Energieversorgung der Zellen relevant ist. Phosphor als Mineralstoff wirkt zum enthaltenen Calzium auf die Knochenstabilität und sorgt mit für den Aufbau der Zellmembran.

100 g Radieschen haben lediglich 14 Kalorien. Senföle binden auch Fette und regen den Gallefluss an. Bei entsprechender bewusster Ernährung kann der Verzehr von Radieschen mit zum Absenken des Cholesterinspiegels und zur Verringerung des Blutdruckes beitragen.

Tipp:

Wickelt man frisch geerntete Radieschen in ein feuchtes Tuch und legt dies dann in den Kühlschrank, bleiben die Radieschen zwei bis drei Tage frisch. Wichtig ist, die Blätter vorher zu entfernen. In einem kalten Wasserbad können schon etwas weniger knackige Knollen wieder optisch ansehnlicher werden. Geschmacksqualität und Inhaltsstoffe minimieren sich allerdings.


  

Dass die Blüten ebenfalls essbar sind, z. B. analog Schnittlauch und Bärlauch und ebenfalls das typische Aroma des Radieschens haben, ist im Wissen noch nicht so sehr verbreitet. Belässt man die Blüten an der Pflanze, bilden sich recht bald die Samenschoten, welche dann ebenfalls roh verzehrt oder als Zutat für Speisen verwendet werden können.

                                                                                                 Essbare Samenstände des Radieschens (Raphanus sativus var. sativus) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


  

Zu den neueren Züchtungen gehören diesbezüglich die Rattenschwanzradieschen, die minimal und überhaupt nicht für die Speicherknollenbildung angelegt sind. Vielmehr bilden sich nach der Blüte recht große Samenschoten. Allerdings verlieren diese ihre Zartheit, wenn sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden


Hinweis:

Die meisten Vitalstoffe stecken übrigens in Radieschen aus Freilandanbau ohne chemische Zusätze. Das frische Radieschengrün ist oft noch reicher an Inhaltsstoffen als die Speicherknolle. Deshalb sollten die frischen Blätter bei den einzelnen Zubereitungen mit genutzt werden, ob nun frisch in der Radieschenbutter anstelle von Kresse oder auch bei Radieschengemüse oder -suppe. Optik und Nährwert der Speisen werden qualitativ angehoben. Die frischen Blätter lassen sich auch in etwas Rapsöl kurz garen und ergeben ein alternatives Blattgemüse. Eingelegt in einem Gewürzsud, ähnlich wie bei Gurken, aus Wasser, Balsamicoessig, Gewürzkörnern, Lorbeerblatt, Piment, Ingwer, Salz und Zucker, können Radieschen konserviert werden.

 

           

Rezepte:

 

Wintergemüse trifft auf Frühlingsknolle

¼ Steckrübe, 15 Garten-Radieschen mit frischem Grün, Salz, gemahlener Piment, 200 g Joghurt, 1 Limette, 1 EL Rapsöl

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (zzgl. Durchziehzeit 10 Minuten)

Steckrübenstück schälen, in längliche Stücke schneiden und mit der Reibe in dünne Streifen raspeln. Die gewaschenen Radieschen abtrocknen und in hauchdünne Scheiben reiben oder mit einem Messer schneiden. Auf einem flachen Teller ausbreiten, leicht mit Salz und Piment bestreuen. Aus Joghurt, Rapsöl und Limettensaft ein Dressing bereiten. Über Steckrübe und Radieschen verteilen. Die Radieschenblätter waschen, abtrocknen und mit einem Messer recht klein zerschneiden und zum Abschluss darüberstreuen.

 

Radieschengemüse

3 EL Rapsöl, 30 Radieschen mit frischem Grün, 3 Schalotten, Salz, Pfeffer, 5 Bärlauchblätter

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Radieschen waschen, abtrocknen lassen, Blattgrün und Wurzelende abschneiden. Die Knollen in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen und in kleine Würfel zerschneiden. Öl im Topf erhitzen, Schalottenwürfel hinzufügen, kurz anschwitzen. Die Radieschenscheiben hinzufügen, kurz mit andünsten, würzen. Die gewaschenen Radieschen- und Bärlauchblätter abtrocknen, in feine Streifen schneiden und über das Gemüse streuen, umrühren, 2 Minuten durchziehen lassen und servieren.

   

Radieschenfrischkäsesuppe

30 Radieschen, frisches Grün von 10 Radieschen, 2 EL Rapsöl, 3 Schalotten, 400 g Frischkäse, 10 Stängel Kerbel, 4 Stängel Pimpinelle, 15 Stängel Schnittlauch, 10 Knoblauchsraukenblätter (alternativ 5 Bärlauchblätter), 250 ml Gemüsebrühe, 500 ml Kokosmilch, 1 EL Apfeldicksaft

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Radieschen waschen, abtrocknen lassen, Blattgrün und Wurzelende abschneiden. Radieschenknolle und Radieschengrün fein zerschneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Rapsöl in einem Topf heiß werden lassen, Schalotten anschwitzen, Radieschen hineingeben, kurz durchschwenken und mit der Gemüsebrühe auffüllen. 5 Minuten köcheln. Inzwischen alle weiteren Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein zerschneiden. Die Radieschenstücke in der Brühe pürieren, die Kokosmilch hinzufügen, einmal kurz aufkochen. Nun den Frischkäse einrühren, die Kräuter hinzufügen und würzen. Zum Schluss den Apfeldicksaft unterrühren.

 

Süß-saure Radieschen-Rattenschwänze

1/2 l Wasser, ¼ l Weinessig, 1 gestr. EL Zucker, 1 gehäufter TL Salz, 4 Schalotten, 5 Gundermannblätter, ½ EL Senfkörner, 15 Blätter Estragon, ca. 300 g Radieschenschoten

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (zzgl. Durchziehzeit von 3 Tage)

In einem Topf Wasser, Essig, Zucker und Salz zusammen aufkochen, Schalotten schälen, in Ringe schneiden und mit den gewaschenen Gundermann- und Estragonblätter sowie den Radieschenschoten in den noch kochenenden Gewürzsud geben. Topf vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Topfdeckel alles gut durchziehen lassen und dann in einem kühlen Raum für 3 Tage bis zum Verzehr aufbewahren, damit sich das Aroma der Radieschenschoten richtig entfalten kann. Werden diese nicht in den nächsten Tagen verzehrt, empfielt es sich, den Sud mit den Gewürzen und den Samenschoten noch einmal aufkochen zu lassen und diese in heiß ausgespülte Schraubgläser zu füllen, sofort gut zu verschließen und die dann abgekühlten Gläser bis zum Verzehr der süßsauren Radieschensamen-Rattenschwänze aufzubewahren.

(in Anlehnung an das Rezept von Grit Nitzsche, Aus meiner Gartenküche, S. 154)

 

 

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 150 f.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 201.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1994) 193-202.

G. Nitzsche, Aus meiner Gartenküche. Die Rezepte der »Kräuterhexe« (Leipzig 2015) 152─155.

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 318.

Küchen-Kalender 2017. Rezepte, Küchentipps, Deko-Ideen (Offenburg 2016) 53, 55, 57, 59.

https://de.wikipedia.org/wiki/Radieschen (03.04.2017).

http://lifeline.de/ernaehrung-fitness/gesund-essen/radieschen-(3.04.2017).






KräuterZeit April 2017                                                                                                                                                                                                           Gänseblümchen                                                                                                                                                                                                     (Bellis perennis)



Blühendes Gänseblümchen (Bellis perennis) © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde

Das Gänseblümchen zählt zu den ersten Frühlingsboten. Aus diesem Grund gilt in England das volkstümliche Sprichwort: »Wenn du mit einem Fuß auf sieben Gänseblümchen treten kannst, dann ist Frühling«. Bereits die Germanen verehrten das Gänseblümchen und weihten es ihrer Frühlingsgöttin Ostara. Spätestens ab März bis in den November hinein können wir die Blütenteppiche auf Rasenflächen und an Wegrändern entdecken. In milden Wintern blüht die Pflanze sogar schon um Neujahr, da sie Temperaturen von bis zu -15 °C aushält. Auf die lange Blühperiode weist auch die lateinischen Bezeichnung Bellis perennis – die ausdauernd Schöne hin. Der Naturheilverein Theophrastus aus Chemnitz kürte das Gänseblümchen zur Heilpflanze des Jahres 2017 und rückte die fast vergessenen heilenden Eigenschaften der Wiesenpflanze in den Fokus. Schon Pfarrer Kneip schätzte die Heilkräfte des Gänseblümchens bei Katarrhen und Verschleimung der Atemwege.

Seit Jahrtausenden erfreuen sich die Menschen an den weißen Blüten mit dem gelben körbchenförmigen Blütenstand. Besonders bei Kindern ist die einheimische Wildpflanze beliebt, die gerne Haarkränze und Ketten aus Gänseblümchen flechten. Das beliebte Liebesorakel »Er liebt mich, er liebt mich nicht« mit den Blüten des Gänseblümchens, kannten gewiss schon unsere Großeltern aus ihrer Kindheit. Die mehrjährige, ausdauernde Pflanze gehört zur Familie der Asteraceae (Asterngewächse), die auch als Familie der Korbblüter (Compositae) bezeichnet wird. Eine vitale Pflanze, die sich selbst bei ständigem Rasenmähen schnell regeneriert und immer neue Blütenköpfe ausbildet. Gänseblümchen sind heliotrope Pflanzen, die ihre Blüten immer der Sonne zuwenden und diese in der Nacht schließen. Darauf macht auch die fröhliche englische Bezeichnung ›daisy‹, abgeleitet von days eye – Tagesauge, aufmerksam.

Das ›Tausendschönchen‹ oder ›Maßliebchen‹, wie es im Volksmund   genannt wird, kommt in ganz Europa vor. Auf Grund des ausreichend vorhandenen Lichtes wächst es bevorzugt auf kurzen, abgeweideten ›Gänsewiesen‹, oder gemähten Grasflächen. Die Wiesenpflanze kann bis zu 15 cm hoch werden. Die Blüte sitzt auf einem blätterlosen Stängel und wirkt wie eine Einzelblüte, ist jedoch eine Scheinblüte oder Pseudanthium (griechisch für falsche Blüte) darstellt. Die tatsächliche Blüte ist das gelbe Körbchen, das aus 100 kleinen Röhrenblüten besteht. Drumherum sind strahlenförmig angeordnete schmale, weiße, an der Spitze oft rosa gefärbte Zungenblüten angeordnet. Die rosa Färbung wird durch eine Konzentration des Farbpigmentes Anthocyan verursacht, die das Gänseblümchen vor schädlichem UV-Licht schützen.

Blüten, Blütenknospen und Blätter sind essbar und können ganzjährig gesammelt werden. Für Salate lassen sich die Blattrosetten und Blütenköpfe verwenden. Die Blüten eignen sich auch zur Verzierung von Suppen, Kräuterbutter oder Quark. Der traditionellen Neunersuppe für Gründonnerstag werden neben Brennessel, Taubnessel, Vogelmiere, Schafgabe, Gundermann und Wegerich auch Gänseblümchenblüten hinzugefügt. Dieser grünen Suppe aus frischen Kräutern schreibt man eine reinigende Heilkraft zu.

Die Blütenköpfe und Blätter des Gänseblümchens eignen sich getrocknet oder frisch zur Teeherstellung. Dieser Tee beruhigt den Husten, wirkt schleimlösend und beugt Erkältungskrankheiten vor. Zudem wirkt ein Tee krampflösend bei Menstruationsbeschwerden. Als ›falsche Kapern‹ in einem Gewürzsud eingelegt, werden die geschlossenen Blütenknospen verwendet. Blüten und Blätter enthalten Saponine, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide, Schleimstoffe, Vitamin C, organische Säuren und Mineralstoffe.

Der Saponin- und Bitterstoffgehalt in den Blüten und Blättern wirkt verdauungsfördernd, schleimlösend und stoffwechselanregend. Das Gänseblümchen hat einen höheren Gehalt an Magnesium, Calcium, Eisen und Phosphor als Löwenzahn. Äußerlich angewendet, lindert eine Kompresse, die in abgekühlten Tee getränkt wird, Prellungen. Bei Insektenstichen helfen frisch zerriebene Blätter gegen den Juckreiz. So gibt es in der Volksheilkunde eine umfangreiche Nutzung. In der modernen Phytotherapie kommen Gänseblümchen nicht zum Einsatz. Hingegen das Gänseblümchen als homöopathisches Mittel ›Bellis perennis‹, das nach Geburten, bei Unterleibsoperationen, Verletzungen oder Bronchitis eingesetzt wird.


                                                                                                         Kulturgänseblümchen mit gefülltem Blütenstand © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Hinweis:

Während der Schwangerschaft sollte das Gänseblümchen jedoch nicht verzehrt werden.


Neben dem Gänseblümchen, welches in freier Natur vorkommt, gibt es auch noch verschiedene Zuchtsorten mit gefüllten Pomponblüten wie zum Beispiel die Sorte ›Bellis perrennis Tasso‹. Diese Kulturgänseblümchen sind hervorragende Bauerngartenpflanzen und eigenen sich gut für Topfbepflanzungen und Balkonkästen.



Samen des Gänseblümchens (Bellis perennis) © Foto  J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Die Bestäubung des Gänseblümchens erfolgt durch Insekten wie Bienen, Schmetterlinge, Hummeln sowie Schwebfliegen und Fliegen. Der Wind verbreitet die ausgereiften Samen, jedoch auch Tiere wie Rinder oder Schafe sorgen für eine Verteilung des Saatgutes. Diese bleibt auch nach dem Passieren des Verdauungstraktes keimfähig. Eine häufige weitere Form der Verbreitung erfolgt durch den Regen. Dabei werden die Samen (Achänen) weggeschleudert. Bei den Samen handelt es sich um ca. 2 mm kleine, ovale Schließfrüchte mit beharrter Oberfläche.

 

Rezepte:

 

Kartoffelsalat mit Gänseblümchenblüten und frischen Kräutern

6 mittelgroße Kartoffeln, 1 große Zwiebel, 20 Gänseblümchenblüten,

1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dill, 1 Handvoll Löwenzahn, 250 g Schmand, 75 g Joghurt, 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (zzgl. Ziehzeit 30 Minuten)

Kartoffeln mit Schale gar kochen und abkühlen lassen. Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, Dill und 15 Gänseblümchenblüten mit dem Wiegemesser zerkleinern. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und die Kräuter sowie die Zwiebel unterheben. Schmand und Joghurt mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln dazugeben und mit den anderen Zutaten vermischen. Den fertigen Kartoffelsalat mit den restlichen 5 Gänseblümchen garnieren. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

 


Gänseblümchen-Tee (Anregung von Stoffwechsel und Verdauung)

1 EL frische Blüten und Blätter oder alternativ 1 ½ EL getrocknete Blüten, 250 ml Wasser

Zubereitunsgzeit: ca. 5 Minuten (zzgl. Ziehzeit 10 Minuten)

Die frischen oder getrockneten Blüten in der Tasse mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Tee abseihen und ungesüßt in kleinen Schlückchen, ein bis drei Tassen täglich, trinken.


 

Literatur:

L. Malm, Meine liebsten Wildkräuter, 1. Auflage (München 2014) 62.

U. Schönfeld, P. Neugebauer, Wildpflanzen für Küche und Hausapotheke, 3. Auflage (Ribnitz-Damgarten 2009) 23 f.

I. Spence, Royal Horticultural Society, Garten Pflanzen von A-Z, (München 2011) 166.

R. Zieger, Das Große Heilkräuter-Lexikon, einmalige Sonderausgabe (Köln 1978) 70 f.

Gänseblümchen. Herausgeber: NHV Theophrastus (München 2017) 3 f.

https://de.wikipedia.org/wiki/G%C3%A4nsebl%C3%BCmchen (21.03.2017).

http://narrotibi.com/warum-haben-gaensebluemchen-rosa-spitzen/ (21.03.2017).

http://www.das-tee-magazin.de/gaensebluemchen-tee-entzuendungshemmend/ (21.03.2017).









KräuterZeit März 2017                                                                                                                                                                                            Steckrübe                                                                                                                                                                                                                                (Brassica napus ssp. napobrassica)



Steckrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) mit violett-gelber Färbung                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) wurde die Steck- oder Kohlrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) zum Gemüse des Jahres für 2017 und 2018 ausgewählt, nicht zuletzt, um dieses Gewächs einer neuen, zeitgemäßen Betrachtung zuzuführen, zum Erhalt der Sortenvielfalt beizutragen und der tatsächlichen Bedeutung des Gemüses gerecht zu werden. Vielfach sind es noch die bis heute nachwirkenden Überlieferungen aus den Winterjahren 1916/17 und mehr noch in der Tradierung durch Zeitzeugen des Winters 1946/47 – auch als Steckrübenwinter in die Geschichtsschreibung eingegangen. Missernten und Versorgungsnotstand bedingten, auf das zurückzugreifen, was eigentlich als Tierfutter bevorratet war. Die andauernde Kohl-/Steckrübenkost in ihrer spartanischen und durch die Mangelwirtschaft zutatenrationierten Bereitung wurde den Menschen nach überstandenen Notzeiten Sinnbild für Ernährungsengpässe und Monotonie schlechthin. So hat die Steckrübe seit 100 Jahren deutlich an Stellenwert verloren. Dabei haben die Kohl-Gewächse das Potenzial zum Superfood aus heimischem Anbau zu avancieren.

Nach Ausführungen von Storl und Pfyl in ihrem Buch ›Bekannte und vergessene Gemüse‹ waren es keltische Bauern Mitteleuropas die die wildwachsende Pflanze Kohl zur Kulturpflanze machten und so erklärt sich, dass bis heute verwendete Bezeichnungen für Kohl auf den keltischen Ursprung vor rund 2500 Jahren zurückreichen wie beispielsweise: kol, kal, kap bzw. bresic. Vom Wort bresic stammt auch die lateinische Benennung Brassica. Kohl (Brassica) bildet somit eine Gattung der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Alle weiteren Kohlsorten von Blumenkohl bis zu Spitzkohl, gelten als Varietäten der Sammelart Brassica oleracea.

Sie haben ihren Ursprung in den Wildsippen der Mittelmeerländer und in den Gebieten an der atlantischen Westküste Europas. Standorte des wilden Kohls finden sich außerdem an der Südwestküste Englands und auf Helgoland.

Alle bilden im zweiten Vegetationsjahr die uns vom Raps (Brassica napus) her bekannten charakteristischen schwefelgelben Kreuzblüten und die länglichen Schoten mit den darin enthaltenen Samen aus.


                                                                                                         Feldstück mit blühendem Raps (Brassica napus) © Foto U. Schmidt BMBU ─ Landkreis Börde


Kohl war für viele Menschen gut verfügbar und die Kohlvielfalt nahm seit dem Mittelalter über die folgenden Jahrhunderte hinweg deutlich zu, sodass es ab dem 16. Jahrhundert, belegt durch die Holzschnitte in den Kräuterbüchern aus dieser Zeit, nachweislich auch Kopfkohl in Form von Rot- und Weißkohl gab.

Kohlrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) und Raps (Brassica napus) sind Unterarten von Brassica napus und gelten als Kreuzungen aus Kohl (Brassica oleracea) und Speiserübe (Brassica rapa).

Steck-/Kohlrüben gelten folglich als Rapssorten, die Rüben ausbilden und Ihren Ursprung in der Kultivierung durch den Menschen als Kreuzungszüchtung haben und nicht durch natürliche Evolution entstanden sind. Sie stellen somit ein Beispiel pflanzenzüchterischer Leistung vor bereits 300 Jahren dar.

Die Steck- oder Kohlrübe – auch mit Bezeichnungen wie z. B. Wruke, Unter- oder Bodenkohlrabi bzw. Dotsche anzutreffen, ist eine zweijährige Kulturpflanze, die im ersten Vegetationsjahr eine blaugrüne Blattrosette ausbildet. Die Blätter sind leierförmig bis fiederspaltig. Im zweiten Jahr treibt der Infloreszenzspross aus, der sich nach oben hin verzweigt und an dem sich die schwefelgelben Kreuzblüten bilden, deren geöffnete Blüten über den Knospen zu finden sind. Die vorwiegend als Tierfutter genutzten Steckrüben sind weißfleischig, wobei es auch dabei angenehm aromatische Sorten zum Essen gibt. Gelblich-orange zeigen sich diejenigen, die häufiger zu Speisezwecken genutzt werden. Die gelbfleischigen enthalten Carotinoide, u. a. ß-Carotin, das Provitamin A mit 0,02 mg, Vitamin B1 0,05 mg, Vitamin B2 0,058 mg, Vitamin C 33 mg, Mineralstoffe 0,77 g, Rohfaser 1,37 g, Kohlenhydrate 7,24 g, Fett 0,16 g, Protein 1,16 g, Wasser 83,3 g je 100 g essbarem Anteil. Je nach Sorte unterscheiden sich Rübenform, innere (weißliche, gelbliche) und äußere (violette, gelbliche, grünliche) Farbe und das Aromenspektrum.

Humose, lehmhaltige Böden werden beim Anbau von Steckrüben bevorzugt. Je sandiger der Boden ausfällt, um sehr mehr besteht die Notwendigkeit der Bewässerung und Düngung. Ab Mitte Mai bis Mitte Juni kann die Aussaat im Freiland erfolgen, auch Pflanzenanzucht ist möglich. Das dann Ausbringen der vorgezogenen Setzlinge durch das Stecken ins Erdreich gilt als Hintergrund für die Namensgebung Steckrübe.

Die Steck- oder Kohlrübe wird als Dreimonatspflanze bezeichnet, da sie von der Aussaat bis zur Ernte nur drei Monate benötigt, was in dem frühzeitig einsetzenden Dickenwachstum begründet liegt. Es entsteht vorwiegend zartes Holzgewebe und zu deutlich kleineren Teilen sekundäre Rinde.


                                                                                                                   Aufgeschnittene Steckrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Auf Grund der kurzen Wachstumszeit eignen sich Kohl-/Steckrüben gut als Nachfrucht z.B. im Folgeanbau zu vorhergehenden Garten- oder Feldfrüchten. Haupterntezeit ist Oktober bis November/Dezember. Kurzzeitig sind Temperaturen bis um die - 8 °C schadfrei für die angehäufelten oder abgedeckten Kohlrüben.

Zur Saatgewinnung müssen die zweijährigen Pflanzen vor Frosteinbruch behutsam geerntet werden, ohne die Herzblätter zu beschädigen. Die Rüben werden dann beispielsweise im Keller in Sand gesetzt und bei Temperaturen knapp über 0 °C und recht hoher Luftfeuchtigkeit überwintert. Im nächsten Frühjahr werden diese zur Blüten- und Samenbildung wieder im Freien ausgepflanzt. Als Fremdbefruchter gilt es, stets Bestände von um die 20 Pflanzen gleichzeitig abblühen zu lassen. Die Abstände zu anderen einkreuzbaren Sorten sollten ausreichend sein und zwischen 200 bis 500 m betragen.

Tipp:

    

Um einen Kohlherniebefall, verursacht durch einen parasitisch lebenden, den Wurzelbereich befallenden einzelligen Organismus vorzubeugen, empfielt sich beim Anbau von Steck-/Kohlrüben ein ständiger Fruchtwechsel und eine ca. siebenjährige Anbaupause auf dem Garten- oder Ackerland, bis wieder eine Bestellung mit Steckrüben erfolgt. Förderlich ist ebenso eine tiefgründige    Bodenbearbeitung und Verhinderung von Staunässe.

 

Von den bestehenden Sorten sind in Deutschland heutzutage ca. 90 % unerkannt verschollen oder verlorengegangen. So gelten die Bemühungen, alte Sorten wiederzuentdecken und deren Saatgut zu vermehren. Eine weitaus größere Sortenvielfalt an Steck-/Kohlrüben existiert noch in den skandinavischen und englischsprachigen Ländern sowie in Osteuropa.

Die geringen Ansprüche der Kohlgewächse an die Bodenbeschaffenheit und die gute Lagerfähigkeit für die Winterbevorratung, ließen das Gemüse zur Alltagskost der einfachen Leute werden. In Verbindung mit dem charakteristischen, eher dumpfen Kohlkochgeruch manifestierten sich die zwar sättigenden doch wenig attraktiven Gerichte mit der Assoziation von Armut und Monotonität.

Der Begriff ›Kohl‹ wird gern verwendet, wenn Unrichtiges erzählt wird, was sich auch in der Formulierung jemanden verkohlen wiederfindet. Der Ursprung der Wendung liegt im Jiddischen cholem für unnützes Geschwätz und dem Hebräischen quol, was Stimme bedeutet. Wer hingegen immer wieder alte, erledigt geglaubte Angelegenheiten zur Sprache bringt, ist sinnbildlich dabei ›alten Kohl aufzuwärmen‹, der dabei einen immer strengeren, unangenehmeren Beigeschmack bekommt.

In dem Heft ›Volkskriegsküche‹─Winterausgabe 1915/16 von Elise Hannemann, Berlin, ist u. a. folgendes Rezept mit Kohlrüben abgedruckt:

Seite 38: Kartoffeln mit Kohlrüben und Milchtunke.

1 kg gekochte Kartoffeln, 1 Pfund Kohlrüben, in Wasser gargekocht, 1 TL Zwiebeln, 4 EL Essig, etwas Kümmel, Zucker und Salz.

½ l Milchtunke: ¼ l Milch, ¼ l Wasser, 15 g Fett, 40 g Mehl.

Die gargekochten Kohlrüben werden in dünne Streifen geschnitten und die Kartoffeln in Scheiben und alles gut mit der Milchtunke vermengt. Nun fügt man die in Essig glasig gekochten Zwiebeln und etwas Kümmel hinzu und schmeckt das Gericht mit Salz und Zucker ab. Sehr schmackhaft zu diesem Gericht ist ein Hering.

Die Ernährungssituation verschlechterte sich an der Wende 1916/17 so drastisch, dass selbst Kartoffeln Mangelware waren und Kohl-/Steckrüben zum überhaupt noch Verfügbaren für das tägliche Essen wurden.


Hinweis:

Da roh verzehrte Steckrübe nicht für jeden gut bekömmlich ist, sollte sie kurz angegart, gedünstet oder angebraten verzehrt werden. Bei Eintopfgerichten die Steckrübenscheiben oder -stücke erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen. Allzu langes Kochen verstärkt den erdigen Geschmack und den Kohlgeruch und macht das Gericht zu intensiv im Aroma.

 

Rezepte:

 

Steckrübenpfanne mit Majoran

1,2 kg Steckrüben, 1 Stange Porree, 2 Möhren, 3 Schalotten, 125 ml Gemüsebrühe, 2 EL Rapsöl, 2 Lorbeerblätter, 1 TL getrockneter Majoran, 50 g Joghurt, 4 Zwiebeln für knusprige Zwiebelringe, 1 EL Rapsöl zum Braten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Steckrübe grob zerteilen, schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden. Den Porree von den äußeren Blättern befreien, waschen und in 0,5 cm dünne Ringe schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in 0,5 cm starke Scheiben zerkleinern. Wok mit Öl erhitzen, Gemüse und die in Stücke gebrochenen Lorbeerblätter anbraten. Die Brühe hinzufügen und alles mit geschlossenem Deckel für 10 Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte dann aufgesogen sein. Majoran dazugeben und zuletzt den Joghurt unterheben. Die Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und in wenig Butterschmalz leicht bräunlich, knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp kurz entfetten. Vor dem Servieren des Gemüses die Zwiebelringe obenauf verteilen.Kürbis-Steckrüben-Pizza.


Kürbis-Steckrüben-Pizza

Für den Teig:

500 g Mehl, 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL weiche Butter, ¼ l Wasser

Für den Belag:

1 Steckrübe, 1 Hokkaido- und/oder Butternutkürbis, Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Olivenöl, 250 g Edamer Käse, 400 g Crème fraîche, 400 g Dose Tomaten, 2 EL Tomatenmark

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Das Mehl in eine größere Keramikschüssel sieben. Mittig eine Vertiefung in das Mehl machen und Hefe, Zucker, Salz sowie das lauwarme Wasser hineingeben, verrühren und durchkneten, bis ein lockerer Teig entstanden ist. Den Teiglaib in der Schüssel belassen, mit einem sauberen, trockenen Geschirrhandtuch abdecken und an einem wärmeren Ort aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln. Dann den Teig nochmals gut durchkneten und auf einer leicht bemehlten Tischplatte ausmangeln. In der Zwischenzeit Steckrübe und Kürbis teilen, schälen, grob hobeln und würzen, auch etwas Olivenöl hinzufügen und durchmengen. Den geriebenen Käse mit Crème fraîche verrühren. Die Tomaten aus der Flüssigkeit nehmen, fein passieren und mit Tomatenmark mischen, würzen. Den Backofen auf 200 bis 220 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapierunterlage auf das Blech legen und mit der Gabel einige Male einstechen. Zuerst die Tomatenmasse und dann die Crème fraîche-Käse-Mischung daraufstreichen. Das Gemüse verteilen und obenauf gehobelten Käse und Olivenöl geben. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech in den vorgeheizten Herd schieben und ca. 15 Minuten backen.


Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002) 312–314.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 151─153.

M. Buser – A. Koch, Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren (Aarau 2002) 76.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. Überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 200.

E. Hannemann, Volkskriegsküche. Winterausgabe 1915/16 (Berlin 1915) 19. 38.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1934) 174─193.

B. Laws, Zwiebel, Safran, Fingerhut. 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben, 2. Auflage (Hildesheim 2014) 22–25.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 302–304.

W.-D. Storl, P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (Aarau 2007) 90–100.

Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. (VEN), Die Steckrübe – Gemüse des Jahres 2017/18.

https://www.nutzpflanzenvielfalt.de/print/5734 (17.01.2017)

https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb6_id-10913_b... (24.01.2017)







KräuterZeit Februar 2017                                                                                                                                                                                                Knollenziest                                                                                                                                                                       (Stachys affinis Bunge)


                                                                                                 Knollenziest (Stachys affinis Bunge) © Foto R. Maibach BMBU ─ Landkreis Börde

 

Der Gartenliebhaber stattet seinen Pflanzen im Kräuter- und Gemüsebeet im Winter selten einen Besuch ab. Dabei hat in dieser Jahreszeit eine Rarität aus Asien einiges für Feinschmecker zu bieten. Der Knollenziest (Stachys affinis Bunge), auch Stachys oder Crosnes genannt, bietet Potenzial, unseren heimischen Speiseplan zu bereichern.

Die krautige laubabwerfende Pflanze wird 40130 cm hoch und bildet nesselartige, raue Laublätter aus, die gegenständig am Stängel angeordnet sind. Der Blattstiel ist 13 cm lang. Die zwittrigen Blüten sind rötlich bis violett gefärbt. Die Blütezeit erstreckt sich von Juli bis August. Die frostfeste Staude bildet unterirdische weiße Ausläufer oder Rhizome aus, die sich an der Spitze perlschnurartig verdicken. An einer Pflanze befinden sich bis zu 80 Knöllchen, die optisch an ›weiße Würmer‹ erinnern. Niedrige Temperaturen unter 0 °C schaden dem Wurzelgemüse nicht. Im Gegenteil – im Boden bleiben die Knollen lange frisch und knackig. Je nach Witterung können diese von Oktober bis Anfang Februar geerntet werden. Mit der Grabgabel wird die Staude mit ihren unterirdischen Ausläufern vorsichtig aus dem Boden gehoben und die 47 cm langen Knollen eingesammelt.


                                                                           Im Januar geerntete Rhizome des Knollenziests (Stachys affinis Bunge) © Fotos J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Tipp:

Für eine erneute Ernte im nächsten Jahr sollten einige Brutknöllchen im Boden verbleiben. Beschädigte Knollen verlieren schnell an Qualität und schrumpfen. Aber auch die unversehrten sind nicht lagerfähig, da ihre zarte Haut schnell eintrocknet und der Geschmack verloren geht. Die Knollen lassen sich in feuchtem Sand bei einer Temperatur von knapp über 0 °C einlagern.


Eine botanische Besonderheit ist, dass die Knollen nicht Stärke sondern Stachyrose, ein Tetrasaccharid, enthalten. Es handelt sich um eine Zuckerart, die aus zwei Molekülen Galaktose (Milchzucker) und je einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) besteht. Geschmacklich erinnern die Knollen an eine Mischung aus Schwarzwurzel, Kartoffel und Artischocke. Sie weisen ebenso ein leicht nussiges Aroma auf. Die in China beheimatete Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), auch als Chinesische Artischocke bezeichnet, wurde dort schon seit Jahrhunderten angebaut. In Japan und Korea hat die Kultivierung der ›Japanischen Kartoffel‹ ebenso Tradition. Die dünne Haut der Knöllchen sollte vor der Zubereitung unter fließendem Wasser sauber gebürstet werden. Verzehrt wird die frische Knolle entweder roh, gekocht, gebacken, frittiert, püriert oder als Gemüsebeilage im Wok gedünstet.

Als Erster beschrieb der aus Würzburg stammende Botaniker Phillipp Franz von Siebold (1796–1866) den Knollenziest. Der wissenschaftliche Name für den Knollenziest Stachys sieboldii gilt zwar inzwischen als veraltet aber ehrt den bekannten Japanforscher Siebold posthum. Mit seiner Entdeckung gelangten die ersten Pflanzen im Jahre 1887 nach Europa. In der französischen Kleinstadt Crosne baute die Firma Vilmorin-Andrieux et Cie den Knollenziest erstmals kommerziell an. In Frankreich wurde das Feinschmeckergemüse unter dem Namen Crosne du Japon schnell bekannt und ist bis heute Bestandteil von Gerichten. In Deutschland ließ das Interesse an dem Gemüse bereits ab 1909 nach. Gegenwärtig findet ein Umdenken statt. Ein Luxushotel in Berlin baut den Knollenziest sogar auf seinem eigenen Bio-Gemüsefeld wieder an.



Blütenstand des Knollenziests (Stachys affinis Bunge) © Foto R. Maibach BMBU ─ Landkreis Börde


Als einheimische Alternative und naher Verwandter des Knollenziests gilt der Sumpfziest (Stachys palustris). Dieser bildet im Herbst weiße verdickte unterirdische Ausläufer und wurde bereits seit vorchristlicher Zeit als Wildgemüse gesammelt. In Deutschland erfolgte um 1850 sogar ein versuchsweiser Anbau auf Grund seiner essbaren Wurzeln. Ziestarten galten schon früh als Heilpflanzen mit wundheilenden und reinigenden Eigenschaften. Der deutsche Gattungsname Ziest stammt aus dem Slawischen èist und bedeutet rein.

 

Hinweis:

Der Knollenziest besitzt eine sehr starke Ausbreitungsfähigkeit und ist im ›Handbook of Alien Species in Europe‹ als invasive Pflanze für Europa gelistet. Er wächst aber auch gut im Topf und lässt sich so in seinem Wachstum eindämmen. Krankheiten treten selten auf. Dennoch ist ein Beetwechsel alle 34 Jahre im Rahmen einer Fruchtfolge anzustreben, um die Gefahr des Virusbefalls einzudämmen.


Beim Anbau des Knollenziests ist ein sonniger bis halbschattiger, nährstoffreicher Standort zu empfehlen mit lockerem, krümeligen Boden. Eine vegetative Vermehrung über Knollen ist die gängige Methode, da die Samen eine geringe Keimfähigkeit besitzen. Ab März, bei frostfreiem Boden, werden die Knollen 10 cm tief in die Erde gelegt. Vorgezogene Pflanzen können ab April ins Beet. Der Abstand von 40 cm zwischen den Reihen und 20–30 cm innerhalb der Reihen ist zu beachten. Eine Kompostbeigabe ist ratsam.

Es benötigt schon sehr viele Knollen, um sich an ihnen satt zu essen. Das kalorienarme Nischengemüse passt gut zu Wintersalaten oder als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch.

Mathilde Ehrhardt schilderte in ihrem Werk ›Grosses Illustriertes Kochbuch‹ aus dem Jahr 1904 bereits die Zubereitung von Knollenziest wie folgt: »Man wäscht etwa 2 Suppenteller voll kleiner Knöllchen sauber und legt sie in siedendes Wasser, bis man die feine Haut abziehen kann. Nachdem man sie gehäutet hat, setzt man sie mit kochendem Salzwasser an und kocht sie in 15 bis 20 Minuten gar. Beim Anrichten gießt man heiße, zerlassene Butter darüber«.

 

Rezepte:

 

Gebratener Knollenziest mit Grünkohl (angelehnt an das Rezept W.-D. Storl – P. S. Pfyl 2015, 254)

600 g Knollenziest, 200 g frischer Grünkohl, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 TL gemahlener Koriander, ½ TL Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote, 100 ml Sahne, Kräutersalz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Koriander und das Kräutersalz darin kurz anrösten. Gewaschenen und gebürsteten Knollenziest hinzufügen und auf kleiner Hitze garen. Die gezupften Grünkohlblätter mit der Vanille hinzugeben und kurz andünsten. Mit der Sahne ablöschen und heiß servieren.

 

Knollenziest mit Nudeln und Räucherlachs

400 g Knollenziest, 200 g Spaghetti, 150 g Räucherlachs, 2 Schalotten,   ½ Bio-Zitrone, 62,5 ml Weißwein, 1 EL Butter, 150 ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Nudeln in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, sehr fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, Knollenziest dazugeben und ein paar Minuten dünsten lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Die Sahne und geriebene Zitroneschale hinzufügen. Den Lachs in kleine Streifen schneiden und in die Sauce geben. Vor dem Servieren die Nudeln mit der Sauce vermischen. Alles mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.


Literatur:

M. Ehrhardt, Großes illustriertes Kochbuch, Reprint der Ausgabe Berlin 1904 (Augsburg 1996) 415.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin 2015) 252─254.

Rühlemann`s Kräuter und Duftpflanzen 2016. Herausgeber: Daniel Rühlemann (Horstedt 2016) 257.

Wintergemüse: Zurück zu den Wurzeln. In: kraut&rüben 12/2016, 45.

https://de.wikipedia.org/wiki/Knollen-Ziest (23.01.2017).

https://www.nutzpflanzenvielfalt.de/node/1418 (23.01.2017).

http://turbohausfrau.blogspot.de/2013/03/pasta-mit-raucherlachs-knollenziest.html?m=1 (26.01.2017).





KräuterZeit Januar 2017                                                                                                                                                                                                                     Chicorée                                                                                                                                                                                                                (Cichorium intybus var. foliosum)

 


Handelsüblicher Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) © Foto S. Vogel BMBU ─ Landkreis Börde


Die wildwachsende Wegwarte (Cichorium intybus) ist u. a. das Ausgangsgewächs für die Kulturpflanzen Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum) und für die Salat- oder Treibzichorie (Cichorium intybus var. foliosum), den Chicorée. Bereits im ›Capitulare de villis‹, der Landgüterverordnung Karls des Großen, aus dem Jahr 812 n. Chr. wurde der Anbau von Zichorien angeordnet. Dabei dürfte die Nutzung von wilden und kultivierten Formen gleichermaßen erfolgt sein. Als Tierfutter kamen die in Kultur angebauten kräftigen Wurzeln und das Blattmasse liefernde Kraut zur Anwendung. Aus dem Mittelalter ist nicht nur die Nutzung der Wurzeln zu Heilzwecken bekannt, sondern Zichorie wird auch als Salat und Kochgemüse erwähnt. Schon aus dem 17. Jahrhundert gibt es Beschreibungen, die auf das Bleichen von Zichorie hindeuten. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts ist das Austreiben von Kapuzinerbart (offene Büschel mit langen schmalen Blättern) in dunklen Räumen bekannt. Ist der feldmäßige Anbau der Wurzelzichorie bereits ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts besonders in Preußen, nicht zuletzt in der Magdeburger Börde, als Kaffeeersatz von Interesse, liegt der Beginn für das Blattgemüse Chicorée als Treibzichorie erst im zweiten bis dritten Viertel des 19. Jahrhunderts. Belgien gilt als Herkunftsland. Hier wurde durch Zufall entdeckt, dass Überbestände an Zichorienwurzel-erntegut für die Kaffeeersatzproduktion als eingemietete Rüben im Winter auszutreiben begannen. Es wuchsen bis um die 20 cm lange, eng geschlossene Blattknospen in weißem Farbton mit gelblicher Randung. Im Namen »Brüsseler Witloof« (niederländisch: wit = weiß, Loof = Laub) spiegelt sich die Herkunft des Gemüses wider. Auf der internationalen Gartenausstellung im Jahr 1873 stellte Henri Vilmorin bereits das neuartige Gemüse vor. Nach und nach gewann es an Bekanntheit. In Deutschland verging jedoch noch rund ein dreiviertel Jahrhundert bis der Chicorée häufiger konsumiert wurde. Doch der herb-bittere Geschmack sorgte für eine nur mäßige Popularität.

Bei der als Zuckerhut oder Fleischkraut kultivierten Salatzichorie handelt es sich um Züchtungen des 20. Jahrhunderts, zu denen ebenfalls der italienische rundliche, weinrote Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) gehört, der seine Farbe den Anthozyanen verdankt. Solch weinrote Randfärbung ist mitunter auch bei Chicorée zu finden. Kopfbildender Radicchio ist die Hauptform neben dem in geringerem Umfange vorkommenden Rosetten-Radicchio mit begrenzter regionaler Relevanz. Beide sollten als Rohkost oder nur leicht angedünstet zubereitet werden, um Farb- und Nährstoffe zu erhalten.



                                                                                                 Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum), rötlich gerandet                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Heutzutage lediglich nur noch für den privaten Gebrauch so praktiziert, ging man ursprünglich folgender Verfahrensweise des Chicorée-Anbaus nach: Man erntete im Herbst die Salatpflanze samt Wurzel und Blattwerk. Dieses wurden dann – bis auf die Herzblätter – entfernt und die Wurzeln kamen, mit Sand in Mieten abgedeckt, im Dunkeln zum Austreiben. Die herausgewachsenen Blattknospen zeigten sich durch das gebleichte Wachstum hell und weniger bitter. Im modernen Produktionsprozess erfolgt nach der Frühjahrsaussaat im Mai (Bodentemperaturen von min. 12 °C) oder der Voranzucht ab April (20 °C am Tag, 16 °C in der Nacht) die Freilandkultur mit ca. 8 cm Abstand in der Reihe und ca. 35 cm zwischen den Reihen. Im Herbst, zwischen September und November, werden die Wurzeln geerntet und in Kühlräumen eingelagert. Die Temperaturen betragen -1 °C bis +3 °C, bei einer Luftfeuchtigkeit knapp unter 100 %. Die Einlagerungszeit kann dabei von einer Woche bis zu rund acht Monaten reichen. Somit wird es möglich, das ganze Jahr über Chicorrée anzubieten. Nicht mehr im Sandbett, wie in den Anfangszeiten, sondern in Kunststoffkisten werden die Wurzeln aufrecht stehend eingebracht und auf Paletten gestapelt gänzlich lichtfrei gelagert. Bei einem geschlossenen Versorgungssystem mit Wasser- und Nährstoffen treiben die Blattknospen aus und können nach etwa drei Wochen Wachstum bei gleichmäßiger Temperatur geerntet werden. Da durch den Lichtmangel kein Chlorophyll gebildet wird, bleibt der Chicorée ohne den Bitterstoff Lactucopikrin und somit weitaus milder im Geschmack. Die Blattränder sind von blassgelblich-grünlicher Farbe. Beim Erntevorgang wird jede Treibzichorie einzeln von der Wurzel getrennt, meist allerdings mit maschinellen Vorrichtungen. Nach dem Aufbereiten der Blattknospen werden diese für den Handel verpackt.

Setzt man Chicorée zwei bis drei Tage dem Tageslicht aus, öffnen sich die eng anliegenden Blätter und die Ränder erhalten eine zunehmend grüne Farbe, wodurch auch der bittere Geschmack zunimmt. Alle Blattzichorien sind zweijährige Pflanzen, welche bei gut gelockerten Lössböden unverzweigte, bis über 1 m tief in die Erde reichende Wurzeln bilden, botanisch als Rüben bezeichnet. Sind im ersten Vegetationsjahr sich bildende Büschel, offene oder kopfbildende Rosetten vorhanden, wachsen im zweiten Jahr verästelte Stängel mit den kleinen strahlenförmigen blauen, selten auch weißen, Korbblüten heran.

Vergleicht man Zichorie und Chicorée im Freilandwuchs des zweiten Vegetationsjahres, erkennt man deutlich die große Ähnlichkeit der Pflanzen und den gemeinsamen Ursprung in der wildwachsenden, mehrjährigen Wegwarte, die auch gelegentlich noch bei der Samenbildung an den Kulturpflanzen wirkt.

Hinweis:

Auf Grund der Fremdbefruchtung der einzelnen Blüten durch Insekten, ist bei der Samengewinnung zu berücksichtigen, dass durchaus Einkreuzungen mit der Wegwarte entstehen können.


                                                                                                                                         Freilandwuchs von Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) im zweiten Vegetationsjahr                                                                                                                                                                                                                                                                                                        © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde


Das Verbreitungsgebiet der wildwachsenden Wegwarte erstreckt sich über Mitteleuropa bis Sibirien, ist zu finden in Vorder- und Mittelasien sowie im Mittelmeergebiet und Nordafrika. Heute ist sie auch in Amerika beheimatet. Durch ihre relativ konstante tägliche Blühzeit von 5 Uhr morgens bis 11 Uhr mittags wies sie einen kosmisch-solaren Rhythmus auf, den der Botaniker Carl von Linné im 18. Jahrhundert beobachtete und die Wegwarte somit in die von ihm geschaffene Blütenuhr in Uppsala integrierte.

Die Wegwarte wird seit der Antike genutzt und beschrieben. Zur Stärkung bei Geburtsnöten als Heilmittel bei Augenproblemen und in ihrer entschlackenden, blutreinigenden Wirkung durch Teeaufgüsse bei Nierenleiden, Rheuma, Gicht und Milzschwäche wurde sie in der europäischen Volksmedizin angewandt. In der Phytotherapie gilt die Wegwarte bis in die Gegenwart als entgiftendes Leber- und Bauchspeicheldrüsenmittel. Kraut, Wurzel oder Samen kamen bzw. kommen bis heute bei den verschiedensten Erkrankungen zum Einsatz. Auch Zichoriensalat, Radicchio und Chicorée haben gesundheitsfördernde und heilsame Wirkungen. Hinsichtlich der Inhaltsstoffe sind auf 100 g Chicorée im rohen Zustand u. a. zu verzeichnen: rund 95 g Wasser, 1,3 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 1,3 g Ballaststoffe, 10 mg Vitamin C, 0,6 mg Vitamin A, 192 mg Kalium und 26 mg Calcium. Auch sind bei allen Zichorienzüchtungen Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink enthalten. Die Bitterstoffe Lactucin und Lactucopikrin regen den Stoffwechsel an und mit den enthaltenen Ballaststoffen fördert dies die Verdauung und kann magenstärkend wirken. Auch ist der Einsatz der Pflanzenextrakte als Leber- und Gallentonikum relevant und dessen Wirkung wissenschaftlich belegt. Appetitanregung, Stimulierung der Sekretion der Verdauungssäfte und abführende Wirkungen sind Teil volksheilkundlicher Praxis. Bei Appetitlosigkeit und bei dyspeptischer Beschwerden (Verdauungsstörungen) ist Wegwarte als Arzneimittel in Deutschland zugelassen. Sedative, psychorelaxierende und streßreduzierende Wirkungen von Cichorium intybus ssp. silvestre sollen durch eine neuere Studie belegt worden sein.

Das sowohl in der Wegwarte bis hin zum Chicorée in der Pflanze enthaltene Inulin (Reservekohlenhydrat) wird heutzutage aus der Wurzelzichorie gewonnen und als Functional Food (funktionelles Lebensmittel) verwendet. Darunter sind Zusätze zu verstehen, die durch die Industrie den Lebensmitteln bei der Herstellung zugefügt und mit gesundheitsfördernden Eigenschaften beworben werden. Das Inulin wird in diesem Fall anderen Lebensmitteln als präbiotischer Ballaststoff zugesetzt, der in dieser Form ebenfalls eine positive Wirkung auf Darmflora und Verdauung haben soll.

Wie unterschiedlich die Beliebtheit von Chicorée in einzelnen europäischen Ländern ist, zeigen deutlich folgende statistische Angaben. Die durchschnittliche Verzehrmenge pro Jahr liegt in Belgien bei ca. 8 kg pro Person, in Frankreich bei ca. 4 kg und in den meisten anderen europäischen Ländern lediglich zwischen 300 und 500 g.

Als Rohkost ist eine Zubereitung mit Zutaten wie Orangen, Mandarinen, Äpfeln, Knollenfenchel, Möhren oder Datteln geschmacklich ansprechend. Doch auch gegart hat Chicorée das Wohlbefinden fördernde Aromen. In Belgien ist die in Schinken eingerollte und mit Käse überbackene Treibzichorie als »chicon á gratin« eine verbreitete Speise.

Tipp:

Wer den Chicorée zum Verzehr noch ein wenig milder haben möchte, legt ihn für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser und anschließend für einige Minuten in ca. 30 °C warmes Wasser. Es eignet sich auch Milch dazu.


  

Rezepte:

 

Fruchtig-würziger Chicorée-Salat

3 Chicorée, 3 Orangen, 5 Äpfel (Weiße Kalville, Cox Orange oder Rubinette), 6 Datteln, 1 Zitrone und 1 Limette, 3 EL Thymian- oder Majoranhonig (alternativ 3 EL Zucker) , ½ TL Rosa Pfefferbeeren, 400 g Schmand oder Joghurt, 1 Prise Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die äußeren Chicoréeblätter entfernen, den bitteren unteren Teil herausschneiden, Chicorée halbieren und quer in schmale Halbringe schneiden. Die Orangen schälen, Filets herausschneiden und in kleinen Stücken zum Chicorée geben. Äpfel waschen, mit der Schale in Spälten schneiden und ebenfalls dem Salat zufügen. Die Datteln in schmale Ringe zerschneiden und untermischen. Die Zitrone mit warmem Wasser und einer Gemüsebürste reinigen, trockentupfen und nachtrocknen lassen. Den Abrieb mit zum Salat tun. Nun die Zitrone auspressen und den Saft darüber verteilen. Die Pfefferbeeren im Mörser klein zerstoßen oder in einer Pfeffermühle mahlen. Aus Schmand (alternativ Joghurt), Honig, Rosa Pfeffer, Salz und Limettensaft eine Salatsauce rühren und diese unterheben.

 

Chicorée-Birnen-Pizza mit Ziegenkäse

Für den Quark-Ölteig:

250 g Magerquark, ½ Kaffeetasse Öl, 1 Tasse Zucker, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, ½ Tasse lauwarmes Wasser, ca. 500 g Mehl

Für den Belag:

3 Chicorée, 3 Birnen, ½ Zitrone, ¼ TL Rosmarinpulver, 200 g Ziegenkäse, 4 EL Walnusskerne, 3 EL Lavendelhonig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (zzgl. Backzeit von 2025 Minuten)

Quark, Öl, Zucker, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Mehl und Backpulver sieben und portionsweise unterrühren. Reicht das Mehl noch nicht zum Auskneten des Teiges, löffelweise weiteres Mehl hinzufügen. Auf einem bestäubtem Brett oder auf der Tischplatte den Teig ausmangeln, auf das mit Backpapier belegte Backblech geben, mit der Gabel Löcher in die Teigplatte einstechen. Den Ziegenkäse möglichst gleichmäßig ausstreichen. Beim Chicorée werden die Außenblätter entfernt. Ist der bittere Keil heraus-geschnitten, wird der halbierte Chicorée quer in dünne Streifen geschnitten. Die gewaschenen und vom Kerngehäuse befreiten (ungeschälten) Birnen ebenfalls in Streifen schneiden. Chicorée- und Birnenstücke mit dem Zitronensaft vermengen. Nun alles auf der mit Ziegenkäse bestrichenen Teigplatte verteilen. Mit Olivenöl und Honig beträufeln und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Walnusskerne fettlos in einer beschichteten Pfanne anrösten, grob zerkleinern und als Abschluss obenauf streuen. Die Chicorée-Pizza im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 2025 Minuten backen.

 

Chicorée mit Rettichsprossen und Brennessel-Dressing

2 Chicorée, 40 g Rettichsprossen, 2 EL Obstessig, 2 EL grober Senf, 1 chinesicher Knoblauch, 100 g frische Brennnesselspitzen, 1 EL Weizenkeimöl, 4 EL geröstetes Sesamöl, Salz, Pfeffer, 5 Stängel glattblättrige Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Chicorée längs halbieren, bitteren Strunkteil herausschneiden und die einzelnen Blätter auf einem Teller verteilen. Die gewaschenen, gut abgetropften Rettichsprossen darin verteilen. Für das Dressing die Brennnesselspitzen waschen, abtrocknen lassen und sehr fein zerschneiden oder mit dem Wiegemesser zerkleinern. Nun Essig, Senf und den kleingeschnittenen Knoblauch verrühren. Weizenkeimöl und Sesamöl unter beständigem Rühren langsam hinzufügen, würzen und die Brennnesseln unterheben. Petersilie waschen, abtrocknen und fein wiegen. Das Dressing über dem Chicorée verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

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Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas der Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 232 f.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 174 f.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wirbelsheim 2001) 165.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 111.

Th. Ruppel, Die Wegwarte – Blume des Jahres 2009. Über ihre Bedeutung für die Magdeburger Börde. In: Jahresschrift der Museen des Landkreises Börde, Band 49 (16) (Haldensleben 2009) 11–36.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 588–593.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin 2015) 42–48.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/190085/winterpizza.html (05.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Chicoree-Ernte-laeuft-auf-Hochtouren_article1388734484.html (06.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Endivien-genau-das-Richtige-fuer-den-Herbst_article1319354101.html (06.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Chicoree-Saison-hat-begonnen_article1292113511.html (06.12.2016).

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeine_Wegwarte (06.12.2016).

http://pflanzen-bild.de/heilen/cichorium-intybus/ (06.12.2016).






KräuterZeit Dezember 2016                                                                                                                                                                                                       Speisemöhre                                                                                                                                                                                                          (Daucus carota ssp. sativus)



(v.l.n.r.): orangefarbene und violette Möhre sowie Karotte (Daucus carota ssp. sativus) © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Die Möhre prägte unser Bild vom Schneemann aus Kindheitstagen. Nicht nur als Mohrrübennase einsetzbar, stärkt dieses Wurzelgemüse unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit in der kalten Jahreszeit. So vielfältig wie die Verwendungsmöglichkeiten, sind auch ihre Namensbezeichnungen. Die Möhre wird in Deutschland je nach Region auch Mohrrüben (im Nordosten), Wurzeln (im Norden) oder Gelbe Rübe (im Süden) genannt. Allgemein verstehen wir in unserem Sprachebrauch unter Möhren die langen orangeroten Wurzeln. Karotten werden die kleinen rundlichen Sorten genannt. Botanisch sind Möhre und Karotte dasselbe. Nach der Tomate ist die Möhre das zweitbeliebtes Gemüse der Deutschen.

Die Mohrrübe ist ein zweijähriges Gewächs aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) mit mehrfach gefiederten Blättern und einer weißen Blüte. Die Pflanze bildet im ersten Jahr Wurzel und Blattrosette sowie im zweiten Jahr die Blütendolde aus. Die Blüten der Möhre produzieren neben den Pollen auch Nektar, der für Käfer, Fliegen und kurzrüsselige Insekten eine willkommene Nahrungsquelle darstellen.

Reift der Samen heran, zieht sich die Dolde vogelnestartig zusammen und verdankt diesem Aussehen ihren volkstümlichen Namen ›Vogelnest‹.


                                                          Links: In Blüte stehende Möhrenpflanze (Daucus carota ssp. sativus) Rechts: Die Blüten der Möhre stehen in zusammengesetzten Dolden © Fotos Uwe Schmidt BMBU ─ Landkreis Börde


Die Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) ist der ›Vorfahre‹ der heutigen roten Speisemöhre. Auf fast allen Kontinenten, sogar im Himalaja in 3000 m Höhe, kommt diese Wildform vor. Die Möhre wurde bereits 2000 v. Chr. in Japan kultiviert. Von Vorderasien gelangte sie wahrscheinlich um 1000 n. Chr. nach Europa. Ein großer Liebhaber von Möhren war der römische Kaiser Tiberius (14–37 n. Chr.), über den Pietro Mattioli in seinem Kräuterbuch von 1563 berichtet: »hat er solchen lust zu Möhren gehabt / das man jm järlich sie hat müssen auß dem Deutschland von Reinstrom bringen / da die besten wachsen«. Vor allem die Sorte ›Gelbe Rübe‹ wurde früher in Deutschland angebaut, bevor den Niederländern im 16. oder 17. Jahrhundert die Züchtung der orangefarbenen Möhre gelang. Diese Sorte verbreitete sich bis nach England und Frankreich, wo sie schnell zum Modegemüse avancierte. Damit verbunden war jedoch die Verdrängung altbewährter Sorten wie Pastinake oder Zuckerwurzel, die erst heutzutage wieder ihr Comeback in deutschen Küche feiern.

Die Wurzel ist das Speicherorgan der Pflanze und dort ist die ganze Energie des Sommers gesammelt. Roh verzehrt oder gedünstet, sind Möhren sehr gesund. Die Wurzel enthält Carotin, welches die Vorstufe zu Vitamin A ist. Carotin hat durch die Karotte seinen Namen bekommen und ist ein starker Schutzstoff. Das Word Karotte leitet sich vom lateinischen Wort ›carota‹ ab und heißt übersetzt ›gebrannt‹. Mit diesem Begriff wurde auf die purpurrote Farbe der früheren Möhrensorten Bezug genommen. Hingegen der Name Möhre vom althochdeutschen ›morah‹ stammt. Karotin ist gut für unsere Sehkraft und schützt die Haut vor Sonnenbrand. Eine Fehlfunktion der Augen wie Sehschwäche kann durch den Konsum von Möhren allerdings nicht verbessert werden. Der Carotingehalt ist umso höher, je kräftiger die Farbe der Rübenwurzel ist. Die violetten Möhren sind durch den hohen bioaktiven Pflanzenfarbstoff Anthocyan gekennzeichnet, der auch in Auberginen oder Brombeeren enthalten ist und als natürlicher Oxidationsschutz der Körperzellen fungiert. Ein hoher Vitamin B Gehalt zeichnet die Möhren aus.

Möhren oder Möhrensirup sind gute Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten, Husten und Heiserkeit. Roh gegessen wirken sie harntreibend und sind ein wirksames Mittel gegen Würmer. Bei einem regelmäßigen Verzehr von Möhren wird die Zuckerausscheidung bei Erkrankung an Diabetes mellitus gefördert. Aufgelegte geraspelte Möhren heilen Brandwunden.

Beim Anbau von Möhren ist zu beachten, dass der Boden gelockert sowie humus- und nährstoffreich sein sollte, da das Wurzelgemüse ein Mittel- bis Starkzehrer ist. Von selbstgezogener Saat ist allerdings abzuraten. Eine Mischkultur mit Zwiebeln, Salat, Dill, Erbsen und Knoblauch ist von Vorteil. Schlechte Nachbarn sind Kartoffeln. Frühe Sorten mit schlanken Rüben wie ›Frühbund‹ werden von Februar bis Anfang April im Frühbeet ausgesät. Die runden, kurzen Möhren, so genannte ›Pariser Karotten‹ werden von März bis Anfang Juli gesät, späte Sorten wie ›Rote Riesen‹ erst Mitte April bis Anfang Mai. Die Saattiefe beträgt 2–3 cm bei einem Reihenabstand von 20–25 cm. Die Haupterntezeit der Möhren variiert je nach Sorte und erstreckt sich über den Sommer, Herbst und Frühwinter.


Tipp:

Die gesunden Möhrenwurzeln können lange im Beet belassen werden, da sie sonst an Aroma verlieren. Vor Frost schützt eine dicke Stroh- oder Laubdecke. Vor strenger Kälte hat sich die Lagerung der Wintermöhren in einer Miete, im strohverpackten Frühbeet oder in einer Sandkiste im kühlen Keller bewährt. Möhren lassen sich auch in klein geschnittenen Würfeln einfrieren oder als Möhrensaft konservieren. Junge Bundmöhren werden nur gründlich mit Wasser und einer Gemüsebürste gereinigt und nicht geschält. In der Schale befinden sich bis zu 80 Prozent der Polyphenole der Wurzel, die als sekundärer Pflanzenstoff vor freien Radikalen schützen. Das Grün selbst gezogener junger Möhren kann zum Würzen von Suppen oder Soßen verwendet werden. Rohkostsalate sollten immer mit   ausreichend Öl vermischt werden, da das Beta-Carotin der Möhren fettlöslich ist und so besser vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden kann. 


Schon für Hippokrates von Kos (460–377 v. Chr.), Begründer der wissenschaftlichen Medizin, spielte gesunde Ernährung eine wichtige Rolle. Er prägte den Satz »Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel sein.« Wissenschaftler fanden heraus, dass durch die tägliche Portion an frischem Gemüse das Erkrankungsrisiko für Mund-, Rachen-, Kehlkopf- oder Speiseröhrenkrebs vermindert wird. Schon 80 Gramm Rohkost am Tag senken das Risiko für diese Krebsarten durchschnittlich um neun Prozent, laut Expertenberechnung. Das entspricht schon einer einzigen Möhre!

 

Rezepte:

 

Möhrensuppe mit Orangensaft

500 g Möhren, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 EL Öl,   250 ml Orangensaft, 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Möhren schälen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter und Öl erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch andünsten. Möhrenwürfel dazugeben und mit Orangensaft und Gemüsebrühe angießen. Bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

 

Möhren-Frucht-Salat

1 Apfel, 1 Banane, 1 Apfelsine, 2 mittelgroße Möhren, 1 EL Rosinen, 2 EL Weizenkeime, 2 EL gehackte Nüsse, Zucker, Apfelsaft nach Bedarf

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (zzgl. Ziehzeit von 30 Minuten)

Apfel, Banane und Apfelsine in Stücke schneiden. Möhren fein raspeln. Rosinen, Nüsse und Weizenkeime hinzufügen. Nach Belieben mit Zucker süßen. Alle Zutaten gut vermischen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen. Ist der Salat nicht saftig genug, kann noch etwas Apfelsaft hinzugegeben werden.

     

Möhrenkuchen ohne Fett

400 g Möhren, Saft einer Zitrone, 4 Eier, 250 g Zucker, 3 EL warmes Wasser, 1 Messerspitze Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken, 1 TL 1 Bio-Zitrone, 125 g gemahlene Mandeln, 100 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 EL Puderzucker, Marzipanmöhren als Garnitur

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten, (zzgl. Backzeit von ca. 50–60 Minuten)

Möhren waschen, fein raspeln, Zitronensaft dazugeben. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eier trennen, Eigelbe mit Zucker und Wasser cremig rühren. Zimt, Nelkenpulver und Zitronenschaleabrieb dazugeben. Möhren, Mandeln und mit Backpulver vermischtes Mehl darunter rühren. Eiweiße mit Salz steif schlagen und unter die Teigmasse heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) füllen, glattstreichen und 50–60 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen mit Puderzucker bestreuen oder alternativ mit einem Puderzuckerguss bestreichen. Als Garnitur eignen sich Möhren aus Marzipan.


 

Speisemöhre (Daucus carota ssp. sativus)

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 178-179.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin, 2015) 125 f.

E. Wieloch, Gesund durch Gemüse. Roh und gekocht. Eine Anleitung für naturgemäße Ernährung (Leipzig, 1967) 243 f.

B. Stein – S. Stein, Der große Ratgeber Garten. Gemüse und Kräuter (München 2004) 181 f.

Die Heilpflanzen-Schule In: mein schönes Land, Heft 01/02 2015 (Offenburg 2015) 104 f.

Beliebte Wurzeln. Möhren – geraspelt, püriert und mariniert. In: LandLust. Die schönen Seiten des Landlebens, Heft 07/08 2014 (Münster 20154) 54 f.

https://www.welt.de/wissenschaft/article708050/Bereits-ein-Moehre-am-Tag-hilft-der-Gesundheit.html (20.11.2016).

http://www.chefkoch.de/rezepte/66701024557852/Moehrenkuchen-ohne-Fett.html (20.11.2016).

https://www.aid.de/inhalt/karotte-2945.html(20.11.2016).

 

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas der Nutzpflanzen in Mitteleuropa

(Stuttgart 2000) 232 f.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002)   174 f.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe

(Wirbelsheim 2001) 165.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 111.

Th. Ruppel, Die Wegwarte – Blume des Jahres 2009. Über ihre Bedeutung für die Magdeburger Börde. In: Jahresschrift der Museen des Landkreises Börde, Band 49 (16) (Haldensleben 2009) 11–36.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 588–593.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin 2015) 42–48.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/190085/winterpizza.html (05.12.2016).

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https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeine_Wegwarte (06.12.2016).

http://pflanzen-bild.de/heilen/cichorium-intybus/ (06.12.2016).





KräueterZeit November 2016

Kürbis                                                                                                                                                                    Cucurbita                                                                                                                                                                                                               Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesenkürbis (Cucurbita maxima), Muskat- oder Moschuskürbis (Cucurbita moschata)

 


Speisekürbisse (Curcurbita pepo, C. maxima, C. moschata) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Kürbisse geben dem Herbst nicht nur kräftige Farbakzente in verschiedenen Größen und Formen, sie bereichern auch zunehmend unsere Kost und weisen eine lange Nutzungsgeschichte auf dem amerikanischen Kontinent vor. Der Kürbis gilt als die älteste Kulturpflanze tropischer und subtropischer Gebiete.

Wohl erst ab dem 16. Jahrhundert fand die Riesenbeere dann im Zuge der Entdeckung Amerikas Verbreitung in Asien und Europa, heute bis nach Australien reichend. Da jedoch noch immer viele der Kürbissorten in den USA gezüchtet werden, tragen sie auch entsprechende englische Namen, die in anderen Anbauländern unter der im Herkunftsland gebräuchlichen Bezeichnung geführt werden wie u. a. Sweet Lightning, Baby Boo, Buttercup.

Stößt man gelegentlich in historischen Aufzeichnungen – wie beispielsweise bei Plinius – auf das Wort Cucurbita, sind damit nach derzeitigem Wissensstand Gurken- und Melonenarten gemeint, die jedoch zu den Gattungen Citrullus und Lagenaria zählen. Der botanische Name Curcubita pepo wurde demnach erst später für die aus Amerika stammende Gattung verwendet. Als rankende oder buschig wachsende Pflanzen sind Kürbisse anzutreffen. Die ursprünglichen Wildsorten, u.a. nachgewiesen durch etwa 10.000 Jahre alte Kürbissamenfunde in Mexiko, waren eher klein und bitter. Sie galten auf Grund ihrer eiweißreichen und ölhaltigen Samen als wichtiger Bestandteil der Ernährung. Für die Amerikaner heutiger Zeit ist der Speisekürbis (pumpkin) ein regelrechtes Kultgemüse. Auch an Thanksgiving, dem vierten Donnerstag im November, darf es nicht fehlen und wird als gebackener Squash und PumpkinPie – Kürbistorte – gegessen.

In Mitteleuropa wurden die ältesten Kürbissamen im Altstadtkern von Amsterdam gefunden, die ein Beleg für die Nutzung im 17. Jahrhundert darstellen und die nach entsprechender Untersuchung dem Gewöhnlichen Kürbis, Cucurbito pepo, zuzuordnen sind.


                                                                               Links: Kürbisblüte, rechts: Kürbis und sich aus der befruchteten Blüte entwickelnder Kürbis © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Die gelbfarbenen trichterförmigen Blüten an einer Kürbispflanze sind zweihäusig, d. h. männliche und weibliche Blüten befinden sich an derselben Pflanze. Die männlichen Blüten wachsen an einem längeren Stiel als dies bei den weiblichen der Fall ist. Gut sichtbar hingegen besitzen die weiblichen Blüten einen Fruchtknoten, aus dem die Beerenfrucht Kürbis heranwächst. Der Blütenstaub wird bei der Bestäubung durch Insekten von den männlichen auf die weiblichen Blüten übertragen. Die Kürbispflanze ist einjährig. Für den Verzehr gedachte Kürbisse sollten jährlich aus im Handel erworbener frischer Saat herangezogen werden, da durchaus von weiter entfernt wachsenden Zierkürbissen, die Giftstoffe enthalten, Pollen auf die Speisekürbisblüten übertragen werden können. Daraus ergibt sich möglicherweise eine Kreuzung, die einen Kürbis mit gesundheitsgefährdenden Inhaltsstoffen hervorbringt.

Hinweis:

Kürbispflanzen sind frostempfindlich und sollten somit erst nach den Eisheiligen Mitte Mai ins Freie gesetzt werden. Sie sind Starkzehrer und benötigen einen nährstoffreichen Boden. Für ihr Wachstum brauchen die Kürbisse 80100 Tage mit Temperaturen über 18 °C.


Zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitacea) zählen aus dem Bereich der Speisekürbisse:

-            Cucurbita maxima (Riesenkürbis) u. a. Gelber und Roter Zentner sowie Hokkaido

-            Cucurbita pepo (Gartenkürbis), u. a. Zucchini, Patisson und Spaghetti-Kürbis

-            Cucurbita moschata (Muskat- oder Moschuskürbis) u.a. diverse Butternut-Kürbisse

Beim Riesenkürbis ist der Fruchtstiel dick und zylindrisch, weich und korkig wie beim rotorangefarbenen Hokkaido-Kürbis oder dem ebenfalls aus Japan stammenden grau- und grünschaligen Sorten wie Blue Hubbard, Blue Ballet oder Blue Kuri. Der Gartenkürbis hingegen hat einen harten und kantigen Fruchtstiel mit tiefen Furchen so beim Spaghetti-Kürbis zu sehen. Einen eckigen und am Fruchtansatz verbreiterten Fruchtstiel weist der Muskatkürbis auf.

Zu den Muskat- oder Moschuskürbissen gehören auch die Butternuss-Kürbisse. Sie sind häufig mit den Sorten Butternut, Buttercup oder Lungo di Napoli bei den regionalen Kürbisanbauern zu haben.

Alle Hokkaidokürbisse besitzen ein gelbes oder orangefarbenes, sehr karottinhaltiges Fruchtfleisch und schmecken ähnlich den Esskastanien. Die dünne Schale, die mit verarbeitet werden kann, ermöglicht außerdem ein leichtes Zerschneiden der Frucht. Die grün-grauen Sorten sind fester, mehliger, mitunter auch etwas süßer. Butternutkürbis ist seitens der Schale fester, hat ein birnenförmiges Aussehen und nur im unteren Teil der Frucht Kerne. Das Aroma ist nussig-buttrig.

Bei den Gartenkürbissen dürfte der Spaghetti-Kürbis das interessanteste Fruchtfleisch vorweisen. Nach dem Garen löst es sich beim Entnehmen wie Spaghetti-Stücke. Diese können als Beilage verwendet, mit in Öl eingelegten getrockneten Tomaten und Schafskäse überbacken werden oder Einsatz bei Gemüseplatten, Wokgerichten oder Rohkostsalaten finden.

Für die Bevorratung mit Kürbissen ist ausgereiftes Erntegut zu verwenden. Dies ist am harten, holzig gewordenen Fruchtstiel zu erkennen. Geerntet wird nach Möglichkeit an sonnigen, trockenen Tagen. Dabei sollte ein Stück des Stieles am Kürbis verbleiben. Mit einem weichen Tuch wischt man die Früchte ab, um anhaftende Erde zu entfernen. Spätestens Anfang/Mitte Oktober empfielt es sich, die Kürbisse vom Feld oder aus dem Garten geerntet zu haben. Zum Nachreifen und Aushärten, was die Kürbisse dann mehrere Monate (bis zu einem Jahr) haltbar macht, werden diese 2 bis 3 Wochen an einem Platz bei Zimmertemperatur gelagert. Danach kommen die Früchte in einem kühleren Raum, der auf keinen Fall feucht sein sollte.

Kürbiskerne sind heutzutage nicht mehr die dringlich für die Ernährung benötigten Öl- und Eiweißquellen. Vielmehr sind diese als geröstete, gewürzte Knabberei beliebt, ebenso das daraus erzeugte Kürbiskernöl. Bekannt ist das Kürbiskernöl aus der Steiermark, zu dem der steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) angebaut wird. Doch auch hiesige Erzeuger verstehen sich darauf, mit dem Anbau entsprechender Ölkürbissorten und schonender Produktionsverfahren ein hochwertiges Kürbiskernöl anzubieten. Nicht nur hinsichtlich der Ölgewinnung sind die Kürbiskerne aus dem Ölkürbis ergiebig, auch für die Aufbereitung zu Knabberkernen haben sie Vorteile. Ölkürbisse besitzen keine verholzten Schalen, die für Ölpressung oder Verzehr zu entfernen sind, sondern nur dünne Silberhäutchen. So sind beispielsweise die im aufgeschnittenen Kürbis enthaltenen Kerne frisch gut essbar und von leicht nussigem Geschmack.



 Kürbiskerne (links: Ölkürbis „Olga“, oben: Hokkaido-Kürbis mit Schale, unten: Kürbis Baby Boo)                                                                                                                                                                                                                                                                                              © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Auf Grund des Carotinoid- und Mineralstoffgehaltes sind Kürbisse aus ernährungsphysiologischer Sicht von Bedeutung. Der Anteil einzelner Inhaltsstoffe differiert allerdings je nach Kürbissorte.

Bereits bei den Maya und Azteken war Kürbis Heilmittel. Besonders als Wurmmittel und bei Blasen- und Nierenerkrankungen soll Kürbissamen Verwendung gefunden haben. Die Samen, die für die heutige medizinische Anwendung relevant sind, stammen von einer speziellen Züchtungs des steirischen Ölkürbisses (Cucurbita pepo L. Convarietät citrullinina, Varietät styrica, Forma Fink). Durch mehrjährige Züchtungsarbeit wurde ein hoher Gehalt an pharmakologisch wirksamen Inhaltsstoffen erreicht. Die mit bestimmten menschlichen Hormonen verwandten Phytosterole ermöglichen die Linderung von Prostata- und Reizblasenbeschwerden sowie auch das Bettnässen bei Kindern.

Kürbisse eignen sich zum Verzehr in den unterschiedlichsten Zubereitungen. Einigen Sorten können auch roh gegessen werden. Sie haben von knackig bis mehlig verschiedene Konsistenzen vorzuweisen und besitzen mit nussig, cremig, süß oder fruchtig ein gewisses Spektrum an unterschiedlichen Aromen. Kürbisse nutzt man außerdem für Säuglings- und Kost bei Magenerkrankungen. Carl Friedrich von Rumohr (1785─1843) schreibt in seinem 1822 erschienenen Werk ›Geist der Kochkunst‹ zum Kürbis: »Das Fleisch reifer Kürbisse ist süßlich und mehlreich. Man kann es nach Art der Steckrüben in Streifen und Würfel schneiden, in starker Fleischbrühe einkochen lassen und durch eine Messerspitze in Butter abgebräunten Zuckers, entschiedener süß, oder auf andere Weise durch feine Kräuter, Pfeffer und Zitronensäure kräftiger machen. Dasselbe als Suppenstoff, etwa mit Reis gemischt. Aus dem Fleisch der reifen Kürbisse würde mancher Vorteil gezogen werden können, wenn man dasselbe als Bindungsmittel anderer Speisen anwenden wollte«. (S. 155)

Rezepte:

Kürbis-Hummus

1 Dose Kichererbsen (240 g), 200 g Hokkaido-Kürbis, 6 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 3─4 EL Tahin (Sesammus), 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, 3 TL Pinienkerne

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Kichererbsen abtropfen lassen, Kürbis waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Kürbisstücke darin anbraten bis diese weich sind. Ggf. 2─3 EL Wasser hinzufügen, falls die Masse zu trocken ist. Knoblauch schälen, zerschneiden, Zitronen auspressen. Kichererbsen, Kürbisfleisch, Tahin, Knoblauch und Zitronensaft cremig pürieren, würzen. Pinienkerne fettlos anrösten, über die Hummus-Masse streuen und mit Olivenöl beträufeln.

 

 

Kürbis-Pastinaken-Salat

Für den Salat:

400 g Pastinaken, 250 g Butternutkürbis, 200 g Rucola, 100 g Babyspinat, Salz zum Abschmecken;

Für den Krokant:

50 g getrocknete Cranberries, 50 g Kürbiskerne, 80 g Rohrzucker, 2 EL Wasser, 1 Prise Cayennepfeffer, ½ TL Salz;

Für die Apfel-Birnen-Vinaigrette:

1 säuerlicher Apfel, 1 Birne, 1 Limette, 1 TL Dijonsenf, 1 TL Agavendicksaft, 2 EL Balsamico-Creme Preiselbeere, 1 EL Rapsöl, ½ TL brauner Zucker, 1 TL rosa Pfefferbeeren, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Salz mischen und mit den Händen ca. 3 Minuten durchkneten. Den Kürbis ebenfalls mit dem Sparschäler schälen und feine Streifen schneiden. Babyspinat waschen, gut abtropfen und alle drei Zutaten miteinander vermengen.

Für die Vinaigrette die rosa Pfefferbeeren mörsern. Apfel und Birne waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Balsamicocreme und Öl in einen Mixbecher geben, Salz, rosa Pfeffer, Senf, Agavendicksaft, Limettensaft, Apfel- und Birnenstücke hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut durchmixen. Mit schwarzem Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Die Vinaigrette ca. 30 Minuten vor dem Verzehr über dem Salat verteilen und locker unterheben. Für den Krokant Kürbiskerne fettlos rösten. Diese nun auskühlen lassen und mit den Cranberries zusammen grob hacken. Zucker und Wasser in einer beschichteten Pfanne zu Karamell kochen. Cranberry- und Kürbiskernstücke sowie Gewürz zufügen und in die Karamellmasse einrühren. Den Krokant auf einem Stück Alufolie ausbreiten, mit Salz bestreuen. Nach dem Erkalten in Stücke brechen und auf dem Salat verteilen.


Kürbiscurry mit Basmatireis

1 kg Butternutkürbis, 2 Zwiebeln, 2 EL natives Kokosöl, 1 TL Fenchelsamen, ca. 1─1,2 l Gemüsebrühe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zitrone Bio (Abrieb), 100 g Basmatireis, 1 TL Kurkuma,                          1 Prise Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (Durchziehzeit ca. 6─10 Minuten)

Den Kürbis aufschneiden, schälen, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kokosöl in einem Topf schmelzen. Kürbis, Zwiebeln und Fenchelsamen darin andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Rosmarin dazugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die heiß abgewaschene und abgetrocknete Zitrone fein abreiben. Den Reis nach Anleitung (nicht zu weich) kochen. Reis, Kurkuma und Kreuzkümmel zum Kürbis geben und unterheben. Noch ca. 5─10 Minuten durchziehen lassen. Rosmarin herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.


Kürbiskernöleis mit würzigen Kernen

Für das Eis:

4 EL Kürbiskernöl, 200 g Joghurt, 400 ml Sahne, 6 Eier, 80 g Rohrzucker;

Für die würzigen Kerne:

100 g Kürbiskerne, ¼ TL Cayennepfeffer, ¼ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Für die Eiszubereitung die Eier trennen und Eigelbe, Zucker und Öl in eine Edelstahlschüssel geben und über einem warmen Wasserbad mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen. Dann die Schüssel in ein Behältnis mit Eiswasser setzen und die Masse weiter aufschlagen, sodass die Creme Stabilität bekommt, den Joghurt unterheben. Die Sahne in einem separaten Behältnis ebenfalls steif schlagen. Diese dann unter die Eiscreme heben, in die Eismaschine füllen und bei Rührfunktion, je nach Eismaschine, ca. 20 bis 30 Minuten gefrieren lassen. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und würzen. Vor dem Servieren einige Kürbiskerne über das Eis streuen.


Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002) 170173.

Buschmann – Winkelmann, Eine Woche voller Kürbisse. Wissenswertes, Kürbis-Sorten, Rezepte und viele Tipps (Klaistow o. J.).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 240 f.

Herb CD © 1996 – 2000 by TXB, Curcurbita pepo L. (Cucurbitaceae).

Herbst in Orange. In: kraut&rüben 11/2016, 77.

Kleine Kürbisse mit Klasse. In: kraut&rüben Magazin für biologisches Gärtnern und naturgemäßes Leben, Heft 11/2016, 7074.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 306314.

Kürbis, Kraut & Co. (München 2013) 7, 46.

W.-D. Storl – P. Silas Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde (München 2007) 108116.

A. Rogge, Herbst &Winter Gemüse (Stuttgart 2012) 26 104.

C. F. von Rumohr, Geist der Kochkunst (Berlin 2010) 154.

Spargel- und Erlebnishof Klaistow (Hrsg.) Alles rund um den Kürbis. Geschichte, Lagerung, Anbau, Schnitzen, Rezepte und die wichtigsten Kürbissorten … (Klaistow o. J.) 47, 9, 14, 16, 1823.

V. Walther – E. Bänziger, Das neue Kürbis-Kochbuch. 80 raffinierte Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Hauptspeisen und Gebäck (Augsburg 1998) 1133, 121.

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen. Ein illustrierter Leitfaden (Stuttgart 2005) 161 ff.

http://www.augsburger-allgemeine.de/neuburg/Medizinalkürbis-lin... (19.10.2016).

http://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/kuerbis-burger-100.html (14.09.2016).

http://www.h-ronline.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp? rub... (17.10.2016).

https://www.zdf.de/kochen/rubrik-kochen-100.html (14.09.2016)


 




KräuterZeit Oktober 2016                                                                                                                                                                                                            Echter Kümmel                                                                                                                                                                  (Carum carvi)


                                                                                       Echter Kümmel (Carum carvi) mit doppeldoldigem Blütenstand © Foto R. Maibach BMBU ─ Landkreis Börde


In unseren Gewürzregalen und in der Hausapotheke sollte der Echte Kümmel (Carum carvi) einen festen Platz haben. Der ›Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde‹ an der Universität Würzburg ehrte den Kümmel sogar mit dem Titel Arzneipflanze des Jahres 2016. Welche positive Wirkung auf unsere Gesundheit verdanken wir dem Kümmel? So trägt Kümmel zu einer regelmäßigen Verdauung bei, da er reich an Ballaststoffen ist. Ein Teelöffel (ca. 6 g) liefert 2 g Ballaststoffe und somit 10 Prozent der empfohlenen Tagesmenge eines Erwachsenen. Kümmelöl (Carvi aetheroleum) schützt zudem vor Darmkrebs und wird zur Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt.

Als ›die älteste Gewürzpflanze Europas‹ beschreibt das Buch »Das Leben der Pflanze« aus dem Jahr 1913 des Stuttgarter Kosmos Verlages den Kümmel. Verkohlte Kümmelkörner wurden bei Ausgrabungen von neolithischen Pfahlbauten in der Nähe von Robenhausen (Schweiz) sowie in Grabkammern der Pharaonen in Ägypten gefunden. Seit dem Mittelalter wird die Kümmelpflanze in Deutschland, Skandinavien, Russland und in Holland angebaut. Im Jahre 1886 führte Deutschland 1.978.000 kg Kümmel aus den Niederlanden ein. Sie sind noch heute eines der Hauptanbaugebiete neben Ägypten und Polen. In Sachsen-Anhalt befindet sich auf den Feldern rund um Halle (Saale) seit dem 18. Jahrhundert ein größeres Kümmelanbaugebiet. In diesem Zusammenhang ist auch der Ausdruck ›Kümmeltürke‹ aus dem Jahr 1790 entstanden. Er bezeichnet nicht, wie anzunehmen, die Einwohner der Türkei, sondern die Studenten der Burschenschaften, welche aus dem näheren Umfeld von Halle kamen und nicht von weither zugereist waren.

Die Herkunft des deutschen Namens Kümmel wird in der Literatur nicht eindeutig geklärt. Entweder stammt das Wort aus dem Lateinischen cuminum (Kreuzkümmel) oder aus dem Griechischen cyminum.

In der Leipziger Drogenkunde aus der 1. Hälfte des 15. Jahrhunderts finden wir den Echten Kümmel unter der Bezeichnung Carvi oder Feldkümmel. Der botanische Gattungsname Caron stammt von griechisch karon und leitet sich vom Griechisch kara (Kopf, Dolde) oder kar (Laus) ab.

Der Echte Kümmel ist trotz der Namensähnlichkeit nicht mit dem Schwarzkümmel (Nigella sativa) verwandt.


Getrocknete Samen des Kümmels (Carum carvi) © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Regional als ›Wiesenkümmel‹ oder ›Gemeiner Kümmel‹ bezeichnet, ist der Echte Kümmel ein zweijähriges Gewächs mit rübenartiger Wurzel. Die Pflanze ist in ganz Europa und Asien heimisch. Wild wachsend ist das Kraut auf feuchten Wiesen, an Ackerrändern und auf Weiden. Die Laubblätter sind fein gefiedert und spitz dreieckig. Im ersten Vegetationsjahr erscheint eine Blattrosette und im Folgejahr sprießt ein bis zu 1,20 m hoher gerillter Stängel aus ihr hervor, der die weißen Blütendolden sowie die Kümmelfrüchte trägt. Von Mai bis Juli blüht die Pflanze und von Juni bis August reifen die Früchte. Die Spaltfrucht zerfällt in zwei Einzelfrüchte und diese werden volkstümlich als ›Kümmelsamen‹ bezeichnet. Die kleinen halbmondförmigen braunen Samen sind 4─5 mm lang und gerippt. Beim Zerreiben der Früchte entwickelt sich ein stark würziger Duft.

Hinweis:

Achtsamkeit ist geboten beim Sammeln des Wiesenkümmels in freier Natur, da eine Unterscheidung von Doldenblütlern für Anfänger nicht immer einfach ist. In der Familie der Doldenblütler kommen einige sehr giftige Pflanzen vor wie die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) oder der sehr giftige Wiesenschierling (Conium maculatum).


Es ist ratsam, lieber auf das Sammeln zu verzichten und Kümmelfrüchte im Handel zu erwerben. Alternativ lohnt sich auch ein Selbstanbau der Pflanze. Ein feuchter, tiefgründiger Standort sollte hierfür gewählt werden. Vor der Aussaat im April oder im Spätsommer ist das Beet mit Kompost und etwas Algenkalk zu düngen. Da Kümmel ein Lichtkeimer ist, werden die Samen nur mit einer dünnen Erdschicht bedeckt. Ein Reihenabstand von 30─35 cm ist ausreichend.


Fein gefiederte, spitze Laublätter und Doldenfrucht des Echten Kümmels (Carum carvi)                                                                                                                                                                                                                                                                                                             © Foto J. Gerlich BMBU ─ Landkreis Börde


Die jungen Blätter werden von April bis Mai geerntet und zu Salaten und Suppen gegeben. Sie haben einen milden Geschmack, der mit Petersilie oder Dill vergleichbar ist. Die kleinen, zarten Blätter lassen sich aber auch im späteren Jahresverlauf als Zutat in der Küche verarbeiten. Die Blütenknospen mit ihren Stängelspitzen sind von Juni bis Juli als essbare Dekoration und Zugabe für Gemüse- und Kartoffelgerichte geeignet. Als Koch- und Backgemüse und als Suppenzutat werden die Wurzeln noch nicht blühender Pflanzen verwendet. Die Kümmelsamen können von August bis September abgesammelt werden. Verwendung finden diese als Gewürz in Brot, Kuchen, Käse, Quark und Wurst. Sie verleihen auch Spirituosen ihr spezielles Aroma, so beim skandinavischen Aquavit oder beim friesischen Köm.

Kümmel wird gerne schwerverdaulichen Lebensmitteln wie Kohl und Hülsenfrüchten zugegeben. Je nach Vorliebe für dieses Gewürz verwendet man die ganze Kümmelfrucht oder das frisch vermahlene Pulver. Der intensive Geschmack kann gemildert werden, indem der Kümmel beim Kochen in ein Tee-Ei gegeben und an den Topfrand gehängt wird.


Hinweis:

Nicht einnehmen bei bekannter Allergie gegen Korb- oder Doldenblütler.


Pharmakologisch bedeutsame Inhaltsstoffe des Kümmels sind 37 % ätherische Öle, die aus einem Gemisch von Carvon und Limonen bestehen. Diese Öle werden wie Früchte medizinisch verwendet. Kümmel zählt zu den carminativen Heilpflanzen, die bei Blähungen und Völlegefühl, Übelkeit und krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich ein wirkungsvolles Mittel sind. Die in den Samen enthaltenen ätherischen Öle wirken beruhigend und entkrampfend.

Bei Verdauungsbeschwerden von Säuglingen, Kleinkindern und Erwachsenen kann durch Verabreichung eines Kümmeltees Abhilfe geschaffen werden. Zugleich haben die Öle und Flavonoide im Kümmel eine antioxidative Wirkung, die unseren Organismus vor Zellschädigungen freier Radikale schützt. Massagen des Bauches mit Kümmelöl helfen ebenfalls bei Bauchkrämpfen.

In der Volksheilkunde gilt Kümmel als ein milchtreibendes Mittel bei stillenden Müttern. Es fördert die Menstruation und ist als Mundwasser gegen Mundgeruch gebräuchlich.


 

Rezepte:

Kümmeltee zur Verbesserung der Verdauung und bei Magen-Darm-Beschwerden

Kümmeltee:

Zubereitungszeit: 10 Minuten

12 TL Kümmelsamen in einem kleinen Mörser grob zerkleinern, damit sich das eingeschlossene ätherische Öl in den Sekreträumen innerhalb der Frucht im Wasser lösen kann. Mit 250 ml heißem Wasser übergießen, zudeckt 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Vom täglichen frischen Aufguss 13 Tassen über den Tag verteilt trinken, so wird die Verdauung am besten unterstützt.

 

Für Kinder:

1 TL Kümmelsamen mit einer Tasse heißer Milch brühen, abkühlen lassen und schluckweise trinken.

 

Kartoffelkäse mit Kümmel

(kraut&rüben Heft 9/2016, S.77)

3 mittelgroße Kartoffeln (frisch oder bereits gekocht vom Vortag),

1 Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch (davon 1 TL abnehmen für die Garnitur), 300 g saure Sahne, 1 TL Salz, 1 TL Kümmelsamen, je ¼ TL gemahlener Pfeffer und Paprika

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zur Zubereitung eignen sich entweder die gekochten, geschälten, fein geriebenen Kartoffeln vom Vortag oder frisch gekochte Kartoffeln, die durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Die Zwiebel und den Schnittlauch klein schneiden und mit den abgekühlten, zerkleinerten Kartoffeln vermischen. Saure Sahne, Salz und Gewürze unterrühren und den Kartoffelkäse in eine Schale umfüllen. Garniert mit Schnittlauchröllchen, Blättern der Großen Fetten Henne (essbar) und zarten Kümmelblättern ist Kartoffelkäse ein herzhafter Aufstrich zu einer zünftigen Brotzeit oder als Beilage zu Gegrilltem für eine Oktoberfest-Feier.

 

Vegetarischer Krautstrudel mit Kümmel

Strudelteig aus dem Kühlregal, 750 g Kohl (z.B. Weißkohl, Chinakohl oder Spitzkohl), 2 EL ÖL, 1 gehäufter TL Zucker, 1 Zwiebel, 1 EL Kümmelsamen, 100 ml Brühe, Salz und Pfeffer, 2 TL Speisestärke, etwas kaltes Wasser, 1 Eigelb

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, den Kohl halbieren und den inneren Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen sowie die Zwiebel in kleine Stücke schneiden. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin leicht anbraten und einen weiteren Esslöffel Öl hinzufügen. Das Kraut dazugeben und gut unterheben. Kurz anbraten und Zucker drüber streuen. Danach noch so lange weiter schmoren lassen bis das Kraut einen angenehmen Duft verströmt. Mit der Brühe ablöschen und Kümmelsamen hinzufügen. Unter häufigen Rühren ca. 10 Minuten weiterschmoren lassen, damit der Kohl eindickt. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke zusammen mit dem Wasser in einer Tasse glattrühren, über das Weißkraut gießen, unterrühren und noch einmal vorsichtig aufkochen. Die feste, angedickte Krautmasse abkühlen lassen. Den ausgerollten Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Krautfüllung darauf verteilen. Dabei die Ränder großzügig freilassen. Den Strudel aufrollen und die beiden Seitenteile nach unten umklappen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C (Ober/Unterhitze) ca. 10─15 Minuten backen.

       

Literatur:

H. Brüggemann – S. Ferenczi – S.Fränkel – V. Grafe – E. Siedle – H. Welten, Das Leben der Pflanze. 4. Abt., Die Pflanzen und der Mensch. Band II, Verwertung der pflanzlichen Produkte                (Stuttgart 1913) 461.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Baden – München 2010) 190 f.

J. Grünwald – C. Jänicke, Grüne Apotheke (München, 2015) 289.

D. Kindersley – L. Bremness, Hausbuch der Kräuter (Stuttgart 1990) 32.

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 202.

J. G. Mayer – OSB. K. Saum –  B. Uehleke, Handbuch der Klosterheilkunde (München 2003) 120 f.

I. Pfannenschmied – Landschaftsarchitekturbüro Mudra & Magnus, Kraeuter Buch zum Kräutergarten des Klosterhofmuseums Isenhangen (Gifhorn 1993) 79.

G. Schulz, Zimtzicken, Canehlpuper und andere MerkwürZigkeiten mit einem Aufsatz über Hamburg und die Gewürze (Berlin 2003) 78.

Kartoffel genießen. In: kraut&rüben. Magazin für biologisches Gärtnern und naturgemäßes Leben, Heft 9/2016 (München 2016) 77.

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Kümmel (17.09.2016).

http://www.klostermedizin.de/index.php/heilpflanzen/arzneipflanze-des-jahres/63-arzneipflanze-des-jahres-2016-echter-kuemmel-carum-carvi (17.09.2016).

http://www.kräuterweisheiten.de/kuemmel.html (18.09.2016).

http://www.gesundheit.de/medizin/naturheilmittel/heilpflanzen/kuemmel-und-kreuzkuemmel (17.09.2016).

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/kuemmel.html (11.09.2016).

http://www.mdr.de/mdr-garten/pflanzen/heilgarten/kuemmel-arzneipflanze-des-jahres-100.html (17.09.2016).

https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/news/artikel/2015/10/09/kummel-ist-arzneipflanze-2016 (19.09.2016).

http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Krautstrudel-11-1114.html (18.09.2016). 

 

 





KräuterZeit September 2016                                                                                                                                                                                                           Echte Spargelerbse                                                                                                                                                                                                       (Lotus tetragonolobus L.) (Tetragonolobus purpureus Moench)



Pflanzenstängel der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench)                                                                                                                                                                                                                                                                              mit braun-roten Schmetterlingsblüten und dreizähligen Blättern © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 der Verlagsbuchhandlung Weber in Leipzig ist auf Seite 499 zu lesen:

››Spargel-Erbse, lat. Tetragonolobus purpureus. Ein in Sicilien heimisches Schotengewächs mit auf dem Boden hinlaufenden Stengel, dreizähligen Blättern und purpurrothen Blüten; die Fruchthülsen […] sind mit vier häutigen Flügeln versehen, welche man abzieht, um die jungen Schoten und die unreifen Samen als Gemüse oder Salat zuzubereiten, was im südlichen Europa sehr üblich ist, bei uns aber weniger lohnend erscheint, da grüne Bohnen und Erbsen weit schmackhafter sind als die schwer verdaulichen blähenden Spargelerbsen.‹‹

Doch hinsichtlich Anbau und Nutzung gibt es in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts auch anderslautende Auffassungen, die einen stärkeren Anbau der Spargelerbse befürworten, besonders auf Grund ihrer eher geringeren Ansprüche an die Wuchsbedingungen und nicht zuletzt der Blüh- und damit auch der Hülsenerntezeit, die bis in den September reicht, so u.a. von G. C. Calver in seinem Werk Deutschlands Feld- und Gartengewächse aus dem Jahr 1852.

Erstaunlicherweise handelt es sich bei diesem Schmetterlingsblütler um eine Pflanze, die erst seit dem 16. Jahrhundert in den europäischen floristischen Schriften benannt ist als Lotus ailiquosus rubello flore – so bei Carolus Clusius, 1583 oder als Lotus pulcherrime tetragonolobus bei Joachim Camerarius, 1586.

In Europa war der Anbau der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) wohl eher gärtnerische Liebhaberei. – Nicht zuletzt durch den geringen Ertrag. Dies wird auch in der Literatur zu Beginn des 20. Jahrhunderts so konstatiert. Bis heute ist sie im europäischen Raum ein Exot, der zwischenzeitlich ganz aus dem Blickfeld verschwunden war. Anders hingegen in Asien und in England, wo die Nutzung zu Speisezwecken durchaus bis heute relevant und kulinarisch geschätzt wird. Wie wenig in unseren Breiten darüber kommuniziert wurde, zeigt sich beispielsweise an der schütteren Literaturlage zur Spargelerbse, die in landwirtschaftlichen Fachbüchern nur gelegentlich Erwähnung findet. Gleiches gilt für Kochbuchliteratur des 18. und 19. Jahrhunderts. Rezepte mit Zuckerschoten sind hingegen häufiger aufgeführt, so im Kochbuch von Antonie Metzner ›Die sich selbst belehrende Koechin, oder allgemeines deutsches Kochbuch fuer buergerliche Haushaltungen‹ aus dem Jahre 1841. Auch Mathilde Ehrhardts ›Grosses illustriertes Kochbuch für den einfachen buergerlichen und den feineren Tisch‹ von 1904 widmet sich Zuckerschoten, die in hiesigen Zubereitungen noch bis vor einigen Jahren als etwa Besonderes galten. Spargelerbsen hingegen kommen in der facettenreichen Rezeptsammlung an keiner Stelle vor.

Die Spargel- oder Flügelerbse – aus der Gattung des Hornklees (Lotus) und nicht mit der Gartenerbse (Pisum sativum) verwandt – stellt ein durchaus dekoratives Gartengewächs mit den zwar kleinen filigranen, dennoch farbintensiven bräunlich-weinroten Schmetterlingsblüten und den sich ab Juli bildenden, vierkantig geflügelten, Samenhülsen. Die Stängel der einjährigen Pflanze erreichen zwar meist nur eine Gesamthöhe von etwa 40 bis 50 cm.

Sie brauchen nicht unbedingt eine Rankhilfe, sondern breiten sich ohne diese als bodendeckender Bewuchs aus. Die spitz zulaufenden dreizähligen Blätter sind wie der Stängel nur leicht behaart. Die meist selbstbestäubenden Blüten sprießen aus den Blattachseln am Stängelende, die dann die bis zu 7 cm langen Samenhülsen hervorbringen.

Zu Esszwecken verwendet man eher kürzere, zartere Hülsen, mit ca. 3 bis 4 cm Länge, da die größeren faserig werden. Zubereitete Hülsen haben einen charakteristischen Geschmack, der zwar an Erbsen erinnert, dennoch ganz eigen ist. Um eine Mahlzeit für mehrere Personen zuzubereiten, braucht man schon eine etwas größere Anbaufläche zum Beernten. Die Bezeichnung Spargelerbse hat wohl weniger mit dem Spargel-Aroma zu tun als mit dem schon im 18./19. Jahrhundert üblichen Nutzen von Pflanzensprossen, z.B. bei Hopfen, Kletten und auch bei der Spargelerbse. Nicht selten bezeichnete man diese jungen schmackhaften Triebe als Spargel, eine Benennung, die in unserem heutigen Sprachgebrauch nicht mehr geläufig ist.


                                                                                                                                  Geöffnete Samenhülse der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. /                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Tetragonolobus purpureus Moench) © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde


                                                                                                                                  Vierkantige, geflügelte Samenhülsen der Echte Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. /                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Tetragonolobus purpureus Moench) © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde


Das Hauptverbreitungsgebiet der Hülsenfrucht Echte Spargelerbse ist der Mittelmeerraum. Als Schmetterlingsblütler (Leguminose) erfordert die Gemüse- und Futterpflanze für ihren Anbau keine speziellen Voraussetzungen. Zudem ist sie in der Lage, wie die verwandten Hülsenfruchtgewächse, durch Knöllchenbakterien Nährstoffe selbst zu erzeugen. Die Aussaat kann ab April erfolgen bei einem Reihenabstand von ca. 40 cm und innerhalb der Reihe mit Abständen von ca. 30 cm.

Die Samen sind ca. 1 bis 3 cm tief in die Erde zu bringen. Geerntet wird je Wetterlage meist 6 Wochen nach der Aussaat, ab Ende Juni/Anfang Juli, wobei das behutsame Auspflücken der Samenhülsen per Hand realisiert werden sollte, um den Pflanzen das weitere Wachstum zu ermöglichen. Bis Anfang September kommen dann neue Blüten und damit frische, gern als Schoten bezeichnete Hülsen hinzu. Diese allerdings meist in überschaubarer Anzahl.

Hinweis:

Zu beachten bleibt, dass ein vierjähriger Turnus bis zur nächsten Bestellung der Gartenfläche mit Erbsen, Bohnen, Linsen oder anderen Schmetterlingsblütengewächsen einzuhalten ist.


Getrocknete und geröstete Samen der Spargelerbse sind zeitweise auch als Kaffeesurrogat genutzt worden.                                                                                                                           Zu den Hauptinhaltsstoffen zählen Eiweiß, Kalzium und Phosphor sowie Vitamin A, C und B.

Als Gemüsepflanze wird die Spargelerbse noch einige Zeit ein Insidertipp bleiben und künftig eher einen Sonderstatus behalten. Doch im Zuge von Artenvielfalt, Abwechslung und Alternativen bietet es sich an, im Garten einen Wuchsplatz zu schaffen und bei gelungenem Anbau einige Zubereitungen selbst zu versuchen.


Rezepte:

Angeschwenkte Spargelerbsen

300 g Spargelerbsen, 1 l Wasser, 1 TL Salz, 1 kleine Schalotte, ½ chinesische Knoblauchzwiebel, 125 g Butter oder 125 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Majoran- oder Rapshonig bzw. 1 TL Zucker, 5 Minzeblätter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (zzgl. Durchziehzeit von ca. 5 Minuten)

Spargelerbsen waschen, Topf mit Wasser salzen und zum Kochen bringen. Spargelerbsenhülsen mit den enthaltenen grünen Erbsen (analog Zuckerschoten) 2-3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter oder heißem Öl andünsten. Nun die Spargelerbsen hineingeben und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Für ca. 5 Minuten ohne Wärmezufuhr ziehen lassen. Die gewaschenen Minzeblätter fein zerschneiden, unter das Gemüse heben und servieren.


Spargelerbsen-Zuckerschoten-Salat

200 g Spargelerbsen, 100 g Zuckerschoten, 100 g frische grüne Erbsen, 4 Schalotten, 200 g Kaßlerhähnchen, 2 EL Weißweinessig, 4 EL geröstetes Sesamöl, 4 EL Gemüsebrühe, 1 TL Zucker, 2 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Zwiebacksbrösel, je 3 Stängel Dill, Petersilie, Kresse, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (zzgl. Durchziehzeit von ca. 30 Minuten)

Die gewaschenen und gut abgetropften Spargelerbsenhülsen mit den enthaltenen grünen Erbsen sowie die Zuckerschoten in ca. 1 cm breite Stücke zerschneiden. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den frischen grünen Erbsen in leicht gesalzenem Wasser (Erbsen sollten gerade bedeckt sein) für 2 Minuten aufkochen, abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, Gemüsebrühe, Zucker, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren. Die Zwiebacksbrösel in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze langsam bräunen und auskühlen lassen. Erbsen, Spargelerbsen und Zuckerschoten in eine Schüssel geben, die Vinaigrette darüber verteilen, vermengen und den Salat ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Die gewaschenen Kräuter gut ausschütteln und fein hacken. Vor dem Servieren den Spargelerbsen-Zuckerschoten-Salat mit den gehackten Würzkräutern und den Zwiebacksbröseln bestreuen.


Chicoréesuppe mit Spargelerbsen

4─5 Frühlingszwiebeln, 400 g Chicorée, 2 EL Butter oder Rapsöl, 400 g frische grüne oder gefrostete Erbsen, 200 g Spargelerbsen, 1/8 l trockener Weißwein, 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe, je ¼ TL Salz und Pfeffer, nach Belieben 100 g Kochschinken, 1 Handvoll Kerbel

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen und den bitteren unteren Teil keilförmig herausschneiden. Nun den geviertelten Chicorée in schmale Streifen und die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden. Butter oder Öl in einen Topf geben. Die Zwiebelringe leicht anbraten, die Erbsen und die gewaschenen, quer halbierten Spargelerbsen dazufügen und andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe zugießen. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Chicoréestreifen in die Suppe geben. Wenn gemocht, in Streifen geschnittenen Kochschinken als Suppeneinlage verwenden. Unmittelbar vor dem Servieren den fein gezupften Kerbel darüberstreuen.

Tipp:

Wer Anis mag, sollte einmal die frischen fiederartigen Blätter der Süßdolde, auch Aniskerbel genannt, als Würzkraut versuchen. Das leicht süßliche Aroma passt gut zum eher herben Geschmack des Chicorées.


 

Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 303

M. Ehrhardt, Grosses illustriertes Kochbuch für den einfachen buerger-lichen und den feineren Tisch (Berlin 1904) 429 f.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 436 f.

H. Marzell, Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. 4 Band

(Fotomechanischer Nachdruck der Ausgabe von 1943, Köln 2000) 1413.

A. Metzner, Die sich selbst belehrende Koechin, oder allgemeines deut-

sches Kochbuch fuer buergerliche Haushaltungen (Quedlinburg und Leipzig 1841) 46.

Meyers Konversations-Lexikon. Vierte Auflage, fünfzehnter Band (Leipzig 1889) 610.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 508.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch – Aller in der bürger-

lichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 2. Band (Leipzig 1878) 499.

B.-E.van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 231.

http://www.dreschflegel-saatgut.de/pflanzenportraits/huelsenfruecht... (04.08.2016).

https://selfbio.de/anbaulexikon/spargelerbse (04.08.2016).

http://www.zuhause.de/spargelerbse-alte-gemuesesorten-mit-eckigen... (08.08.2016).

 




KräuterZeit August 2016                                                                                                                                                                                                                         Chili und Paprika                                                                                                                                                                        (Capsicum annuum/Capsicum)

 


 Jalapeño-Chilipflanze (Capsicum annuum) © Foto R. Maibach BMBU ─ Landkreis Börde


Sommerzeit ist Grillzeit – selbst angerührte scharfe Soßen mit Chili, Paprika und Pfeffer passen gut zu Fleisch- oder Fischgerichten vom Rost. Besonders in südlichen Ländern werden Speisen sehr gerne scharf gewürzt. Für einen Nord- oder Mitteleuropäer ist es oft gewöhnungsbedürftig, aber feurige Currys mit Chili und Paprika, wie sie in Indien sowie im thailändischen Raum zubereitet werden, unterstützen das Schwitzen und somit die Hitzeabgabe und Kühlung des Körpers. Einen weiteren wichtigen Nebeneffekt der würzigen Zutaten ist, dass sie die Magensäureproduktion anregen und Darmparasiten im Verdauungstrakt abtöten.

Aus der ›Neuen Welt‹ nach Europa gekommen, zählt ›Jalapeño-Chili‹ wohl zur schärfsten Gewürzpflanze, die derzeit im Barockgärtlein des Börde-Museums Burg Ummendorf wächst.

Christoph Kolumbus (14511506) brachte die ersten Paprika-Pflanzen 1493 aus Amerika nach Spanien mit. Auf seiner Entdeckungsreise lernte Kolumbus die Paprika durch die Ureinwohner kennen. Die Indianer verwendeten das gemahlene Pulver der Früchte zum Würzen ihrer Speisen. Das Wort Chili geht auf die indianische Sprache zurück und beutetet rot. Da Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) durch hohe Einfuhrzölle sehr teuer war, verbreitete sich die scharfe Paprika rasch in Europa. Viele historische Namen für Paprika wie Vogelpfeffer, Kappenpfeffer, Fliegenpfeffer oder spanischer Pfeffer nehmen auf den Pfefferersatz Bezug.

Chili und Paprika gehören beide botanisch der Gattung Capsicum an und zählen zur Familie der Nachtschattengewächse. Capsicum wird vom griechischen Wort kapsa abgeleitet, was übersetzt Kapsel oder Behälter bedeutet. Ihren Ursprung haben die Paprikagewächse in Südamerika. Bereits vor 6100 Jahren wurden Chilis von den Vorfahren der Inkas und Azteken angebaut, dies beweisen archäologische Funde in Südperu. Durch Vögel wurden die Samen bis nach Mittelamerika getragen und die Pflanze breitete sich dort großflächig aus.

Weniger geläufig ist, dass es sich bei den Paprikafrüchten nicht um Schoten, sondern um Beerenfrüchte handelt, die zu den Schließfrüchten zählen. Heute sind ca. 25 Arten und mehr als 2.000 Sorten bekannt, die durch Züchtung aus nur fünf Capsicum Arten hervorgingen. In Europa wird die Art Capsicum annuum (Spanischer Pfeffer) am häufigsten verkauft und angebaut.


                                                                                                                                                               Paprika-Mix © Foto J. Gerlich BMBU – Landkreis Börde


Neben der botanischen Unterteilung ist die Unterscheidung nach Form, Geschmack und Verwendung der Früchte am geläufigsten. Gemüsepaprika sind mild und süß mit einer dickfleischigen Fruchtwand. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Farben wie die Sorten Szegediner (grün), Puszta Gold (gelb, später rot) oder Merit (grün, später rot). Chilis sind scharf und klein und Peperoni sind länglich, würzig mild bis scharf. Beim Cayennepfeffer (Capsicum frutescens) handelt es sich um gemahlenen getrockneten Chili.

Wilbur L. Scoville (18651942) entwickelte 1912 eine Methode, um die Schärfe von Paprikapflanzen abzuschätzen. Er zerkleinerte die Früchte und verdünnte die Extrakte mit gesüßtem Wasser. Anschließend ließ er Probanden angeben, ab welcher Verdünnung keine Schärfe mehr zu schmecken war. Dieser Verdünnungsfaktor wurde als Scoville Unit angegeben. Der Capsaicingehalt der Chili wird heute mittels der HPLC-Messmethode (High Performance Liquid Chromatography) ermittelt. Die vereinfachte Unterteilung erfolgt auf einer Schärfeskala von 110. Die Gemüsepaprika hat auf Grund ihres milden Geschmacks eine 0. Zu den schärfsten Sorten zählt Carolina Reaper mit einer 10++.

Verantwortlich für den scharfen Geschmack sind unterschiedliche Capsaicinoide. Jedoch wird mit einem zunehmenden Verzehr von scharfen Gerichten eine Toleranz gegenüber dem Capsaicin aufgebaut.

Wie scharf etwas schmeckt, ist vom Fett sowie von den Anteilen Stärke und Zucker der Speise abhängig. Sollte es dennoch im Mund brennen, hilft am besten Mascarpone auf ungeröstetem Toastbrot. Dies fand eine Ernährungswissenschaftlerin der Hochschule Fulda heraus, denn das Fett in dem Mascarpone löst den Stoff Capsaicin und mit dem Toastbrot schabt man es von der Zunge. Milch oder Sahne sind auch geeignet, jedoch ist von Wasser abzuraten, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist.

Der ›Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt‹ wählte Chili und Paprika zum Gemüse des Jahres 2015/2016. Die Früchte schmecken nicht nur gut, sondern haben mit 140-160 mg/100 g Fruchtgehalt einen vier- bis sechsmal höheren Vitamin C-Gehalt als Zitronen. Den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben die voll ausgereiften Früchte. Carotinoide und Flavonoide sind weitere Inhaltsstoffe, die antioxidativ und krebsvorbeugend wirken. Capsaicin fördert die Durchblutung und es werden daraus wärmende Schmerzsalben und Wärmepflaster hergestellt, z.B. gegen Verspannung und Rheuma.

Tipp:

Beim Anbau ist zu beachten, dass der Boden tiefgründig sowie humus- und nährstoffreich sein sollte, da Paprika ein Starkzehrer ist. Im Freien benötigt die Pflanze einen warmen, sonnigen Platz ohne Staunässe. Die Pflanzen sollten zweimal die Woche gegossen werden, an heißen Sommertagen auch häufiger. Frühestens ab Mitte Mai (nach den Eisheiligen) können die ›Südamerikaner‹ ins Beet gepflanzt werden. Im Topf kann man sie ebenfalls anbauen. Als Zimmer- und Balkonpflanzen besteht der Vorteil, dass sich die Erde im Topf schneller erwärmt und die Früchte früher reif werden.

     

          

In der Küche lassen sich Paprikagewächse sehr vielfältig verwenden. Die Früchte können eingelegt, mit Reis oder Hackfleisch gefüllt oder einfach in Suppen mitgekocht werden.

  

Rezepte:

 

Paprika-Chili-Marmelade

1 kg rote Paprika, 500 g Himbeeren (frisch oder aufgetaute gefrostete), 5 rote mittelscharfe Chilis, ½ TL Salz, 100 ml Kokosmilch, 1 Zitrone, 500 g Gelierzucker 3:1

Zubereitungszeit. ca. 30 Minuten

Paprika waschen, Kerne entfernen und in grobe Stücke schneiden. Einweghandschuhe anziehen und die Chilis entkernen. Chili, Paprika und Himbeeren zusammen in einen Behälter geben und mit dem Pürierstab zerkleinern oder im Mixer pürieren. In einen Topf umfüllen, Salz, Saft einer Zitrone, Kokosmilch und Gelierzucker zugeben. Unter Rühren ca. 10─15 Minuten kochen lassen. Die heiße Marmelade in Schraubgläser füllen, verschließen und diese auf den Kopf stellen. Nach 15 Minuten die Gläser wieder umdrehen und auskühlen lassen.

Die Marmelade ist nicht nur als Brotaufstrich geeignet, sondern schmeckt auch gut zu Käse oder als Ketchup-Alternative zu gegrilltem Fleisch.



  Paprika-Salat mit Süßkartoffeln © Foto J. Gerlich BMBU – Landkreis Börde

Paprika-Salat mit Süßkartoffeln

1 kg Süßkartoffeln, 100 ml Weißweinessig, 6 EL körniger Senf (Dijonsenf), 200 ml Pflanzenöl, 2 EL Chiliöl, 200 g Staudensellerie, 600 g Paprikaschoten, 100 g Frühlingszwiebeln, 100 g schwarze Oliven, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Salatblätter

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser ca. 1015 Minuten dämpfen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Sellerie, Paprika und Frühlingszwiebeln schneiden (in Streifen und Würfel), zu den Süßkartoffeln geben. Essig und Senf in einer kleinen Schüssel gut verschlagen, dann das Öl (beide Sorten) hinzufügen, dabei weiterschlagen bis sich die Flüssigkeiten verbunden haben. Das Dressing über den Salat geben. Nach Geschmack salzen und pfeffern und alle Zutaten gut mischen. Oliven in Ringe schneiden, Petersilie hacken und zum Schluss zum Salat hinzufügen und kurz unterheben.

23 Salatblätter auf einen Teller auslegen und nach Belieben den Salat darauf portionsweise verteilen.


Literatur:

M. Grabner, Chili, Paprika und Peperoni für den Hausgarten (Schwarzenbek 2014) 6 f.

T. Huyer, Bunter Paprika. In: Landlust, Heft 7/8 2016 (Münster 2016) 55.

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 195.

Chili & Co. Gesunde Schärfe aus eigenem Anbau. In: kraut&rüben. Magazin für biologisches Gärtnern und naturgemäßes Leben, Heft 5/2016 (München 2016) 10─15.

http://www.bfr.bund.de/cm/343/zu-scharf-ist-nicht-gesund-lebensmittel-mit-sehr-hohen-capsaicingehalten-koennen-der-gesundheit-schaden.pdf (23.07.2016).

http://www.sueddeutsche.de/wissen/scharfes-essen-wie-sich-chili-neutralisieren-laesst-1.2117534 (14.07.2016).

http://www.nutzpflanzenvielfalt.de/gemüse-des-jahres (01.08.2016).

https://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala (01.08.2016).








KräuterZeit Juli 2016                                                                                                                                                                                                           Erdmandel                                                                                                                                                                                                         (Cyperus esculentus)